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预制菜“寒冬”，预制凉菜为何能逆风飞扬？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/5/11 15:30:44 关注：78 评论： 我要投稿
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预制菜遇冷，预制凉菜却风景独好
在 2024 年，预制菜行业陷入发展困境，呈现出明显的下行态势。某预制菜上市公司财务报表数据显示，其净利润大幅下滑 35%，这一数据不仅反映出该企业面临的经营挑战，也为整个预制菜行业敲响了警钟。曾经备受资本青睐、被市场寄予厚望的预制菜，在这一年遭遇重大挫折。各大预制菜企业普遍面临业绩下滑、市场份额萎缩的困境，融资难度加大、招商工作受阻。曾经热闹的预制菜产业园也出现入驻企业数量不足、招商困难的现象，行业发展进入瓶颈期。
然而，在预制菜行业整体低迷的大环境下，预制凉菜却异军突起，展现出强劲的发展势头。一家预制凉菜品牌取得了令人瞩目的成绩：营收增长 9.04%，利润大幅增长 17.19%，海外市场覆盖 66 个国家。这样的业绩在整个预制菜行业中尤为突出。值得注意的是，凉菜在整个餐饮市场中仅占 7% 的份额，属于典型的细分领域。但就是这个看似不起眼的小赛道，却蕴含着近 4000 亿的庞大市场规模。过去五年间，预制凉菜的年均复合增长率超过 20%，增速远超预制菜行业整体水平，成为预制菜赛道中最具增长潜力的领域，与预制菜行业的低迷形成鲜明对比。
这一现象引发了行业内外的广泛关注与思考：当预制菜巨头纷纷受挫时，预制凉菜企业凭借何种优势实现逆势增长？预制凉菜的黄金时代是否已经悄然到来？
预制凉菜，4000 亿市场的潜力新星
2024 年，中国餐饮市场再次彰显其巨大的消费潜力，整体规模突破 5 万亿元。这一数据不仅体现了民众对美食的持续热爱，也凸显了餐饮行业在经济发展中的重要地位。在这庞大的餐饮市场中，凉菜品类正以惊人的速度崛起。看似普通的凉菜，在整个餐饮市场中占据 7% 的市场份额，这 7% 的背后是近 4000 亿元的消费规模，足以引起各行业的高度关注。
预制凉菜的发展速度更为惊人。过去五年间，预制凉菜以年均超过 20% 的增速迅猛发展，成为预制菜赛道中当之无愧的增长引擎。与其他预制菜品类相比，预制凉菜的增长优势显著。当众多预制菜还在努力开拓市场、提升份额时，预制凉菜已凭借其独特优势吸引了大量消费者的关注。
然而，在预制凉菜市场蓬勃发展的背后，存在一个值得关注的现象：尽管市场规模巨大、增长迅速，但至今尚未出现一家真正能够称霸全国的领军企业。业内人士形象地将其称为 “蚂蚁市场”，众多参与者犹如密密麻麻的蚂蚁，虽数量众多，但没有一家能够独自占据这块巨大的市场份额。
造成这一现象的原因主要有两点。首先，凉菜品类自身特性是重要因素。中国地域辽阔，各地饮食文化差异显著，每个区域都有其独特的凉菜代表。例如，川渝地区的夫妻肺片以麻辣鲜香的独特口味深受当地人喜爱；江浙一带的醉蟹钳凭借细腻口感和醉人的酒香成为餐桌上的常客；东北的凉拌蕨菜充满浓郁的乡土气息；广东的白切鸡则以皮黄肉白、肥嫩鲜美著称。这些地域特色鲜明的凉菜，既保护了地方品牌在当地的生存空间，也限制了它们向全国扩张的步伐，导致全国性龙头企业难以诞生。
其次，技术进步在推动预制凉菜发展的同时，也带来了一些问题。随着速冻锁鲜技术和冷链物流的不断升级，预制凉菜的生产和配送变得更加便捷。如今，普通的社区夫妻店也能借助这些技术推出自制的预制凉菜。这虽丰富了市场产品种类，但也导致市场上出现大量规模较小、分布零散的参与者。这些 “小而散” 的企业缺乏足够的资金、技术和品牌影响力，难以在全国范围内进行大规模市场拓展和品牌建设，使得整个预制凉菜市场呈现出 “百花齐放但难出巨头” 的独特格局。
不过，4000 亿市场的激烈竞争才刚刚开始。对于众多预制凉菜企业而言，谁能率先找到区域特色与标准化之间的完美平衡，谁就有可能在这场激烈的竞争中脱颖而出，成为这个赛道第一个真正的全国性品牌。可以预见，未来的预制凉菜市场将是一场精彩的 “逐鹿之战”，值得行业内外持续关注。
细分赛道百花齐放，头部企业各显神通
随着预制凉菜市场的迅速扩张，众多企业纷纷进入该领域，在不同细分领域积极开拓，形成了百花齐放的繁荣局面。一些头部企业凭借敏锐的市场洞察力、强大的技术研发能力和独特的产品定位，在各自的细分赛道中脱颖而出，成为行业的引领者，推动预制凉菜行业不断向前发展。
（一）果蔬菌类：健康轻食新宠
在追求健康饮食的时代潮流下，民众对低脂、高纤维食物的关注度不断提高，果蔬菌类凉菜顺势成为预制凉菜中增长最为迅速的细分品类之一，市场规模年增速超过 25%。这类预制凉菜形式多样，包括清新爽口的即食沙拉和开胃解腻的小菜，既能满足人们在轻食时对食材丰富度和营养均衡的追求，也可作为日常佐餐的优质选择，适用于多种饮食场景。
在这个细分赛道中，头部企业各施所长。它们运用先进的真空锁鲜技术，最大程度保留果蔬菌类的新鲜度和营养成分；通过精心调配复合调味配方，提升产品口感的丰富度和醇厚感，增强产品稳定性。此外，为满足消费者对健康饮食更高层次的需求，这些企业还积极开发功能性食材，如富含多种矿物质和膳食纤维的海藻，以及具有独特营养价值的菌菇等相对高端的食材，都被巧妙应用于产品中。
盖世食品便是其中的典型代表，它以海藻沙拉为核心单品，充分利用海洋原料优势，打造出 “低盐高纤维” 的健康卖点。其产品覆盖商超、便利店等零售终端，并成功进入餐饮渠道，在海外市场也表现出色，深受众多消费者喜爱。荷仙集团则聚焦桂花糖藕这一传统特色菜品，通过改良糖渍工艺，成功解决传统桂花糖藕易腐坏的难题，使这道充满江南韵味的美食成为江浙沪地区宴席凉菜的标配，每一口都散发着浓郁的水乡风情和甜蜜滋味 。全球藻类供应链标杆达鹤水产，凭借 20 年的深厚行业积累，在全球市场份额中占比超 16.7%，其代表产品调味裙带菜，凭借鲜美的口感和丰富的营养，远销 30 多个国家，在美国、日本、荷兰等地设立海外业务中心，为全球超 500 家餐饮连锁品牌提供优质产品，旗下的 “十三姨”“金达鹤” 品牌更是成为中国藻类赛道的引领者，引领着藻类预制凉菜的发展潮流。
（二）畜禽肉类：传统风味的工业化蝶变
畜禽肉类凉菜在预制凉菜领域占据重要地位，如夫妻肺片、冷吃兔等极具地域特色的风味美食，借助预制化的发展机遇，突破地域限制，走向全国餐桌，尤其受到连锁餐饮企业的大力推崇。在连锁餐饮的菜单上，这些预制畜禽肉类凉菜不仅丰富了菜品选择，还能确保菜品口味的一致性和稳定性，出餐速度大幅提高，满足了消费者对美味和效率的双重需求。
不过，这类产品在发展过程中也面临诸多挑战。肉类本身保鲜成本较高，需要更严格的储存和运输条件，以保障肉质的新鲜和安全；在风味还原方面，如何使预制后的畜禽肉类凉菜完美呈现传统手工制作的独特风味，是企业需要攻克的难题；食品安全管控难度较大，从源头的食材采购，到加工过程中的卫生标准把控，再到储存和运输环节的温度、湿度控制，每个步骤都不容有丝毫疏忽。
为应对这些挑战，企业积极探索创新路径。它们采用低温锁鲜技术，在低温环境下最大程度保留肉类的营养和口感；通过中央厨房标准化生产，实现从食材处理、烹饪到包装的全流程标准化操作，有效提升生产效率和产品质量稳定性。在口味方面，企业借助独家卤汁配方，将传统卤味的独特风味融入其中，再结合分装技术，既保证产品的美味，又兼顾食用的便捷性，成功推动传统卤味的工业化升级。
紫燕冷吃毛肚便是一个成功案例，它通过冷链配送，将新鲜毛肚快速送达门店，再利用门店复热模式，让消费者能够品尝到热气腾腾、口感脆爽的冷吃毛肚，其供应链覆盖全国超 5000 家终端，成为众多消费者喜爱的美食。福成酱牛肉传承乾隆年间的古法配方，选用优质的排酸牛肉为原料，经过李氏秘制工艺精心酱卤而成，成品酱香浓郁，入口松软，肉质细嫩不柴，每一口都散发着历史的韵味和传统美食的魅力。谭八爷川味冷吃兔则另辟蹊径，以 “辣度可调” 的预制包切入电商领域，借助直播带货等新兴营销方式，不断强化品牌影响力，让更多人品尝到这道来自四川的独特美食 。
（三）水产海鲜类：高端餐桌的美味担当
水产海鲜类凉菜由于原料成本较高，对加工工艺要求极为严格，在预制凉菜中所占比例相对较小。然而，它们凭借较高的毛利和独特迷人的风味，成功在日料、宴席等高端消费场景中占据一席之地。在高档日料店中，精致的预制海鲜凉菜摆盘精美，搭配鲜美的刺身和独特的酱料，成为食客品尝海鲜原汁原味的绝佳选择；在豪华宴席上，水产海鲜类凉菜凭借高端的品质和独特的口感，为宴会增添不少光彩。
但这类产品在发展中也面临诸多棘手问题。海鲜原料价格受季节、产地、市场供需关系等因素影响，波动较大，给企业成本控制带来很大挑战；腥味控制技术要求极高，海鲜本身的腥味若不能有效去除或掩盖，会极大影响产品口感和消费者接受度；冷链物流成本占比较高，由于海鲜需在低温环境下储存和运输以保证新鲜度和品质，无疑增加了企业的运营成本。
为突破这些困境，头部企业积极采取应对策略。它们通过与源头养殖基地建立长期稳定的合作关系，锁定优质海鲜供应渠道，确保原料的稳定供应和品质；针对腥味问题，开发出酸辣、泡椒等重口味配方，巧妙掩盖海鲜的腥味，同时丰富产品的口味层次；借助先进的急冻技术，瞬间将海鲜冷冻，保持其原有的口感和质地，让消费者食用时能感受到海鲜的鲜美和嫩滑。
聪厨鱼皮卷在工艺上实现重大突破，以独特的风味在高端市场站稳脚跟。它精选深海鱼皮，经过 “三去” 工艺精细处理，去除鱼皮的杂质、腥味和多余脂肪，再将其卷成独特造型，内裹泰式酸辣或日式芥末酱，口感 Q 弹爽滑，毫无腥味，每一口都充满浓郁的海洋风味。洋琪芥末章鱼同样表现出色，它精选福建严选饭章，经过 1.5cm 均匀切割及专利二次调味工艺，搭配秘制芥末精华与山蜇菜，入口滑嫩脆爽，芥末的风味柔和持久，给消费者带来独特的味觉体验。此外，安井旗下洪湖诱惑品牌推出的洪湖诱惑麻辣嗦螺，苏芗推出的椒香海蚌苗等海鲜凉菜，也凭借独特的口味和高品质，受到市场的广泛好评，成为水产海鲜类预制凉菜中的明星产品 。
（四）特色小品：地域文化的美食使者
除上述几类常见的预制凉菜，还有一些极具特色的小品凉菜，如鸡蛋干、大拉皮、豆腐丝等，它们依托深厚的区域饮食文化应运而生，逐渐在预制凉菜市场中崭露头角。这些特色凉菜承载着当地的风土人情和饮食传统，对很多人来说，它们不仅是一道美食，更是情感的寄托和文化的传承。对于忙碌的年轻消费者而言，预制化的特色凉菜解决了家庭制作繁琐的难题，让他们能轻松品尝到家乡的味道，因此受到年轻一代的热烈欢迎。
然而，地方特色既是这些产品的优势，也在一定程度上成为束缚其发展的因素。一些区域口味具有较强的局限性，例如充满东北特色的大拉皮，以其爽滑的口感和浓郁的麻酱味道深受东北人民喜爱，但在南方市场，由于口味差异较大，其渗透率相对较低。
为打破这种地域限制，让特色小品凉菜走向更广阔的市场，企业积极采取改良和推广策略。在配方上进行创新改良，根据不同地区消费者的口味偏好，对菜品进行适当调整，如在保留原有特色的基础上，减少菜品的辣度，增加鲜味，使其更容易被其他地区的消费者接受；开发小份装试吃包，降低消费者的尝鲜门槛，让他们可以在花费较少成本的情况下，尝试不同地域的特色凉菜；借助电商渠道的强大力量，打破地域限制，将区域品牌推向全国，让更多人有机会品尝到这些独特的美食。
以沈师傅鸡蛋干为例，它是一款极具创新性的食品，采用 100% 鲜鸡蛋全蛋液浓缩加工而成，质地类似豆腐干，但未添加大豆和淀粉，富含优质蛋白，且不含有防腐剂，健康又营养。产品经过 37 道精细工艺，成功去除蛋腥味，完美保留鲜嫩 Q 弹的口感，成为行业内知名度极高的亿元大单品，深受消费者喜爱。无论是作为休闲零食，还是搭配其他食材制作成美味佳肴，沈师傅鸡蛋干都能展现出独特的魅力，让人们在享受美食的同时，也感受到传统饮食文化与现代工艺的完美结合 。
预制凉菜的未来蓝图：机遇与挑战并存
预制凉菜行业正处于关键的转型期，从最初的粗放式扩张逐步向以 “技术 + 供应链” 为核心驱动力的整合阶段转变。在此过程中，头部企业凭借自身优势，不断巩固和扩大市场份额，对中小作坊形成强大的挤压态势。它们加大在技术研发上的投入，引进先进的生产设备和工艺，提高生产效率和产品质量；通过优化供应链管理，与优质供应商建立长期稳定的合作关系，确保原材料的稳定供应和品质，同时降低采购成本，在市场竞争中占据有利地位。相比之下，中小作坊由于资金、技术和人才的限制，在产品创新、质量把控和成本控制等方面面临诸多困难，生存空间不断被压缩。
在品类发展上，预制凉菜呈现出明显的分化趋势。健康化成为重要的发展方向，消费者对健康饮食的关注度日益提高，使得低脂海藻沙拉、高纤维菌菇脆等具有健康属性的产品备受青睐，增速超过 30% ，在果蔬菌类凉菜市场中占据 26% 的份额。这些产品不仅满足消费者对美味的追求，还符合他们对健康的需求，成为市场上的热门选择。地域化也是预制凉菜发展的一大特色，东北大酱拌菜、江南盐渍小菜等充满地域特色的产品，借助电商渠道打破地域限制，走向全国市场，带动零售端占比的提升。消费者通过电商平台，可以轻松购买到来自全国各地的特色预制凉菜，品尝到不同地域的独特风味，这也为预制凉菜的发展开辟了新的市场空间。
展望未来，预制凉菜行业充满机遇。预计到 2026 年，预制凉菜市场规模将突破 800 亿元，这一数据充分展示了行业的巨大发展潜力。随着市场的不断扩大，头部企业的市场占有率有望提升至 20% ，在行业中的主导地位将更加凸显。在这个竞争激烈但前景广阔的市场中，具备标准化能力和场景创新能力的企业将成为市场重构的主导力量。标准化能力能够确保产品的质量和口感稳定一致，无论在哪个地区销售，消费者都能品尝到相同品质的预制凉菜；场景创新能力则可以让企业根据不同的消费场景，开发出更具针对性的产品和服务，满足消费者多样化的需求。比如针对上班族推出方便携带、即开即食的预制凉菜；针对家庭聚会推出大份装、多种菜品组合的预制凉菜套餐等。只有不断提升自身的标准化能力和场景创新能力，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，引领预制凉菜行业走向更加辉煌的未来。
结语：拥抱预制凉菜的黄金时代
预制凉菜在 2024 年预制菜行业整体遇冷的大环境下，展现出强劲的发展势头，成为行业内的突出亮点。其近五年年均复合增长率超 20%，远超预制菜行业整体增速，市场规模不断扩大，细分赛道呈现百花齐放的局面，头部企业在各自领域不断创新突破。无论是健康化、地域化的发展趋势，还是标准化能力和场景创新能力的重要性，都预示着预制凉菜行业蕴含着无限潜力。
对于预制凉菜行业的从业者而言，当下无疑是充满机遇的黄金时代。应紧紧把握消费升级与技术驱动带来的双重红利，持续加大在技术研发和供应链建设上的投入。在技术研发方面，不断探索新的保鲜技术、调味工艺和食材组合，提升产品的品质和口感，满足消费者日益多样化和个性化的需求；在供应链建设方面，优化采购、生产、配送等各个环节，确保原材料的稳定供应和产品的高效配送，降低成本，提高效率。同时，要勇于创新，积极拓展市场渠道，挖掘新的消费场景，加强品牌建设，提升品牌知名度和美誉度。
虽然预制凉菜行业前景光明，但也面临诸多挑战，如地域特色与标准化的平衡难题、市场竞争的日益激烈以及消费者对品质和安全的更高要求等。但只要从业者能够积极应对，不断提升自身实力，就一定能够在这个充满机遇的市场中取得成功。期待预制凉菜行业在未来能够创造更加辉煌的业绩，为消费者带来更多美味、便捷、健康的预制凉菜产品，也为餐饮行业的发展注入新的活力 。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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