养殖管理频道
养殖管理  畜禽资源  免疫防疫  疫病防治  疫病警报  饲料  兽药  
当前位置:首页养殖管理养殖技术 → 文章内容

影响猪肉肉质的两个问题


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2013/1/23 10:52:15 关注:457 评论: 我要投稿

新希望六和——生物环保饲料

    猪肉肌肉中糖原储备量以及糖酵解发生的程度,会影响肉质。目前,肉质的两个主要问题是DFD肉和PSE肉,这两种异常猪肉的产生都与肌肉中的糖原酵解程度有关。DFD肉,即Dark(暗)、Firm(紧)、Dry(干),特征是宰后24小时的pH24h>6.0,失水率<5%。DFD肉产生的原因为:宰前糖原耗竭过大,宰后糖酵解产生的乳酸过少,pH偏高,蛋白质变性程度低,失水少,表面渗水少。PSE肉,即Pale(苍白)、Soft(松软)、Exudative(渗水),特征是宰后24小时的pH24h<5.5,失水率>5%。PSE肉产生的原因与DFD肉相反,主要为:宰前糖原耗竭过小,宰后糖酵解发生剧烈,乳酸产生过多,pH过低且接近于肌肉蛋白质的等电点,蛋白质在等电点时性程度大、发生沉淀而吸水性差,导致失水过多,出现表面渗水现象。

    因为肌肉中糖原会影响到肉质,所以肉猪在宰前的运输也会影响肉质。运输对肉质的影响是双刃剑,表现在两个方面:(1)宰前在短时间给予剧烈应激,则增加能量消耗并加速糖酵解供能和造成pH下降,对宰后肉质产生不良影响。(2)但适度的运输时间和运输密度,可适度消耗糖原储备,降低宰后肌肉糖原和提高pH,进而改善肉质。

文章编辑:现代畜牧网     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
2024年第11周国际非洲猪瘟疫情汇总2024/3/28 21:46:26
2024年第11周国际禽流感疫情汇总2024/3/28 21:46:01
安全与品质并重,创新与可持续并行:益客集团引领餐饮产业标准升级2024/3/28 21:44:09
生猪期货盘中下跌1.42%,报15230元2024/3/28 21:43:10
国海证券给予圣农发展买入评级 2023年报点评报告:养殖食品协同发力 盈利能力持2024/3/28 21:42:44
圣农发展去年营收净利同比双增,自有白羽鸡养殖产能已超7亿羽2024/3/28 21:42:05
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号