日前,新希望六和安全环保部新技术应用与客诉中心负责人张希斌博士以《冷鲜禽肉绿色减菌和保鲜技术》项目入选新希望集团首批“百名科技领军人才计划”专家称号。此项技术的实施与推广,将显著提高肉类屠宰行业一直存在的微生物消毒和控制技术水平,促进屠宰行业清洁生产的升级发展,从技术和质量管理上支持公司畜禽屠宰业务的“冻转鲜”战略。日前,记者就此对张希斌博士进行了专访。
记者:实施该项目的出发点是什么?
张希斌:目前,随着消费升级,冷鲜畜禽肉依靠其品质优势受到消费者的青睐,逐步在取代传统“冻肉”的消费方式,这个“冻转鲜”的产品变革为肉品企业生产升级提供了诸多商机,同时也存在诸多的技术挑战。其中由微生物引起的品质劣变和食品安全问题是国际肉类行业面临的最重要的问题,这就要求肉类企业时刻要重视质量安全管理和提高技术水平,依靠科学化的管理为消费者持续供应健康和美味的肉。
当前肉类行业内控制微生物的技术方法主要依靠清洁、低温和消毒。随着科学研究的深入,世界上陆续出现了新型绿色消毒理论和技术,相比传统微生物控制技术,有着无化学残留,保鲜持续时间更长,和对食品品质损害更小的优点。我公司实施此项目的目的就是整合当前世界上先进的微生物控制技术,应用于我公司的产品生产中,迅速提高我公司的食品质量安全控制技术水准,为消费者提供更高标准的健康和美味的新希望六和肉制品。
记者:该项目的领先性及创新性体现在哪些地方?
张希斌:当前食品行业常用的微生物消毒技术大多数为“氯”类的消毒产品,其已经使用了接近一百年,因其高性价比和稳定的效果深受食品厂的喜爱。但是其也存在一些不足,例如容易造成食品本身品质的下降,改变了产品本身的颜色和风味等。肉品保藏常用的方式仍然是冻结(慢冻或者速冻),消费者消费前需要解冻,这类肉品储藏方式容易因冻结过程中形成的较大冰晶损伤细胞膜,导致肉品容易出现汁液损失、变色、变味等质量问题。传统的肉品消毒和储存方式的技术设计较少考虑消费者的质量体验,目前不符合消费升级的市场需求。
本项目所要采用的肉品消毒技术理论原创自欧洲,欧洲消费者历来对肉品质量标准要求苛刻和保守,客观要求欧洲肉类企业开发更贴近自然的加工方式。其使用高温水蒸气加超声波的纯物理方式,对肉品表面的微生物进行杀菌,该消毒过程瞬时完成,消毒后的产品不会改变颜色且无残留,当然严格意义上食品表面会微量形成由水蒸气冷凝后的水。从食品健康和安全标准上来讲,该超声蒸汽瞬时消毒技术目前是国际先进水平。
此外,该项目还将研究一种使用乳酸菌(益生菌)发酵产生的细菌素用于肉品加工环境的微生物抑制,细菌素是一种近期新研究的具有抑菌功能的长链多肽,不是抗生素。通过使用该物质将起到活性抑菌的效果,有助于延长肉品的货架期。“冰温保鲜技术”是一种临界与冰和冷水之间的储存温度,在该温度下肉品中的微生物和酶的活性均能受到抑制,通过此种保温技术可以显著延长冷鲜肉的货架期。相比于传统的冻肉,该种保鲜条件的肉在货架期、风味、颜色等品质上均有大幅提高,消费者的体验更好。
通过上述技术的落地将为公司冷鲜肉产品赋予绿色健康概念,生产的产品既可符合清洁标签食品标准(Clean Label),更符合有高品质需要的消费者的消费观念。通过该项目的实施,将为公司掌握上述技术的使用方法,建立和储备适合我公司经营和生产需要的肉品保鲜技术,促进公司食品产业升级。
记者:您认为项目的实施对公司、行业会带来哪些价值?
张希斌:本项目所使用的微生物减菌措施均为新一代绿色食品微生物控制技术,不产生化学残留,且有较强的减菌和抑菌效果,满足在消费升级过程中消费者对清洁标签肉类市场的需求,从技术和质量管理角度支持公司的畜禽屠宰业务推进“冻转鲜”战略,同时为公司冷鲜肉赋予清洁标签的属性,提高差异化竞争力。通过率先一步实施新技术和建立食品新标准,将为公司的肉品产业在行业内占领领先地位,在消费升级的形势下,在消费者心目中树立新希望六和出品的健康和美味的形象。
此项技术的实施与推广,还将解决肉类屠宰行业一直存在的技术瓶颈,大大促进屠宰行业的清洁生产升级进展。由于该技术属于新一代绿色清洁生产标准的食品消毒技术,将有取代传统化学消毒剂和防腐剂的技术潜力,将极大促进冷鲜肉保鲜货架期,减少了化学消毒剂的使用,抑制了致病菌的发生,因此提高了冷鲜肉的食品安全,并起到促进整个行业的“冻转鲜”产业进程,此举可以起到减少因货架期不足和解冻损失产生食物浪费约10%,且冻肉转为鲜肉,将降低60%的电耗。
记者:项目目前进度如何,实施过程中得到了哪些支持保障?
张希斌:目前,我公司已经立项,并组建了专业研究团队,制订了详细的研究方案和实施计划,目前正在按照计划有序的推进中。
新希望六和拥有成熟的畜禽肉屠宰加工经验和广阔的销售市场,随着三代工厂的陆续建设,车间卫生处理和管理硬件均有较大提升,为新技术的应用提供了充足的硬件基础和应用前提条件。公司已经为项目提供研究资金和研究平台,陆续将购置项目所需的研究仪器和实验设备,这也将为公司搭建一个行业先进的肉品保鲜应用技术研究平台和技术团队。
另外,随着新希望食品研究院的成立,并与中国农业大学、南京农业大学、山东农业大学、国家食品安全风险评估中心、中国农科院农产品加工研究所等单位建立了战略合作关系,研究院聘请了8位行业领军技术专家担任顾问,上述资源都将为项目的顺利实施提供坚实的支持。(黄永文)
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