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汪文斌:标准化预制食材的发展趋势


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/7/2 11:44:09 关注:346 评论: 我要投稿

  近年来,以方便、快捷、标准化为特色的预制食材日益流行,无论是家庭还是餐饮渠道都十分关注。有人称,预制食材将成为食品加工行业下一个黄金增长点。在消费升级、餐饮回暖的形势下,标准化预制食材会呈现出哪些发展趋势呢?武汉良之隆食材股份有限公司(以下简称“良之隆”)研发中心主管汪文斌认为,中央厨房前移成为必然发展趋势。
  两大变化使中央厨房前移成为必然趋势
  首先,客户市场的变化。
  1.消费者变化。消费者更关注菜品的出品时间、菜品的质量,并对品相、口感等提出了更大的要求,消费越来越理性。
  2.厨师变化。现在的酒店厨师,由以前的70后、80后逐步向90后、00后转型,因为时代的变迁,旧时厨师大师的性格和厨艺传承困难。
  3.酒店经营变化。现在的酒店经营,面临成本高、收益低、经营不可控等难题。虽然一些酒店老板不断试图降低产品成本,但是因为非标准化的原料食材损耗难以管控,所以经常出现经营成本不可控的现象。要解决这些问题,需要向酒店食材要效率。
  其次,食材变化。近年来酒店食材呈现出这样几个趋势:好看、好吃、好做、好价。
  1.好看,指出品的菜式要时尚、大气,上桌好看。
  2.好吃,指食材的口感、味道要好,而且品质要安全。
  3.好做,指食材及烹饪过程的标准化、规范化,厨师的变化和消费者的变化要求厨房里的菜要好做,三至八分钟是现在的酒店餐饮食材的发展方向,开袋即食、半成品的预制食材这几年来发展迅速。
  4.好价,需要上游供应商提供成本低、性价比高,能保障酒店盈利不低于60%的食材。正大、双汇等行业巨头在做标准化预制食材的菜品开发时也考虑到这一点。
  酒店对标准化预制食材的需求趋势越来越明显,同时酒店中央厨房的成本却居高不下,这使中央厨房前移成为必然趋势,因为源头生产性企业规模化养殖、加工可以使新食材成本更低、品质更稳定、货源更有保障。
  产品转型现状:新食材与餐饮客户衔接不畅
  目前,食材由粗制型向深加工转变的趋势特别明显,很多源头企业都在朝着这个方向转型,但同时也存在一些问题:一方面,生产企业不断地推出新食材,却投入高、产出低,市场表现不如人意;另一方面,餐饮客户却不断抱怨找不到“好看、好吃、好做、好价”的好食材。
  为什么会出现这种情况呢?
  首先,生产企业离市场比较远,对产品市场的变化把握难,标准化预制食材的研发设计难以符合酒店客户需求,比如,每一袋食材做多少份菜,几分钟能呈现一个标准的菜式,这些是上游企业比较难把握的。
  第二,新产品的销售渠道途径长,往往要经过一批、二批、三批甚至会更长才能到酒店客户手里,而一个新产品到客户手里的时间越长,产品就越容易失去竞争能力。
  第三,新产品推广对接难,推广效率低,费用高,常常是新产品找不到客户,客户见不到新产品。
  良之隆:整合行业资源,成为酒店的中央厨房
  鉴于以上两种状况的存在,良之隆作为全国网点最多、分布最广的餐饮冷冻食材服务商,提出了整合行业资源,成为酒店的中央厨房的发展目标,协同供应商开发新产品,帮助供应商销售新产品,为餐饮客户提供好看、好吃、好做、好价的标准化预制食材,成为工厂到餐桌的搬运工。
  为此,良之隆制定了两个“108”战略:
  第一个“108”战略,良之隆食材研发中心协同供应商开展标准化预制食材的设计研发,计划每年新上市108款标准化预制食材,迭代优化108款,目标是五年内达到1000款标准化预制食材为中式餐饮酒店服务,让厨师再也没有难做的菜;第二个“108”战略,是为每一款预制食材宣传推广一款最适合的菜式,通过线下新食材品鉴会、送样活动开展,线上自媒体+社交媒体 (菜式制作视频传播)等方式,向108万厨师传播标准化预制食材的制作方法。
  良之隆希望,通过与上游合作伙伴、下游酒店客户以及一些经销商展开深度合作,共享酒店餐饮市场万亿规模的大蛋糕,实现合作共赢。
文章编辑:一米优讯     
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