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在互联网等多重原因的冲击下，传统的餐饮行业面临极大的转型压力。迎合年轻人市场，重新调整品牌战略，并想尽一切办法提高运营效率，是餐饮企业试图跳出传统思路的出口。在运营效率上，部分企业开始看到了供应链标准化带来的机遇。
12月13日，中国饭店协会、国际天食集团有限公司（原小南国餐饮控股有限公司，下称“国际天食”）和众美联集团（下称“众美联”）共同发布了标准餐饮供应链，推出中餐、面点、日料、甜品、咖啡西点五大系列标准餐饮供应链的行业解决方案。餐饮行业的供应链标准化，包括食材研发标准化，寻找源头供应商和食品工厂代加工（OEM）以及冷链物流等供应链服务的标准化。
众美联集团董事长朱晓霞告诉第一财经记者，供应链标准化可以让餐饮企业在平均净利润率上增加5个百分点。全国前100名的餐饮集团平均净利润率也不过5%。
中国餐饮标准化程度不到30%
从整体数据来看，经历了寒冬的餐饮业正在逐渐复苏。
中国烹饪协会发布的《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》显示，2016年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6%，两者增速分别较上年同期降低0.9个、1.0个百分点，预计2017年餐饮市场总体规模将突破4万亿元。
然而，如此大规模的产业却面临极度分散的难题。朱晓霞告诉第一财经记者，究其根源是产业标准化的缺失以及供应链的落后，经营效率低下。和美国以及日本这些餐饮标准化程度高于70%的国家相比，中国目前的标准化程度不到30%。
“现在谈中国的标准化还是伪命题，食材、加工、料理每个环节都有非标准的因素。”朱晓霞说，中餐标准化难度也特别高，这是制约中国餐饮业标准化、连锁化、产业化的最大瓶颈。
朱晓霞说，餐饮供应链的标准化是很多业内人觉得不可能的事。但因为标准化受益的除了因效率而净利润提升5个百分点的餐饮企业，还有大量做OEM（代工）的食品工厂。
以国际天食为例，朱晓霞表示，为该公司提供代加工服务的工厂有90多家，会根据该企业的研发配方生产半成品或7～8成成品。其中一家为其代工生产红烧肉半成品的工厂，之前的订单规模不到1亿元，现在的规模达到了6亿～7亿元。
从亏损到盈利的经验
国际天食创始人王慧敏告诉第一财经记者，提高供应链的标准化程度可以简化供应链层级，有效提高整体的运营效率。“比如厨房面积减小了，人工精简了，运输成本也下降了，最重要的还有食品可更好追溯，安全也可以更好保障。”
王慧敏的另一个头衔是上海市餐饮烹饪行业协会会长。2015年的巨额亏损给了从业30年的她当头一棒。根据国际天食的财务数据，2015年末，公司的净利润为-9841.7万元，主营利润率为-4.62%。
除了参与供应链的标准化，在企业运营效率上下功夫，还必须根据市场的需求不断改变。“年轻人想要的，就是方向”。2016年末和2017年中，国际天食的净利润逐渐回归了正值，分别为3424.6万元和3068.7万元。
在王慧敏看来，现代餐饮市场已经和零售打通了，餐饮和便利店、超市的边界快速模糊。为了满足年轻人的用餐需求，企业也在引进日本的休闲餐饮品牌，试图与市场和国际更好接轨。
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