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“下一个十年，国内蛋制品将进入跨越发展期。” 这一业界判断基于世界蛋品协会(IEC)此前的预测：2025年中国的加工蛋制品占比将达到30%，这将是大约30倍的增长。那么，国内蛋品加工领域在消费方面开拓的空间与潜力又有多大?为此，《国际家禽》记者专访了长期从事动物遗传育种新技术及家禽生产技术体系研究的中国国家蛋鸡产业技术体系首席科学家、中国农业大学动物科技学院教授杨宁。
开发适合国内市场需求的蛋制品
国家蛋鸡产业技术体系：推动产业技术进步见成效
《国际家禽》：国家蛋鸡产业技术体系已建立7年，重点任务是怎么规划的?目前进展如何?
杨 宁：2008年财政部、农业部批准成立国家蛋鸡产业技术体系，2009年开始实际运作。我们是五年一个周期，“十二五”期间体系重点任务有两项：一个是配合农业部做蛋鸡标准化规模养殖支撑技术的研究与示范。第二个大的任务就是品种创新与种鸡生产技术。体系所有人员首先是围绕这两个大题目来开展工作。此外还有7项研究室重点研究任务及农业部要求的其他工作。总得来说，这几年对产业的技术推动和保障作用还是比较明显的。
我们在组织方式上有所创新。一是科研问题的提出首先是从产业里面产生的，包括企业、行业协会、政府机构，不是从科学家自己坐在办公室里面想出来的，这是一个大的改变;二是多学科的专家在一起形成一个整体，致力于产业链研发，加强学科间的横向联合，解决问题的效率比较高。
我们现在有26名岗位科学家，有25个综合试验站。岗位科学家分遗传育种、疾病防控、营养与饲料、生产与环境控制、蛋品加工与质量检测、产业经济研究所这六个研究室。我们试验站主要建在企业，从南到北，分别较广，研究方向各有侧重。试验站设计属于产业技术导向型，不是一个点而是一条线，主要起试验示范作用。试验站大的话，对接的岗位科学家较多。
如果岗位科学家有研究成果，可以拿到试验站做放大试验，中试效果好的话，就可以进行推广。比如说疾病净化方面，这个事情不解决的话，可以说后患无穷。所以我们专门推动这个事情，效果比较好。国内几家大的蛋种鸡企业积极配合，岗位科学家做一些技术规范，中间有问题再进行一写修正，成熟以后可以发布并在全国各地按照这种模式来做。
冷链体系不完善，农业与商业对接链条未协调好
《国际家禽》：目前看国内蛋鸡行业在横向产业链方面做得非常好了，但是在纵向市场方面如何，比如像蛋品消费方面还存在需要解决的问题?您认为中国“鸡蛋的生产和销售两大环节脱节分离也大大制约产业的发展”具体指哪些环节?
杨 宁：消费方面的研究少一些，更多的是围绕农业生产来转。国内研究消费方面比较弱，整个食品产业链是这样的。
其实，可以组织成立个专门的行业协会，该推动的推动，该约束的约束。欧美等国行业协会做得比较成熟，关键是能从整个产业的大局出发去推动，会员也愿意拿出资金，专门邀请人类营养专家做一些蛋品相关的健康饮食宣传。国外有蛋鸡相关行业协会就请了大厨，在电视上做节目，教如何用蛋做菜，可以扩大鸡蛋的消费量。我觉得这个事情国内蛋鸡企业界老总联合也可以来进行，并非一定要等政府相关部门来推动。
鸡蛋消费市场，关系到的不仅仅农业这块。其中，重要的一点就是国内冷链体系不完善。国外发达国家鸡蛋是走完整的冷链系统。国内多数超市系统里头并没有把鸡蛋归到做冷链的哪个部门去。所以说冷链环节是断链的，很难做起来。
还有一点，就是因为国内农业、商业对接的链条没有协调好。我曾看过美国一个报道说，美国鸡蛋出厂价和零售价中间大约要翻一番，中间完整的冷链保障需要费用较高。国内鸡蛋在流通环节加价总体偏小，增值部分太少，加价50%已很高了。况且，国内大量的鸡蛋是在农贸市场买到的，如果超市里面的太贵就没有多少人愿意去买。
蛋品加工与国外差别很大，需要在品种上大胆创新
《国际家禽》：目前，中央农村工作会议提出一二三产业融合，蛋制品加工在这方面需重点突破哪些领域?要不要研究中国民众对鸡蛋的饮食文化，研究烹饪，增加菜谱，然后增加产能，然后从下往上驱动?
杨 宁：国内蛋品加工从产业、研究到装备都比较弱。上个世纪90年代国内建设了8家现代化蛋品加工厂，最后全部都倒闭了。即使到现在蛋品加工的利润也不高，主要是消纳那些不适合包装壳蛋的鲜蛋。
我觉得，国内需要加大蛋品加工的研发力度，开发适合国内市场需要的深加工产品。这是国内蛋鸡产业进一步发展的基础。但我们不能盲目跟风，再建一批蛋粉厂、液蛋厂。因为壳蛋消费在中国和发达国家差不了多少，统计数据可能比发达国家要多，但是实际上没有那么多。但是，国内外蛋品加工方面确实差别很大的，这跟西方、中国在饮食文化方面的差异等有一定关系。比如中国的早餐，变的花样还是比较少。
我有个老师总结说，买二两肉按照中国的做菜方式可以做200个菜品出来，而买几斤鸡蛋可能做出的菜超不过10种，这对增加消费还是有局限的。需要在品种上拓展思路，大胆创新。现在有的公司做了个鸡蛋干，还做了小点心之类，这是一个思路。但做鸡蛋类饮料比较费劲。
有机食品不是一个主要发展方向
《国际家禽》：您进行最近一项最新调查结果显示，国内92.46%的蛋鸡养殖场没有自己的品牌和进行认证，有机、绿色以及品牌在不同规模中所占比例均不到10%。如今土壤已遭受不同程度污染，包括水源、饲料原料等，在此条件下，有机鸡蛋怎么界定的?还是只是朝着这样的方向发展?
杨 宁：其实，现在做有机认证的也不少，包括鸡蛋等食品。我个人觉得，有机食品不是一个主要发展方向，更多的还是理念方面的东西，比如政治、伦理等。从这个角度考虑，要退回到100年以前，我们吃的东西可能都是有机的，但是那时候我们多数人吃不饱。
国内也有几家通过欧盟有机认证的蛋鸡企业。目前，有机认证不像想象那样严格，比如要求原料必须是有多少比例是经过有机认证等。现在有点不好的就是有不同的部门都可以进行有机认证。我觉得还是要用发展的眼光来看，重要的是企业需要做好自身品牌。
走品牌路线一定是发展方向
《国际家禽》：未来国内市场蛋鸡企业还会走品牌这个方向去做的，会否受区域的限制?
杨 宁：我认为，蛋鸡品牌不可能像奶业那样，超大型的3、4个品牌对全国市场的垄断。蛋鸡做不到这点，因为它的增值空间有限，不会像乳业那样把资本大鳄吸引过来。目前是以区域性品牌为主，比如说北京的德青源。当然一些品牌也在全国性布局和发展，如神丹和圣迪乐。这些品牌在全国许多地方能看得到，但是在每个市场影响还不是那么强，做不到像乳品行业一样那么大的品牌。不管如何，有实力的蛋鸡企业都会走这条路的。
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