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人造肉会是拯救餐企的下一个“爆品”吗？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/9/28 1:01:18 关注：454 评论： 我要投稿
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目前猪肉价格连续15周爆涨，相应的就是成本的不断高涨，不光餐饮人们叫苦不迭，消费者们也在抱怨如今猪肉吃不起了。随着餐饮进入微利时代，高昂的成本无时无刻不逼着餐饮人们寻求更具性价比和更好的替代品。人造肉无疑的成为了今年最热的话题之一。先是一系列惊人的新闻：巴菲特入股、李嘉诚投资；再有人造肉Beyond Meat股价飙升37%，一个月大涨460%；肯德基人造鸡肉5小时售空；而在中国，在网上售卖的“人造肉”月饼，上线仅3分钟就被抢购一空。品牌+资本，人造肉真的将迎来新一轮风口？
今年汉堡王就与硅谷的创业公司Impossible Foods合作，首先推出了人造肉汉堡——“不可能皇堡”。这款全素汉堡主要以大豆蛋白替代了肉类蛋白质，还加入了从植物中提取出的血红素，使其从外观、口感和味道上都可以和牛肉以假乱真。
尽管听起来十分具有科技感，但事实上，“人造肉”在国内实际并不罕见。中国传统的人造肉也是一种豆制品，以素鸡为例，将豆皮堆叠后卷成筒状，再用细绳固定，经过蒸煮、定型、晾干，之后在烹饪过程中加入各种调味料，掩盖豆腥味，并模拟鸡肉的口味。
传统人造肉之所以称为“肉”，并不是因为长得像肉、或吃起来口感像肉，而是因为其所含的大豆蛋白和动物蛋白一样，都属于容易被人体消化利用的优质蛋白。由于除去了绝大部分油脂，保留了全部的大豆蛋白，使得传统人造肉具备了高蛋白低脂肪的营养特点。
而目前流行的“人造肉”，在成分来源、工艺水平和风味上都体现了更高的科技水平，可以理解为2.0版的素肉。
资本市场，人造肉概念股已经飘红好几个月。
农业投资机构Agfunder显示，2018年创新食品领域融资额达5.16亿美元，交易数量同比增长140%。其中，Impossible Foods已完成超过6.875亿美元的多轮融资。
另外，英国银行巴克莱5月份发布的研究报告也显示，预计10年后全球肉类市场的规模将达到1.4万亿美元，其中“替代肉类”的市场占比将从目前的不到1%提升到10%，即1400亿美元。
人造肉是高附加值产品，目前，国内食品工业连续多年增长放缓，人造肉正是一个令人瞩目的增长点。
从食材成分上来说，“人造肉”是由黄豆中的血红蛋白构成，并在其中添加了一种类似血红素的物质——Heme，是肉的“仿照物”。与普通动物肉相比，“人造肉”培育周期更短，原料食材较短的培育周期，使得“人造肉”能够保证源源不断的供应量。
从食材口感上来说，人造肉在口感、质感上，都与一般牛肉十分相近，并且在形态上也能释放类似血色的色泽。也正因为如此，“人造肉”不会像传统肉类一样受“猪瘟”、“禽流感”、“疯牛病”等突发疫情的影响，从食材安全的角度考虑，供应会相对稳定一些。
但受限于技术，目前的“人造肉”大多以肉馅、肉饼、肉肠形态出现。由人工手段培育出的真肉，减少了普通肉中常见的细菌，但人造肉可能避免传统肉制品中携带的病菌，可是试管中培育出的肉会不会带来新的危险呢？
这些都还需要时间的检验。
虽然“人造肉”产品已经面世，但作为一个行业，还处于初始阶段。消费者对于人造肉的看法，大多还停留在“素食”的概念上。从市场角度来说，“人造肉”处于普及率还很低的状态，但资本已经先行一步，将其当为一个风口。
虽然有技术傍身，但“人造肉”始终是一种食材，安全、好吃、平价才能真正走进大众的餐桌。是风口还是泡沫，相信再等一等，市场会给出最终的答案。
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| 文章来源：食材品牌观察 文章编辑：一米优讯 |
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