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可生食鸡蛋更安全、更营养吗?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/4/3 15:47:58 关注:413 评论: 我要投稿

论万能食材,除了鸡蛋,很难想到第二个答案。蒸、煮、炒、煎、炸,五种烹饪方式做出来的鸡蛋,完全是风格迥异的五道菜。

尽管烹饪方式之于鸡蛋已经足够丰富,但是有天生富有好奇心的消费者却并不满足于此,于是鸡蛋又有了一种剑走偏锋的新吃法——生食。

“可生食鸡蛋”“DHA鲜鸡蛋”“叶黄素鲜鸡蛋”如雨后春笋般涌现,这些似乎高“蛋”一等的“无菌蛋”,标榜了出身,也标出了身价。

可生食鸡蛋究竟是真消费升级,还是又是一笔智商税?

鸡蛋表面确实“脏”

普通消费者判断一枚鸡蛋是否干净,通常是靠看的。例如看它的表面有没有沾着一两根掉落的鸡毛,或者是否残留着肉眼可见的鸡屎。

对于“鸡蛋沾屎”这件事,我们很可能会认为,那是母鸡下蛋时刚好在鸡屎堆中滚了一圈导致的。

实际上,一枚鸡蛋在诞生的过程中,总要在某一时刻与鸡屎擦身而过。

因为母鸡生蛋和排便都通过“泄殖腔”产出。这就意味着,在生蛋的过程中,鸡蛋表面很可能会接触到母鸡体内的粪便,让蛋壳表面看上去脏脏的。

除了自家老母鸡产的蛋,有规模的蛋厂通常会对鸡蛋进行筛选、清洁、杀菌。在完成这些步骤后,还会在鸡蛋表面涂抹一层特殊的“保鲜膜”,以代替被清洗掉的天然保护层。

至于你买回家的鸡蛋,我们是不建议清洗的。道理很简单,经过清洗的鸡蛋,蛋壳表面的膜被破坏,而你又没有技术给做完SPA的它涂上一层保护膜,它很快就会变质。

沙门氏菌是鸡蛋的头号致病菌

除了肉眼的“脏”,鸡蛋最应该警惕的“脏”,是它在生产、运输和保存过程中很容易沾染上各类致病菌。

曾经有研究人员对北京市房山区、海淀区、顺义区3个地区的市售鸡蛋做了检测。结果发现:3个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高,平均带菌率为80%,沙门氏菌平均带菌率为15%,金黄色葡萄球菌平均带菌率为5%。

根据中国疾病预防控制中心传染病预防控制所监测的数据,沙门氏菌在由细菌引起的食源性疾病事件中占据了非常高的比例,大约在60%至80%之间。

沙门氏菌引起的食物中毒,典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等。婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能出现严重且危及生命的菌血症,少数还会合并脑膜炎或骨髓炎。

沙门氏菌是一种怕热、不怕冷的细菌,当环境温度达到100℃时,沙门氏菌就会直接死亡。因此,预防鸡蛋沙门氏菌中毒最简单粗暴的方法是彻底煮熟。

无菌蛋三大卖点:安全、营养、口感

打着“无菌”旗号的鸡蛋,像鸡屎这么明显的品相瑕疵,肯定是不被允许的。而所说的“无菌”,通常是指没有沙门氏菌,并非真正意义上的绝对无菌。

无菌蛋一般是经过巴氏杀菌或臭氧杀菌等手段进行杀菌,再经过专门的包装运输处理后的鸡蛋。

《消费者报道》对比了市面上热销的12款声称是“无菌”的鸡蛋。从价格来看,每枚无菌蛋的平均价格为2.2元,是普通鸡蛋的2倍以上(电商平台上一款总销量达到40万+的普通鸡蛋的单枚价格为1元)。其中,价格最低的是品食锦,单枚价格为1.1元,与普通鸡蛋价差不大,而价格最高的赤玉、兰皇,已经迈进3元档位。

本刊统计了12款无菌蛋的卖点,安全、营养、口感几乎是每一个蛋商一致对外的营销话术。

鸡蛋具备生食的第一个关键条件,离不开它的“无菌”。不少蛋商都将“不含沙门氏菌”“0沙门氏菌”打在宣传页面的显眼位置,甚至有更“卷”的圣迪乐宣称“四项致病菌未检出,不止无沙门氏菌”,兰皇表示“15年从未检测出沙门氏菌”,寻求差异化。

要生产“无菌蛋”,规范的蛋商会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。比如,企业在挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗,饲养时会用更安全的饲料和水,养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。一般来说,一颗无菌蛋通常要经过清洗、风干、喷油锁鲜、裂纹检测、光检、紫外线杀菌等多道工序。

来源:39健康网

尽管工艺看似十分“苛刻”,但是口说无凭,因为可生食蛋目前仍然缺乏国家标准约束。

本刊统计发现,国虹、兰皇、一颗红心等超过7成以上无菌蛋的执行标准是《蛋与蛋制品的食品安全标准》(GB 2749),该标准对沙门氏菌等微生物数量没有作出具体要求,这意味着商家声称的“无菌蛋”,实际上与普通鸡蛋的标准要求一样。

好念头、圣迪乐2款执行的是自己的企业标准,黄天鹅执行的是团体标准《可生食鸡蛋》(T/CAI 008-2021),其中圣迪乐可允许出厂鸡蛋限量检出菌落总数、大肠菌群,但是不得检出4种致病菌,在微生物指标上的要求是最严格的。

圣迪乐的执行标准Q/SDL0001S《可生食鲜鸡蛋》

一颗高品质的鸡蛋,营养和口感也是商家的必争之地,例如“富含天然类胡萝卜素和叶黄素”“颜色呈现自然玉米黄”“无蛋腥味”。

实际上,鸡蛋是否有腥味主要与饲料及蛋鸡的品种有关,蛋黄颜色则取决于饲料,如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素(例如给产蛋母鸡喂胡萝卜、南瓜、红薯等),鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

而从营养价值角度看,鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A等营养物质,无菌蛋与普通鸡蛋也没有多大差别。至于硒,也完全可以通过饲料添加实现,跟是否无菌也没有关系。一些商家宣称“富含卵磷脂型DHA(180mg/100g)”“叶黄素含量:1黄天鹅≈9倍蓝莓”,从实际摄入看,这个剂量对于人体也没有多大的意义。

关于可生食鸡蛋的建议

如果是规范厂家生产的“无菌蛋”,沙门氏菌确实可以做到“未检出”,生食后感染细菌的风险较小。如果确实想尝试一下生食这种最原始的方式(或者有做溏心蛋、温泉蛋的需求),本刊建议优先选择可信赖的品牌厂商生产的可生食蛋产品。

不过,从安全和营养的角度看,依然不建议生食鸡蛋。一是吃鸡蛋最主要是为了获得优质蛋白质,而鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂,生食会使人体对鸡蛋的蛋白质消化吸收率下降。二是生食鸡蛋仍然存在细菌感染的风险。

那么,无菌蛋值得购买吗?

如果不追求生食的方式,就日常营养需求而言,普通鸡蛋完全可以满足,主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平来决定。

关于无菌蛋,“可生食”也有需要注意的地方:

①注意赏味期。无菌蛋的“无菌”作用并非在整个保质期内,产品标示的“可生食期”通常是10-15天内,超出该期限应高温煮熟后吃。

②最好保存在0~8℃条件下冷藏。冰箱中的低温可以抑制微生物的生长繁殖,也能保证鸡蛋的新鲜和口感。

③有破损就别吃了。发现无菌鸡蛋有轻微裂痕,可能内部已经被污染了,不建议生食,需要煮熟了才能吃。

④不建议老人、小孩、孕妇生食鸡蛋。无菌鸡蛋虽然宣称没有沙门氏菌,可生食,但目前可生食鸡蛋并没有国家和行业规范的权威标准,鸡蛋在运输和保存的过程中,仍存在致病菌感染的风险。


文章来源:时代在线网     文章编辑:一米优讯     
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