中国食品工业协会关于《预制菜-发酵酸肉制品》团体标准立项计划征求意见的通知
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/10/14 18:25:52 关注:875 评论: 我要投稿
|
|
近期中国食品工业协会拟组织制定《预制菜-发酵酸肉制品》团体标准,现将立项说明如下:
一、目的﹑意义或必要性
发酵肉制品具有悠久的历史,在世界饮食文化中占据重要一席。该制品可以追溯到两千年前的地中海地区,之后广泛流传于西班牙、意大利、美国、日本等国家,一直是欧美等发达国家的主流肉类产品。随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高,发酵肉制品的需求量和产量也快速增长。目前我国发酵肉制品已由最初的依靠进口转向国内生产,且品种不断增多,产数量也不断增加。然而,目前我国尚无发酵肉制品的安全质量标准,致使发酵肉制品的生产难以规范。
中国传统酸肉制品,古称“鲊”,是一类少数民族地区特色性的发酵肉制品。传统酸肉制品历史悠久,因其独特的风味而被广泛食用。与发酵香肠、火腿、腊肉等发酵肉不同的是,酸肉主要依靠厌氧发酵,发酵环境pH较低,酸味浓郁,色泽诱人,食之肥而不腻。酸肉经过发酵之后,不仅风味得到改善,其营养价值也有提升,在微生物和酶的作用下,蛋白质、脂肪等大分子被降解为多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物,更易被吸收。
当前发酵酸肉行业缺乏规范的生产标准,不同区域不同规模的企业加工工艺不同,产品品质指标差异较大,这严重阻碍了酸肉产业的健康发展。而且由于酸肉发酵程度以及发酵风味的特殊性,目前现有的发酵肉制品地方标准检测方法无法完全适用发酵酸肉。鉴于此,建议制定发酵酸肉的团体标准,从而建立酸肉原料及产品的要求、技术要求、检验方法、检验规则、进而规范发酵酸肉的加工过程,提高产品的质量标准。本提案将促进大中小型企业的技术改进与健康可持续发展,维护合法企业的利益。
二、范围和主要技术内容
本标准规定了发酵酸肉的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以经检验检疫合格的鲜畜、禽肉、水产品为主要原料,辅以食用盐、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等,经腌制、干燥、入坛发酵、包装等工艺加工而成的高酸性发酵肉制品。
三、国内外情况简要说明
2021年9月7日,由中国肉类食品综合研究中心代表中国主导制定的国际标准《ISO 23854:2021 Fermented Meat Products-Specification》(ISO 23854:2021发酵肉制品)正式发布实施。为后期各国制定国家标准、减少国际贸易壁垒等提供科学基础。2013年上海市食品药品监督管理局组织制定了上海市食品安全地方标准《发酵肉制品》。此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品,按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品,按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。
发酵肉制品实则分为发酵香肠、发酵干腌火腿以及其他发酵块肉制品(包括酸肉)。由于发酵肉制品种类多样,风格各异,不同发酵香肠和火腿均有各自不同的地生产卫生规范和技术规程,例如,DB52/T 1486.3-2020 盘县火腿加工技术规程,DB33/ 3008-2016火腿生产卫生规范,DB53/T 1078-2021 宣威火腿生产技术规程等。
目前,发酵酸肉执行的标准为DB31/ 2017-2013 发酵肉制品生产卫生规范以及DB31/ 2004-2012发酵肉制品。然而,目前该标准适用的一般是低酸性发酵肉制品。由于酸肉发酵环境的特殊性,其发酵pH达到4.6以下,上述地方标准不能完全适用发酵酸肉。截止到目前,没有发酵酸肉制品的相关标准。
我会现就以上立项计划征求意见,如有不同意见,请于2022年10月29日前将意见及理由返回至我会邮箱:cnfia@vip.163.com到期无回复视为同意。
中国食品工业协会标准化工作委员会
2021年10月14日
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|