观察市场不难发现,“减盐食品”作为一个处于萌芽阶段的新赛道,正在吸引越来越多的商家和食品行业巨头提前“跑步进场”,轻盐需求正在被广泛激活。2021年世界减盐周前夕,金锣火腿肠充当起“减盐”先锋,率先举起“低盐”旗帜,重磅推出了首款减盐肉制品——金锣健食力减盐火腿肠,给消费者提供了减盐肉食消费选项,帮助消费者逐渐养成清淡口味。
减盐食品赛道,机遇与挑战并存
一方面,受健康饮食热潮的影响,轻盐逐渐得到了年轻人的追捧。在抖音、快手、小红书等平台上,明星、网红、素人都在大力推广健康饮食的生活方式;另一方面,近些年,国家也在推动减盐。此前,国务院发布《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求,提出到2030年,实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标;2018年,中国首次提出食品工业减盐策略;当年4月,中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出《中国食品工业减盐指南》,发动食品工业积极参与减盐,分阶段实现减盐目标。
不难看出,自身需求、平台强化、国家推动,多方合力,使轻盐成为消费趋势。但截至目前,投入市场的“减盐”产品不多,这是为什么?原因在于,让食品制造商摆脱它们自身对盐的依赖,并非一件易事。
健康当道,金锣探索肉制品“减盐”方案
食品工业中,肉制品是仅次于谷物制品的第二大食盐摄入来源,降低肉制品中的食盐添加量是响应减盐行动的重要一环,然而,食盐在肉制品中是非常重要的配料之一,减少食盐的添加量直接影响肉制品的品质。因此,探讨如何规避食盐减少带来的不利因素,是肉制品减盐的关键步骤。换言之,如何控盐是目前亟待解决的问题,寻找“减盐”不“减味”且不影响食品口感的减盐策略已经成为健康肉食的重大关注热点。
据金锣研发人员介绍,食盐在食品工业中的主要用途是作为一种味觉增强剂,促进脂质降解,提高肉制品的保水性、改善质构,以达到去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味、抑制微生物的生长、延长肉制品的货架期等作用。根据盐摄入风味曲线来看,减盐带来的变化包括头香冲击力减弱、饱满度降低,口感变得轻薄、余味缺失/杂味凸显。
为了弥补这些缺陷,金锣精选优质原料肉,应用国家专利技术动态滚揉和分段式杀菌工艺,同时突破多项技术壁垒,研发出真正减盐生产集成技术,实现产品对比同品牌其他火腿肠减盐30%以上,同时帮助食品提升口感上的饱满度和余味的回味感,平衡“健康”与“美味”。产品一经上市,备受大众喜爱,并逐渐成为了消费者每天必不可少的存在。
尽管减盐如今还没有站上风口,但从国家推动,消费者对健康重视程度增加,以及食品技术创新发展来看,减盐势在必行。肉业龙头金锣选择提前入局,尊重“消费者主权”,抢先将自家品牌的“低盐”属性植入消费者心智,并决定长期坚守,或是打破困境、促成风口的“最优解”。期待未来,减盐赛道有越来越多企业入局,能刮起一阵“减盐”大风。
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