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“拯救”中国土鸡 南京专家掌握重大关键技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/12/11 13:58:23 关注：347 评论： 我要投稿
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鸡肉是仅次于猪肉的中国第二大肉类消费品。从洋快餐店里的炸鸡，到你吃的健身餐里的鸡胸肉，再到超市冷柜里的净膛整鸡，几乎都是白羽鸡。中国土鸡，也就是黄羽鸡的被消费场景大多是在菜市场。然而近年来，随着禽流感疫情频繁暴发和环保压力，各地陆续实施“活禽禁售”，如何拯救我们的“吃鸡事业”？江苏省农业科学院农产品加工研究所的专家们给出了“关键一招”。
背景
中国还未掌握白羽鸡的“核心”
只有祖代能引进
我们目前吃到的鸡，也就是肉鸡，主要分为白羽鸡和黄羽鸡两大类，占到了鸡肉市场的80%以上。
白羽鸡，标准的“外国友鸡”，是从美国的白洛克鸡中选育出来的品系，上世纪80年代被大量引进我国。白羽鸡的最大优势就是长得快，个头大，又称为“快大型白羽鸡”，一般40天左右就可以出笼，生长效率极高。
白羽鸡的“速成”属性，并不是网传的用激素催熟，而是得益于科学家不断进行品种改进和更加科学的养殖方式。国家肉鸡产业技术体系岗位科学家、江苏省农科院农产品加工研究所研究员徐为民告诉紫金山记者：“二战以后，美国科学家就开始研究白羽鸡，70多年来的研究，这种鸡已被研究到了极致。白羽鸡养殖分为多个阶段，每个阶段的饲料配比都有严格控制。”
据介绍，纯系原种鸡、曾祖代肉种鸡、祖代肉种鸡、父母代肉种鸡、商品代肉鸡，构成了一个完整的肉鸡产业链。这里只有曾祖代的鸡可以自繁留种，其它的后代都不能留做和它同级的种。
徐为民说，曾祖代和祖代就好比是手机芯片，是核心科技，可这两样全掌握在外国人手中，目前中国能引进的大多是祖代，而且价格也极易受外国掌控。
现状
现有流水线屠宰加工工艺
不适用中国土鸡
为什么养殖企业这么喜欢白羽鸡呢？因为跟中国土生土长的黄羽鸡相比，白羽鸡的料肉比低，饲料吃得少，肉却长得多，40多天就能出笼，而中国黄羽鸡生长期较长，慢速型在120天以上。
专家告诉紫金山记者，白羽鸡与黄羽鸡的市场占有量是对半分的，各占一半。白羽鸡大多被加工分割销售，分成鸡胸肉、鸡腿肉、鸡架骨、鸡翅，等等，而黄羽鸡的消费场景绝大多数都是发生在菜市场的禽类屠宰摊位。
国外很早就开始研究白羽鸡的加工产业，已经很成熟了，国内的肉鸡加工企业都是直接引进国外生产线。而中国黄羽鸡如果按照现在的白羽鸡加工线，冷冻后的品质大打折扣，解冻时细胞破碎、汁液溢出、肉质变柴；另外，黄羽鸡胴体毛孔粗大，卖相也不好看。因此，国内的肉鸡企业多不愿加工黄羽鸡。
这也就决定，黄羽鸡只能在菜市场的现宰现杀。但是近年来，随着禽流感疫情频繁暴发和环保压力，各地陆续实施“活禽禁售”。
可如今，中国土鸡既不能用现有的生产线走冰鲜鸡道路，也不能现宰现杀。如果不找到解决措施，中国土鸡的市场舞台可能会越来越小。
方法
让中国土鸡“驻颜”
冰鲜品质可接近现宰
黄羽鸡口感筋道紧实，更适合中国人饮食习惯。如果采用现在的屠宰加工工艺，冷藏时间长了，黄羽鸡的肉质会变得松散空洞，毫无嚼劲，仿佛失去了灵魂。
为什么现阶段白羽鸡的加工生产线应用在黄羽鸡身上，会出现严重的“水土不服”呢？
徐为民告诉紫金山记者，国内的禽类屠宰工艺都是参照国外标准，“老外吃什么都围绕一个‘嫩’字，为此在加工过程中通过预冷、排酸等工艺，让鸡肉更嫩。”肉类加工中的“嫩化”反应，其实是利用肌肉内源酶仍然保持着较高的活性的特点，令肉的品质发生改变，这种原料更适合煎烤炸快餐，而不太适合大多数长时间加热的中式传统烹调。
江苏省农科院农产品加工研究所畜禽产品加工研究室聚焦这些卡“鸡脖子”问题，研制出一套“神器”，以后黄羽鸡也可以走冰鲜途径，进入千家万户。
“通过适温处理等物理手段，钝化鸡肉的内源酶，降低它的活性，在冷藏过程中使品质无限接近于现宰。”
徐为民告诉记者，这样既可以让黄羽鸡肉保持筋道的质构，还延长了货架期，“如果是冰鲜的黄羽鸡，保质期可以达到半个月以上。”目前，这套工艺已在部分黄羽鸡加工企业试点。
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| 文章来源：finance.eastmoney.com 文章编辑：一米优讯 |
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