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热应激对鸡肉质的影响


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/2/28 22:54:32 关注:353 评论: 我要投稿

新希望六和——生物环保饲料
  摘    要:
  热应激是影响鸡肉质的重要因素之一。高温导致类PSE肉产生,使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性,肉色、系水力等指标发生变化。本文主要对热应激对评价肉质的若干指标的影响进行综述,为肉鸡健康养殖提供参考。
  关键词:
  热应激; 鸡; 肉质;
  随着现代社会人们生活水平的提高,生活品质也随之提高,对食物的质量要求也越来越高,其中肉的品质决定了人们的消费。肉品质的重要指标包括了肌肉pH、剪切力、系水力、肉色和风味[1]。而影响肉质的因素除了肉的品质遗传因素外,肉质还受到很多因素的影响。当前市场上正广泛推行保鲜鸡,除了屠宰前、屠宰工艺过程和屠宰后保鲜技术对鸡肉质产生影响外,影响肉质的因素还有饲料、饲养方式、气候和药品等因素[2]。
  其中饲养过程中环境的高温对鸡造成热应激是家禽生产中最为常见,而针对热应激对鸡肉质的影响国内外专家也展开了不少的研究。高温能够导致类PSE肉产生,高温所导致的应激能够使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性,肉色、系水力等指标发生变化。本文通过结合国内外的相关研究,主要对热应激对评价肉质的几个指标的影响进行综述。
  1 热应激对品味的影响
  肉质的评价包含的内容也是多方面的,它有主观标准(色、香、味)和客标标准(物理学、化学、生物学)两类[3]。而目前最简单有效的方法是聘请美食专家、畜牧专家等对肉的气味、尝汤鲜、品口感、嚼嫩度等进行品尝,并独立评分,再以平均分数对肉质进行评价[1]。但这样的评价方法并不易于推广,且在这方面的报道也比较少。经环境高温刺激,会使肉弹性下降,此外由于肌肉组织中存在不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等成分,在环境高温环境中容易促使肉发生腐败变质,产生有毒有害物质[4],目前有很多报道表明宰前热应激会导致肌肉脂肪过氧化增加,进而影响肉的风味、颜色、质地、营养价值[5]。
  2 热应激对肉色的影响
  肉色主要由肌肉中的血红蛋白含量决定,是评价肌肉外观优劣的一个重要感官指标[1]。
  肉色除了受屠宰加工、品种和性别等的影响外,环境温度对肉色也存在显著的影响。有研究报道,肉鸡经过急性热应激[6]或持续热应激[7,8,9]都会导致肉鸡的肌肉肉色苍白,表现为类PSE肉特征。同时有不少研究表明,宰前急性高温[5]或者持续高温[10]都会使肌肉肉色L*值升高和a*值降低。但也有与此不同的报道,Sanderock等[11]研究发现急性高温似乎对肉鸡胸肌的肉色没有影响。
  3 热应激对肉pH的影响
  肌肉pH值是研究应激原对家禽肉质性状影响的重要指标,对肌肉的嫩度、滴水损失、肉色等有直接影响,主要由肌肉乳酸的含量决定。而乳酸积蓄会导致pH下降,进而会造成蛋白质氧化和肌内脂肪氧化,导致氧化损伤、增加滴水损失,严重影响肉品质[12,13,14]。杨小娇等[15]研究表明热应激会降低pH值,影响肉质口感,指出应激条件会加速体内糖原酵解,使肌肉pH值迅速降低。
  潘晓建等[5]和Debut等[8]研究发现,宰前急性热应激会促使宰后肉鸡胸肌和腿肌pH显著下降。但对于持续性热应激对肌肉pH的影响却有不同结果的报道。Owens等[10]对火鸡在30/36℃的高温持续饲养4周后发现火鸡肌肉pH显著下降。冯京海等[13]研究表明日循环高温引起肉鸡氧化应激,增加胸肌乳酸的积聚,使屠宰后胸肌pH下降速度加快。而李军乔等[9]研究发现持续热应激对肉鸡肌肉pH没有明显影响。董亚维[16]研究发现,高温饲养的56日龄AA肉鸡pH值极显著高于室温饲养的,而同样饲养条件下56日龄北京油鸡pH值没发生显著变化。Osman等[17]却发现,在高温环境饲养的肉鸡腿肌的pH比常温饲养的更高。可见关于热应激对肉pH值的影响出现了不同结果的报道,可能是与在实验研究过程中饲养条件、品种、热应激设置及测定方法等有关,但更多的研究报道是认为热应激会导致肌肉pH下降。
  4 热应激对肉剪切力的影响
  剪切力反映了肉产品的嫩度,主要受到动物的品种、年龄、肌肉部位等因素的影响。此外,一些宰前后因素(如冷缩、融僵、熟化等)也影响肉的嫩度[18]。屠宰后动物肌肉细胞内能量剧减,肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白因为缺乏能量而不能分开,导致肌肉收缩嫩度差。因此,剪切力越高肌肉越老,剪切力越小嫩度越大[7]。潘晓建等[14]发现,宰前热应激会促使宰后肉鸡胸肉pH下降,蛋白质氧化损伤加剧,使肌肉机缘纤维剪切力变大,嫩度变差。李绍玉和张子仪[7]的研究表明,在持续热应激条件下,肉鸡胸肌剪切力值升高。而卢庆萍[19]研究发现,高温对56日龄AA肉鸡、北京油鸡肌肉剪切力变化影响不显著。
  5 热应激对肉系水力的影响
  肉系水力是一项重要的肉质性状,表示肌肉在受到外力作用时保持其内含水分的能力,它可影响肌肉的多汁性、嫩度、色泽等,通常用失水率或滴水损失来衡量系水力[1]。滴水损失越小,则肌肉系水力越大。很多研究表明,热应激会使鸡肌肉滴水损失增加,增加PSE肉的发生。如Norrthcutt[6]对肉鸡进行急性热应激(40~41℃,1h或35~36℃,3h)后发现肉鸡肌肉系水力下降,出现类PSE肉特征。持续热应激也一样会导致肉鸡胸肌滴水损失增加[7,9],但卢庆萍[19]研究却发现高温饲养对AA肉鸡、北京油鸡肌肉滴水损失影响不显著。
  6 热应激对肉风味的影响
  风味是对消费者影响最大的因素之一。肉风味主要包括滋味和香味两方面。滋味来源于肉中的滋味呈味物,如无机盐、游离氨基酸及小肽、核酸的代谢产物———肌苷酸、核糖等[20]。在影响风味的众多化学成分中,肌苷酸、脂肪和氨基酸起主要作用,其中己被证实最重要的三种成分为肌苷酸、谷氨酸和钾离子[21]。肌苷酸和谷氨酸产生鲜味和咸味,谷氨酸还产生甜味。钾离子产生甜味、咸味和苦味。肌苷酸(IMP)是动物肉中极为重要的鲜味物质,其来自于肌肉收缩过程中肌细胞内ATP的分解。
  肌内脂肪(IMF)是由肌纤维中的脂肪及IMF组织组成的[22]。IMF即是肌肉滋润多汁的物理因子,同时也是产生风味化合物的前体物[23]。但目前关于热应激对它们的影响的报道很少,Ain等[24]研究了高温对商品肉鸡中脂质含量及脂肪酸组成的影响,发现高温对中脂质含量没有明显影响。而卢庆萍[19]研究发现热应激使AA肉鸡肌肉IMF含量升高、IMP含量明显下降,而对北京油鸡IMF、IMP含量无显著影响。肌肉脂肪的氧化能够对鸡肉的风味、颜色、质地、营养价值产生不良的影响。不少研究发现热应激(32℃,24h)能够诱导脂肪的过氧化的发生[5]。更有研究发现热应激会使各脂肪酸组细胞内谷胱甘肽含量显著降低[21]。
  7 小结
  环境高温对宰后肌肉的肉色、pH、系水力及肉的风味物质产生显著的影响,从而导致肉品质量下降,造成经济损失。因此,在饲养过程中需要做好防暑降温的工作,加强饲养设施的改进,并在饲养过程中适当补充必须营养物质,尽量的减少饲养环境高温对鸡的影响,提高肉品质,减少经济损失。
  范折霞,黎志鹏,田晨映,罗庆斌.热应激对鸡肉质的影响[J].家禽科学,2019(11):54-56.
文章来源:家禽科学杂志     文章编辑:一米优讯     
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