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餐饮外摆放开 城市“烟火气”升腾
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/2/9 8:26:13 关注：196 评论： 我要投稿
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随着一系列优化防控措施的接续落地，各类经济活动逐步回归正轨，市场回暖加速。近日，北京市发改委、北京市商务局联合对外发布《清理隐性壁垒优化消费营商环境实施方案》（以下简称《方案》），《方案》提出51项改革任务，其中特别提到，北京将制定实施商圈外摆规范经营管理规则。消息一出，迅速在餐饮界掀起了一阵讨论热潮。这意味着北京的餐饮市场在今年将迎来更广阔的发展空间。
其实外摆试点在北京商业中处处可见，合规、时尚、装修精致的外摆商户成了刺激消费的有力推手。不过，想要借助外摆力量撬动消费，摆放范围的精细化管理及后续的收运处置将成为管理重点。
新政策更加开放
餐饮外摆，顾名思义，就是将“售卖面积”扩大化，用餐空间也不仅仅限于门店之内，且外摆形式丰富多样，例如小推车外摆、沿街外摆、广场外摆等。这不仅能带动门店的营业额，还能给城市增添不少“烟火气”。
《方案》指出，外摆试点由区政府统筹组织相关部门划定外摆位，明确外摆时间、经营品类等细则，由经营者向所在街道进行网上报备，由街道对细则落实情况进行监管。
值得注意的是，北京上一次发布关于外摆的相关政策，还是在2020年，即北京市城管委、市商务局等六部门制定出台《关于疫情常态化防控期间临时占用公共空间开展特色经营活动的有关工作意见》。不同的是，2020年版的工作意见中，明确设定了“诸多门槛”——比如必须是已入驻商圈、特色消费街区、步行街区、商业综合体等区域的合法企业，且在“规定时间、规定区域”内，“限定品类”摆摊设点；而此次出台的新政策，虽不意味着“摆地摊”，却被不少餐饮人称为“地摊经济2.0”——新政策更加开放，且对于餐饮实际入围者来说，机会更多、形式更灵活。此次外摆摊点试点将在北京重点商圈先行先试。为此，北京也将完善商圈统筹管理机制，针对重点商圈缺乏公共空间利用、周边交通配套、专项规划制定等综合协调管理的问题。
商业外摆最容易接近消费者，是消费流量的入口。疫情三年，消费预期收缩和经营压力加剧，面对线下活动的放开，商业外摆成为助燃商业烟火气的最佳方式。疫情期间堂食受限，很多餐馆通过外摆摊位售卖熟食和半成品菜，不仅方便了周边居民，也带来了更多销售额。
“餐饮外摆一旦放开，必然能在一定程度上提升门店的营业额。”业内人士表示，餐饮外摆不仅能扩大门店营业面积，还能吸引接待更多的顾客，有效延长餐厅营业时间，从而提升餐饮门店的营业额，带动城市餐饮经济。现在刚过完年，餐饮的复苏速度让人十分惊喜，不少餐饮人已经在主动考虑夜市摆摊了。接下来，地摊经济、夏日夜经济，都可能依托这一政策的放开而复苏。
促进行业加快复苏
其实，外摆一直没离开过餐饮人。
疫情期间，不少餐饮企业在堂食受限、外卖运力不足的情况下，在餐厅外的空地上支起小摊，积极求生。城市近郊的“后备厢”市集、商场中心的空地，也是餐饮外摆的聚集地。
作为恢复市场活力、创造经济收入的有效手段，多地相继出台政策支持外摆，比如2020年3月，第一波疫情刚刚退去的春天，四川成都率先推出政策支持外摆。4月，上海出台政策支持外摆。上海市城管执法局出台的《支持特色小店发展的指导意见》明确，允许特色主题街区内有条件的咖啡馆、酒吧、轻食餐厅等沿街特色店铺开展“外摆位”试点，实施包容审慎监管。随后，上海市城管执法局印发《关于优化营商环境的指导意见》，对外摆时间、摆放范围等实施精细化管理。
先试点“外摆”，实施包容审慎监管，再逐步精细化管理，成为很多城市的选择。
疫情时期，“外摆”让城市重燃烟火气，成为餐企挺过难关的“渡船”。全面放开后，外摆更多成为展示品牌特色、加速复苏的方法。
而像“后备厢”市集，经过这两年的发展，餐饮业态已经愈加成熟，并呈现出创意性地“发挥”，比如热销的冰镇螺蛳粉、龙虾杯面、口袋凉皮等，都是顺应“走食经济”的产物。
业内人士表示，外摆连接起餐厅和室外空间。消费者在品味餐厅美食的同时，又感知到自然的晚风。过路人在赶行程的途中，也看到餐厅的烟火气。开放外摆，在一定程度上可带动新品销售，打造“网红美食街”“网红小吃”等，促进餐饮经济发展。随着外摆的开展，出街消费的人们也会随之增多，客流一旦增多，便会带动商户的营业额提升。尤其是本身就自带网红属性的“夜市经济”，而在“夜市经济”的带动下往往会出现不少的爆品美食。另一方面，允许外摆，一定层面上可以缓解就业压力，让年轻人有更多灵活创业的机会。同时，政府背书，也让经营者更为“心安”。
丰富外摆消费内涵
外摆不仅是餐饮门店增收的窗口，同时也是餐饮门店宣传品牌文化的窗口。在上海，许多餐饮店都钻研起“外摆空间和门店风格的协调课”，外摆空间各具特色。
上海社会科学院社会学研究所研究员陶希东认为，外摆可以帮助一些特色街区整体性打造更具标识度、吸引力的特色消费空间、文化韵味，促进城市市井文化、特色文化的繁荣发展，产生新的夜间地表文化消费高地。
在北京工商大学商业经济研究所所长洪涛看来，通过外摆形式可以有效地展示实物商品、服务商品、体验商品，同时也可以创新各种场景，从而起到促进销售的重要作用。“北京核心商圈更应该通过外摆的形式，来丰富商业业态。同时通过外摆的形式增加商圈运营空间，从而提高商业的经济效益。”
不过，外摆商业也要遵循自身发展规律。洪涛指出，外摆并非是将各种商品直接摆在街头巷尾的街面上，而是在考虑到现代商业的发展规律、科学性的基础上，将外摆商业的主导权交给市场主体。
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳同样认为，通过外摆的形式，商业能够营造“一铺一景一天地”的情景式街区，有助于消费者培养新的消费文化，对品牌形象的塑造也有着一定的提升作用。在“云消费”的时代背景下，追求消费体验化成为发展重点，在购物中心、沿街的商业、餐饮店铺进行外摆，消费者也能从中寻找“淘宝”的乐趣。
赖阳强调，在支持新消费业态发展的同时，对外摆时间、摆放范围等实施精细化管理，指导督促商户落实市容环境卫生责任制，做好生活垃圾分类、餐厨垃圾和废弃油脂收运处置等工作是外摆发展的重中之重。“外摆将多元艺术展现于街头，不仅会让更多街头艺人汇聚于此，也会助力城市文创产业的发展，形成城市新的文化景观、文化资源。”赖阳表示。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年02月08日08版)
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| 文章来源：中国食品报 文章编辑：一米优讯 |
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