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《2021中式餐饮行业报告》发布 透露行业新需求
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/10/31 15:19:12 关注：543 评论： 我要投稿
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在大赛现场，雀巢专业餐饮还同步发布了《2021中式餐饮行业报告》，报告显示，疫情后，中式餐饮触底反弹，恢复迅速，预计在未来三年保持年均8.8%的高增长，规模有望在2023年突破4万亿元。
报告显示，中式餐饮的规模可能在未来三年保持高增长，一大原因就在于各大赛道内玩家的持续创新，让细分品类不断涌现，刺激着消费者对中式餐饮的新一轮消费。
比如在正餐中，八大菜系之外，前有外婆家、绿茶等品牌打响了杭帮菜等名号，现在潮汕菜、绍兴菜等地方菜系也开始有分化趋势；休闲单品店除了重庆火锅继续扛起火锅的大旗，竞争的激烈倒逼火锅企业的微创新层出不穷，主打猪肚鸡的捞王火锅在尝试IPO，椰子鸡火锅开始从两广地区向全国蔓延；酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等品类也持续发力，烧烤特别是烤肉品类在今年大放异彩；小吃快餐赛道中粉面品类受到大量的资本青睐，赛道正被不断拓宽……
报告也提出了我国中式餐饮未来发展的九大趋势：
1、迎合年轻人消费需求，用沉浸式体验打品牌差异化2、多品牌经营，餐饮集团打造品牌矩阵
3、餐饮资本化蔚然成风
4、外卖渠道费率减少，新玩家入局
5、预制菜迎来风口，从B端走向C端
6、酒饮业态具备强社交属性，成为新餐饮业态热点7、餐饮新营销
8、企业数字化推进
9、植物肉带动中式菜单创新
而如果要总结这9大趋势的共同点，恐怕逃不开“年轻人消费需求”和“创新”这两个关键词。
报告数据显示，90后人数达3.62亿，占总人口的17%，成为消费中坚，而他们的消费已经从上一辈的“实用主义”转向了“去功能化”，他们更注重养生，娱乐至上且极重视体验感，同时喜欢传统与时尚……年轻人的需求正是未来餐饮关注的方向。所以，不少餐企在打造品牌矩阵进行多品牌经营时，无论是装修风格、经营模式，还是在菜品口味，各餐企的新品牌都越来越贴近90后甚至Z世代消费者需求。
比如这批消费者更关注健康养生，2020年开始植物肉便在市场掀起浪潮；他们同时喜欢传统与时尚，于是有了“国潮”风餐饮，茶颜悦色门外总是排着长长的队伍，墨茉点心局、和府捞面等品牌屡获资本青睐；他们重视体验感，所以打造“本地博物馆”的文和友开业便排出5万号……这些也正是雀巢专业餐饮此次大赛关注青年厨师，关注植物肉等新食材的原因之一，它们决定着整个餐饮行业的未来发展。
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厨师、食材仍是中式餐饮发展的关键
而从比赛的过程和最后的结果，以及《2021中式餐饮行业报告》来看，中式餐饮在餐饮行业整体向标准化发展的大背景下，厨师的作用表面上正在下降，但随着消费者对健康、养生的需求不断提高，对中式餐饮在现炒、营养配比、预制菜等方面都有了新需求，厨师、新食材仍是中式餐饮发展的关键。
我国餐饮的标准化发展到现在，大家应该能达成这样的共识——“去厨师化”并非不需要厨师，而是门店不需要非常专业的厨师，但后端却很需要厨师。
提到连锁餐饮，一定会提到标准化，提到调味包，提到中央厨房，这些的背后，每一项每一个环节，都离不开厨师。
标准化的首要前提，便是调料、食材、烹饪时间的标准化，要确定并实现这个标准化，后端需要厨师大量的试验，而为了保证口味、口感符合大部分消费者，餐厅的菜品不止需要一个厨师，可能是一个厨师团队。
更不要说从2019年开始，中式快餐就有了“现炒”的趋势，在年轻人愈加看重健康养生的背景下，乡村基、老乡鸡等中式快餐头部品牌，都开始将“现炒”作为发展的关键词，大米先生更是直接打出“现炒”招牌。
报告另一个趋势预测显示，在“懒宅经济”的推动和疫情催化下，预制菜将迎来风口，并从B端走向C端，不少预制菜品牌都在这两年拿到了不小的投资。
但目前的预制菜赛道，诸多餐企都还在不断摸索，尚没有强势品牌出现，其中一个原因就在于，不少消费者反映预制菜的口味、口感不如预期。预制菜想真正从B端进入C端市场，进入大流通市场，除了包装、运输，有创新意识、了解消费者喜好的厨师也非常重要，这就对厨师、食材等都提出了更高的要求。
未来，更多厨师工作的地点不在门店后厨，而是餐企、供应链工厂研发中心，厨师的需求量可能会下降，但对厨师的要求会越来越高，他们会成为餐企最为重要的资源，厨师行业也可能因此走向精英化。
在中式餐饮标准化的背后，厨师、食材仍是主导中式餐饮发展的关键部分，他们决定了中式餐饮的天花板、创新度和发展趋势，雀巢专业餐饮作为头部企业，也正在通过美极鲜生青年厨师烹饪大赛这样的赛事，植物食品等食材、调料的研发，挖掘新生力量，为贴合消费者需求、创新菜品提供后端支持，助力中式餐饮的发展，身体力行地为餐饮业传承与创新贡献力量。
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| 文章来源：红餐网 ，作者：辰南 文章编辑：一米优讯 |
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