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规模1235亿！“卤味三巨头”争抢下的卤制品市场还有哪些机遇？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/5/1 14:52:20 关注：775 评论： 我要投稿
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十几年前卤味小吃还只能出现在街边小摊中，如今多年过去了，逐渐从一个小众品类发展到如今的千亿规模，甚至还催生了周黑鸭、绝味食品、煌上煌这3个上市企业以及无数的新晋潜力选手，足可见其巨大的市场发展潜力。
2016年11月周黑鸭赴港上市后，2017年3月绝味食品登陆A股市场，而煌上煌在2012年9月就已经在深交所登记上市了。
资本市场的三只“鸭子”前赴后继，各卯各的劲儿。根据周黑鸭发布的2018年财报显示，相比于2017年，周黑鸭的营收和净利润增长双双下降。另外两家大品牌却有不同程度的增长，这样的表现毫无疑问给周黑鸭带来了巨大的压力。
未来卤味市场有何发展趋势？
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千亿卤味大市场
鸭脖子本来是食之无味、弃之可惜的下脚料，是不能上餐桌的丢头。总是成堆的堆砌在菜市场角落，一些干体力活的穷苦工人，想尝尝荤、过过瘾时会买上一些，价格也是十分便宜。
二十世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。往后的几年，卤鸭脖迅速占领了武汉人的餐桌。卤料配方也逐渐流传，几十家鸭脖店如春笋般在精武路崛起。几位“鸭脖巨头”正好都是在这一时期诞生。
煌上煌最早，它创建于1993年，虽说周黑鸭与绝味也均在1997年、1999年分别进入市场，不过周黑鸭公司真正成立的时间是2006年，绝味公司的成立时间是2008年。此后它们便用各自的模式，将鸭脖推向了全国。
时间来到了2009，大量投资进入到鸭脖行业，鸭脖战争进入到资本竞争时代。2009年，煌上煌接受了达晨3100万元投资，一年后又获得国信弘盛3825万元投资。2010年，周黑鸭获得天图6000万元投资；2012年，又获得IDG和天图共计1.5亿元投资。绝味则在2011年拿到复星和九鼎等共计2.6亿元投资。
近年来，越来越多的中小品牌进入这个行业，狮头牌卤味研究所、鲜卤家、物只卤鹅，等等，还有很多叫不上名字的小店。品牌逐鹿，极大的刺激了卤味市场的发展，据预计，2020年我国卤制品市场规模将达到1235亿元，2015-2020年复合增长率预计达24.1％。
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消费者为何钟爱鸭脖？
1）吃了还想吃
《上瘾500年》总结了酒精、烟草、咖啡因、鸦片、大麻、古柯叶等瘾品对于生活的渗透和影响，无论是酒水饮料，还是烟草或食品，一旦上瘾，产品就摆脱了昙花一现的流星式命运，能够成为高频消费品，尽享更高的消费者重复购买率。鸭脖以其鲜香麻辣的体验不断刺激着人们的味蕾，触发多巴胺，让人产生快感，进而形成依赖。
2）想买就能买
休闲卤制食品保质期短的特性，决定消费者更加注重获得的便利性。消费者对鸭脖的要求很是实在：好吃、新鲜、安全卫生、便宜、方便购买。作为一种零食，小额购买不会触发消费者的价格警戒心理，更容易形成一时冲动，再加上买完就走的小店模式，即食鸭脖尤其适合在市井中生存。
以绝味鸭脖为例，绝味的门店在全国范围内遍地开花，配合美团、饿了么先进的外卖体系，消费者无论何时何地产生需求都能足不出户，立得满足。
3）价格亲民，谁都能吃
鸭脖属于接地气的大众消费品，随处可见但没人能拒绝鸭脖的诱惑。无论是走在路上，上班工作或者是坐在家里看电视的时候，鸭脖一定是绝佳的伴侣。如今一杯奶茶都要20块上下，而一盒鸭脖的价格还没奶茶高，仅仅是从零食小吃的角度看待，鸭脖的价格几乎符合所有人的消费水准。
4）标准化加盟店，扩张容易
卖鸭脖不用像麦当劳、星巴克等品牌，除了产品之外，这些品牌店卖的还有服务、场景体验，品牌文化等东西。人们在购买鸭脖时看重的是产品，它的服务环节其实没有太大的发挥空间。
鸭脖不用堂食，天然是外卖和外带产品，商品标准化程度高，明码标价、所见即所得，因此只需要小店经营即可，这种业态最适合加盟连锁扩张。
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卤味市场未来会怎样？
在这个快速发展的社会，以前一个品牌能做四五年，现在可能两年内就容易消失不见，这对品牌升级迭代的要求特别高。根据卤味市场上出现的一些新变化，可以预测这个行业的未来大致的发展趋势。
1）打造环境，提升场景体验
如今，消费者，尤其是年轻顾客，对饮食环境的要求越来越高，整洁、卫生成为最基本的需求。还有一些女性消费者要求店面好看，有颜值，才能配齐九宫格发朋友圈，这就倒逼着餐饮企业在品牌打造和场景设计上费功夫，提升“吃环境”，打造品质感。
关于这一点，由街边摊入驻到商场的品类麻辣烫，可谓非常有代表性，卤味品牌也应在这方面多做思考。比如，狮头牌卤味研究所引入“威士忌+卤鹅+JAZZ”这一新潮的饮食概念，赋予传统潮汕卤味吃西餐一般的高级感，也将精致的生活态度传递给消费者。从桌椅的选择到灯光的营造，从碗筷的手感到摆盘的设计，每一次改变，都是一次品牌升级。
2）散卖到包装，赋予行业更多的可能
传统卤味多是以散卖的形式出现，随着消费者卫生意识越来越强，生产出来直接真空包装到袋子里，会给人留下更卫生干净的印象。此外，当点外卖成为年轻人离不开的生活方式，广州传统小吃螺蛳粉因为袋装走出国门，火锅可以打包送货上门，厨师可以上门服务，卤味的袋装化，也成了一大趋势。
比如，早在2015年，周黑鸭就开始向销售袋装产品全面转型，并实现了包装休闲卤制品销售额迅速增长的目标。
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作为餐饮人可以怎么玩？
既然卤味市场潜力如此之大，作为餐饮人的你可以通过什么样的方式在市场中突围呢？
1）混搭模式“奶茶+鸭脖”
市面上有很多奶茶店，为了增加额外的店面效益，会进行不同品类的混搭，例如手抓饼，加上珍珠奶茶，就是一个完美的下午茶组合。
现在越来越多的人会把鸭脖纳入到下午茶组合当中，许多鸭脖店很少会卖饮料，最多也就是常规的可乐、雪碧等，市面上有奶茶欧包店，现在来一个奶茶鸭脖店也许会产生不一样的化学反应。
2）开设主题店
去年周黑鸭在深圳开设了周黑鸭电竞主题店，消费者可以在店内一边玩游戏一边吃鸭脖。现在国内的电竞、桌游等领域发展迅速，酒水、零食一向这这些领域必不可少的额外收入，但很少有相关主题店会卖卤味小吃，将卤味小吃带到娱乐领域，可以增加卤味的场景属性，突破原本的品类限制。
除非之外类似黑金主题店或者是粉红少女主题店也是不错的大胆想法，毕竟年轻人抵抗不了“高颜值”诱惑。
把卤味这种具有地方特色的品类重新包装，用一种更符合时代要求，更加优化的模式去应对消费升级，以更亲民的方式及价格呈现在大众消费者面前。卤味，也将会扩大市场份额，迎来更大的发展。
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| 文章来源：餐饮吹牛会 文章编辑：一米优讯 |
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