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《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》发布
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/2/25 13:34:17 关注：417 评论： 我要投稿
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本报讯 （记者刘艳芳） 中国餐饮行业中数量庞大的中小餐饮商户，食品安全管理能力整体相对薄弱。2月24日，由科信食品与健康信息交流中心与美团组织编写的一份面向中小餐饮商户的接地气的食品安全解决方案——《中小餐饮商户食品安全操作系列指引》（以下简称《系列指引》）在京发布。
据悉，《系列指引》的编写历时近一年，通过深入调研餐饮商户需求，聚焦餐饮食材采购和日常管理、餐品烹饪加工、餐饮具清洗消毒、食品操作人员管理、餐饮环节食品安全防疫、餐饮堂食和外送等重点环节，分别编制操作指引并列举操作建议。有害生物防制对于中小餐饮企业是非常大的挑战。《系列指引》中指引七提出，餐厅开业前装修时，宜聘请专业的设计公司或虫鼠害防治公司，对餐厅布局和有害生物防治进行专门设计等要求。在从业人员食品安全管理中，手部清洗非常重要，却常常被忽视。指引八建议，餐品加工制作过程中，应保持手部清洁，出现下列情形时，应重新洗净手部：加工生食、熟食等不同存在形式的食品前，咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；打扫餐厅卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。
科信中心主任钟凯介绍，《系列指引》的编制是以食品安全法和《餐饮服务食品安全操作规范》等法规文件为依据，结合中小餐饮商户的实际场景，提炼要点，强调简明易懂、可操作，希望能够降低中小餐饮商户的学习难度，帮助其提升食品安全管理的意识和基本能力。
美团食品安全办公室高级总监丁冬表示，网络餐饮服务属于典型的产业互联网场景，线上线下是相互融合而非互相替代的关系。线下餐饮是网络餐饮的基础设施，只有线下餐饮越来越规范，网络餐饮食品安全才能得到更好的保障。此次在监管部门和行业专家的指导支持下编制《系列指引》，希望借助专业力量为中小餐饮提供更接地气的食品安全解决方案。国家市场监管总局在《餐饮质量安全提升行动方案》中明确提出将2021年作为“餐饮从业人员培训年”，强化从业人员食品安全相关知识掌握程度，全面提升从业人员素质。美团食品安全工作将严格按照总局相关要求，进一步强化入网餐饮商户的食品安全教育培训。未来将利用美团大学餐饮学院等渠道，加强指引的推广宣贯。
中国工程院院士陈君石指出，餐饮和食堂是食源性疾病发生的主要场所，只此一点就足以说明编写发布这份系列指引的必要性和重要性。他说：“制定《系列指引》是美团主动履行食品安全社会责任的一种体现。利用平台力量带动中小商户的食品安全管理能力提升，可以让消费者吃得更放心。今后应当丰富《系列指引》的推广宣贯形式，加强与监管部门联动、与行业联动，让更多的餐饮商户知晓和应用。”
《中国食品报》（2021年2月25日 03版）
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| 文章来源：中国食品报 文章作者：记者刘艳芳 文章编辑：一米优讯 |
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