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猪肉是中国人餐桌上最重要的肉类食品。在江苏省农科院畜牧研究所里，却悄然建立着一座江苏“猪家族”的资源库。从苏南到苏北，“猪家族”的成员“长相”不尽相同。而有些濒临消失的地产猪，未来某一天也许能够借助已经保存下来的DNA，让它们“死而复生”。而也正因为有这些不同“猪家族”的DNA，科研人员正在越来越多地培育“中西结合”的“混血儿”。
江苏有10多种猪，名字千奇百怪模样也不同
虽然名字可以统称为“猪”，但其实它们之间还是有区别的，也有着各自不同的“小名”。苏南地区的猪基本属于“太湖猪”类，而在这大类里，又分为“二花脸猪”、“梅山猪”、“枫泾猪”、“米猪”、“小梅山猪”、“红灯笼猪”等。苏北地区则主要以淮猪为主，其中分为老淮猪、灶猪和山猪。苏中地区的猪名字叫做“姜曲海猪”、“东串猪”。“南京的地产猪叫做‘山猪’，属于淮猪类。”畜牧研究所研究员任守文说。
不光“名字”千奇百怪，这些“江苏产”的猪们，“模样”也不尽相同：“江苏的地产猪都是黑毛猪。”任守文打开一系列照片介绍起来，比如说“二花脸猪”，皱褶多；而“梅山猪”，四白脚；“老淮猪”的嘴巴较长……
说到地产的“土猪”，人们都喜欢称呼它们为“黑猪”。其实，不是所有的土猪都是“黑色的”。据了解，我国猪的“毛色”就和地域有直接联系。一般来说，北方的“土猪”都是黑毛猪，比如江苏就是。而到了江西等地，猪的“毛色”就变成了花色；到了广东、广西等更南的地区，猪的“毛色”就变成了白色。
从2004年开始，江苏省农科院建立了“猪的种质资源保护与利用平台”。而种质资源的保护，目前主要以保种场和保种基地为主的活体保种形式。“现在在全省各地，都建立了不同地方种的保种场，也就是活体保存。”任守文介绍说，比如在南京建立了“山猪保种场”，东海建立了“老淮猪保种场”，泰州建立了“姜曲海猪保种场”。
利用“种质资源保护和利用平台”项目也建立了江苏省地方猪“DNA库”，收集和保存了目前江苏省现有的地方猪DNA资源。DNA库不仅保存了现有地方猪的DNA资源，也为进一步开发利用这些基因资源奠定了基础。“我们将它的DNA提取出来，放在低温的冷库里。也许在未来，科学家们能利用已经保存的DNA，将活体消失的猪‘复活’，就像现在的克隆技术一样。”任守文对记者介绍说，当然这些技术都需要研究和完善。
利用DNA培育“混血儿”，让猪肉好吃又长得快
现在很多人都有这样的感觉：猪肉不如过去好吃了，不如过去的香了。之所以口感出现了变化，主要还是与品种有关。地产猪口感好，但是脂肪含量过多，生长速度也慢。市场上目前以瘦肉多、生长速度快、口感不太好的“洋种猪”为主。
有没有生长速度快，口感又好的“两全其美”的猪呢？当然有。记者从畜牧所了解到，研究人员利用“二花脸猪”和“梅山猪”作为“母亲”，以丹麦产的“长白猪”作为“父亲”，已经杂交培育成优质瘦肉型新品种“苏钟猪”。它毛色是白色，不仅口感好，而且繁殖性能也好。目前，省内六合、高淳、丹阳、苏州、扬州、靖江、南通、洪泽、泗阳等都有数量较多的饲养。
“在挑选土猪肉时，也有小窍门。”任守文说，因为土猪肉脂肪含量高，所以在购买时要看是否有肥肉。“真正的土猪肉里，即便是瘦肉的部分也能看到脂肪纹路，这就是我们专业说的‘雪花肉’，这才是正宗的。”
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