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“什么样的人适合做餐饮？”
如果你去问老乡鸡集团董事长束从轩，他会告诉你，“做餐饮越笨的人越容易成功。”理由是，这类人方法非常简单，不会用急功近利的方法和手段。
那么，束从轩是用了什么简单的方法，让老乡鸡在以鸡为主产品的餐饮市场里，突破肯德基、麦当劳等西式快餐的包围，走出属于中式快餐的品牌之路？
学习
一切都得从1000只鸡说起。
1982年，束从轩从部队退伍回到老家后，拿出结婚时父母给的钱，一头扎入养殖业，开始养起了1000只肥西老母鸡。经过多年努力，束从轩的养殖生意规模，越做越大，到2000年，已经排到了华东区前几名。
束从轩打趣回忆说，“我总不能一辈子只养鸡吧。”其实，在当时，束从轩已经意识到养鸡事业的发展瓶颈了。于是，束从轩决定对原有产业进行升级，在产业链上进行延伸，进入中式快餐领域。
从养殖业进入全新的餐饮领域，难度可想而知。在当时，束从轩手下的许多管理人员，以及员工们都不愿意进行这样的冒险尝试。更大的挑战在于，在餐饮业面前，束从轩他们还是个门外汉，完全没有任何经验。
“窍门就两个字‘学习’，不懂就学呗。”束从轩表示。这些年，老乡鸡通过学习和模仿优秀快餐企业的做法，逐步摸索，最终形成了自己的经营之道。
束从轩告诉CCFA，在餐饮业，他最尊敬的企业家是麦当劳之父雷·克洛克，雷·克洛克写的书，他都看过。其中最打动他的是，雷·克洛克对于做好汉堡的执着和追求。
事实上，正如麦当劳的成功有很大一部分成功是靠优质的汉堡和薯条取得的。拥有800多家直营连锁门店的老乡鸡，其背后的秘诀也在于用优质的食材，做出美味的食物。比如，老乡鸡的招牌菜——肥西老母鸡汤，就是用饲养了180天的土鸡和农夫山泉水炖制而成的。光这一道菜，每年销售就达1600多万份。
一个广为流传的真实故事是，加华资本曾在2018年以2亿元投资老乡鸡，最初打动其投资人的，也是这碗鸡汤。由于加华资本投资了合肥的恰恰食品，其合伙人苏文俊经常前往合肥出差。一次，他在合肥出差时，因为在合肥机场的老乡鸡门店喝了一碗老母鸡汤，就对老乡鸡产生了浓厚的兴趣。
束从轩对于麦当劳的研究非常透彻。他深知标准化是麦当劳能够成功的关键前提之一，此外，麦当劳也极为强调细节的重要性，麦当劳之父雷·克洛克就曾说过，“如果你希望你的企业运转良好，你必须做到每一个基本要素完美无缺。”
早在成立之初，老乡鸡就把标准化建设放在了企业运营的首位。在老乡鸡，有25本厚厚的绿皮手册，内容覆盖商品采购、生产、开店、服务、卫生等各个方面，极其详细，并且还在不断补充和更新之中。
据老乡鸡透露，以其招牌菜品香辣鸡杂为例，鸡杂从清洗、烘干、杀菌、高温蒸煮、配份，每一道流程必须经历的时长、次数都有着严格的规定。另一个例子是，在中餐最难标准化的火候上，如每一道菜的火候多大，加工多少时间等等，老乡鸡都有着严格的标准化流程。
加华资本曾把投资老乡鸡的原因总结为三点：一是，老乡鸡是一个不断更新的学习性组织。其次，老乡鸡的管理能力超乎想象。三是，老乡鸡有独特的文化和价值观。老乡鸡是通过他的产品向顾客传达了一种叫“家庭的温暖”，待顾客如家人，把对顾客和家人的爱和责任感传达到了顾客。
厚积薄发
“真正做餐饮成功的人就干了一件事：把饭菜做好，把服务做好，非常简单的商业模式，一点都不复杂。”束从轩告诉CCFA。
事实上，这一简单的商业模式，也是老乡鸡能够走出安徽，进军江苏、湖北、上海等省市，再向全国发展的核心基础。目前，老乡鸡在全国范围内拥有800多家直营门店，未来，老乡鸡还将基于长三角，从华东地区向中部地区、京津冀地区、珠三角地区逐步发展。
不过，在业内，一直有个说法是，中式快餐品牌可能在区域市场发展的不错，但做到全国性发展，就会面临跨区域的各种挑战。在束从轩看来，这对于中式快餐品牌的挑战主要在于供应链，品牌和远程管理这三个方面。
事实上，经过多年的发展，老乡鸡已构建了从前端养殖、中端加工制造到终端的快餐制造的全产业链能力。
比如，在上游养殖端，老乡鸡就有着非常严苛的要求。束从轩的儿子，老乡鸡集团执行董事束小龙就曾透露说，老乡鸡给农户提供品质的鸡苗，农户养殖120天，养殖过程中，老乡鸡会有专门的人员对农户的养殖技术进行检查，并对养殖的环境、面积、温度等都有严格的要求。等农户养殖120天以后，老乡鸡还会自己养殖60天。此外，老乡鸡还与安徽农业大学合作，农业大学定期检查鸡的各项指标，等指标全部合格后，才会把鸡送到食品公司进行加工处理。
在中端加工制造环节，老乡鸡引入了先进的作业流水线，以保证每一只鸡在加工过程中的食品安全。这其中支撑老乡鸡能够进行标准化发展的重要武器，就是中央厨房的打造。
据悉，目前老乡鸡在合肥市拥有一个占地6万平米的中央厨房，其产能可以支撑1000多家门店的运营。中央厨房会对所有菜品进行前期加工，再把半成品通过恒温冷链物流车队送到老乡鸡的各个门店，门店只需按步骤对菜品进行加热和调味，就可以完成制作。束从轩对CCFA透露说，“目前老乡鸡分别在华中和华东地区筹备中央厨房。”而这，其实是为老乡鸡的全国扩张做好准备。
在品牌打造上，早在2012年，束从轩就请专业公司进行调研和定位，把老乡鸡的前身“肥西老母鸡”更名为“老乡鸡”，为走出安徽市场打下基础。此外，老乡鸡并对门店形象不断进行升级改造。比如，第五代门店，改变了模仿西式快餐的点菜排队方式，从竖着排队改为横排取餐，突出明档现做，既增加顾客食欲，还方便顾客选择菜品。
要想全国发展，光靠传统的管理手册和标准是远远不够的，在过去几年，老乡鸡积极进行信息化和数字化建设，搭建了一个集前台、中台、后台为一体的集成化平台，把养殖、采购供应、中央厨房，门店等管理全部融合在一起，大大提高了管理效率。
“现在全国都知道了老乡鸡，这是优势。其次，我们也做了大量的人才储备，和标准化建设，以及利用线上技术，解决远程管理的问题等。”束从轩总结道。当然，这也可以看作是老乡鸡进行全国复制和扩张的底气所在。
实干派
疫情为线下商业按下了暂停键，餐饮业成为重灾区。老乡鸡的经营也受到了严重影响。原本预计春节期间的收入能够到8亿元，但受疫情影响，老乡鸡至少损失5亿元。
困难时期，束从轩和老乡鸡因“手撕联名信”以及“乡村发布会”这两个视频在社交媒体和互联网的传播，受到了广泛关注。对于束从轩撕掉员工体谅公司损失，主动要求不拿工资的联名信，很多人都表示感动，但也有小部分质疑声。
不过，束从轩对此并没有过多的在意。他最关注的还是，如何在保证员工安全和利益不受损失的情况下，让企业能够平稳度过疫情的考验，活下来才是最重要的。
好消息是，随着疫情进入常态化阶段，老乡鸡门店的经营状况已得到逐步恢复，束从轩告诉CCFA，不算新开门店，最近一段时间，老乡鸡的门店销售情况，同比实现了两位数的增长。
束从轩复盘老乡鸡应对疫情的经验时，总结道，“企业应对舆情不要慌，千万要守住底线。首先，要确保顾客和员工的安全，这点非常重要。营业额多一点少一点，都是迟早的事。其次，像我们这种有中央厨房的，千万不能出问题。”不过好在，由于在疫情前，老乡鸡本身就是一家非常扎实，健康的企业，应对舆情的能力还不错。
他也告诫道，“如果之前的经营管理没做好，企业体制比较差，你光靠什么招数，可能只是杯水车薪。还是平时要打好、练好基本功。”
面向未来，束从轩认为，经历这次疫情，消费者会更加注重健康饮食，而这也是老乡鸡的机会所在，“就是实干，你又不是搞什么高科技，也不是搞什么原子弹，就是踏踏实实地做好餐饮。把饭菜做好，把服务做好。仅此而已。”
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