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原创 马志英 食品与生活
马志英
教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。
今年5月，美国人造肉公司Beyond Meat在美国纳斯达克上市，首日便暴涨163%，同时在全球掀起一股人造肉旋风。国内也有“人造肉月饼”“金字火腿人造肉汉堡肉饼” 出炉，成为一大新闻热点。到底什么是人造肉？为什么要研发人造肉？人造肉是否存在食品安全问题？
首先我们必须明确，到目前为止，国内外还没有一个关于“人造肉”的统一标准定义，也没有人造肉产品的国家标准。通常而言，所谓“人造肉”不外乎以下两个来源：一种是以植物为主要原料的人造肉，一种是以动物细胞为主要原料的人造肉。
以植物为主要原料的人造肉 20世纪在亚洲地区大量出现，以大豆为原料，经挤压、膨化等工艺加工而成，称为“素肉”。主要供应素食餐饮店或素食品工厂，进一步烹调或调味加工成“素牛肉干”等最终产品。此类产品工艺技术较简单，成本低，但风味口感与肉的差异较大。有人说我国传统的素火腿、素肠、素鸡、素鸭等仿肉禽类的豆制品也可称为“人造肉”，但这只是传统手工制作为主的仿肉禽口味的豆制品，不属于现代概念的人造肉。
近年来，欧美各国出现了各种以大豆、豌豆、小麦等植物为主要原料的人造肉。它们经热压、膨化、挤出等工艺加工而成，使其更接近动物肉的纤维构成，再添加椰子油等植物油脂和变性淀粉，使其富有油脂和柔性的质感。还有一项较大的技术突破是血红素的加入，过去的“素肉”因为不含血红素，无论外观和口感都与天然肉相去甚远。后来研究出利用转基因技术改造的酵母菌，可以快速发酵大豆血红蛋白，生成血红素。把这种血红素按一定比例添加到人造肉原料中，使其色泽、口感、风味上更加接近天然肉。现在国外较多人造肉公司做的就是这类人造肉。
也有采用较复杂的技术生产人造肉，如把大豆蛋白提取后先形成黏胶液，然后采用类似人造丝工业的喷丝器喷出，在酸和盐液中凝固成重组的大豆纤维丝，再缠绕成股，最后成型，做出有纤维感的人造肉。目前，这些人造肉产品在营养成分、口感和风味等方面还存在各种问题，同时技术和成本也有诸多问题存在，产品的市场也有限。
以动物细胞为主要原料的人造肉 从动物体内分离提取全能干细胞或成肌细胞进行培养，促使类似肌肉组织形成的人造肉，也称为“培育肉”，是人造肉领域的后起之秀。其中有从动物中提取出的干细胞等通过组织培养，使之形成类似“肉”的组织。目前有从金鱼细胞培养出人造鱼肉，也有在动物肌肉细胞里加入胶原蛋白培养出“人造牛排”的报道。不过，这些大部分还是实验室的产物，产量低且成本较高，都没有形成工业化的规模生产。
那么，为什么要生产人造肉？它有什么好处？从乐观的角度来看，人造肉的成功有助于应对人类发展遇到的一系列重大挑战, 如自然灾害、人口增长、环境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等问题。20世纪90年代以来，随着人口数量的增长和生活水平的提高, 世界肉类消费量迅猛增长，今后天然肉类是否能够满足人类肉类消费的需求呢？这无疑是巨大的压力，如人造肉能成功替代部分天然肉，那是了不起的事了。
人造肉也有利于环境保护，减少温室气体排放，它不会有粪便等排泄物，也不产生毛、角、骨之类不可食用的产物。据有关理论推算，人造肉将比传统畜牧业减少能耗，减少温室气体产生。同时, 人造肉或许比天然肉更有利于人体健康。因为人造肉可从源头上杜绝疯牛病及口蹄疫等病毒感染，有效防范各种微生物污染，在生产过程中不需要使用抗生素，而且还可以科学地根据人体需要组成肉中的营养物质, 使肉的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质构成更合理，克服天然肉中饱和脂肪酸过多、胆固醇过高的弊端，增加更健康的n-3多不饱和肪脂酸，制造出的人造肉既有天然肉的滋味, 又可减少高血脂和冠状动脉硬化等疾病风险。不过，这些都有待于实际的验证。
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