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预制菜“新食代”：从速冻饺子到餐桌新宠的逆袭之路
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/5/13 11:56:11 关注：70 评论： 我要投稿
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预制菜：内涵远超速冻饺子
预制菜的范畴，远非速冻饺子所能涵盖。曾几何时，大众对预制菜的认知多局限于速冻饺子、汤圆等常见冷冻食品，认为其仅具备便捷性，却缺乏高端菜品。然而，当下预制菜已实现品类的重大跨越。
从曾经简单的速冻米面制品，发展至如今涵盖八大菜系的经典名菜，从家常菜品到高端宴席佳肴，预制菜品类日益丰富，极大地满足了消费者多样化的需求。诸如梅菜扣肉、糖醋排骨、宫保鸡丁等经典菜肴，如今均可在预制菜货架上寻得。甚至一些制作工艺复杂、对厨师技艺要求颇高的菜品，如佛跳墙，也有了预制菜版本，使普通消费者在家中便能轻松享用。
预制菜品类的拓展，背后是行业技术的飞速发展。在食材保鲜方面，先进的真空冷冻干燥技术、气调包装技术得以应用，最大程度保留了食材的营养与风味。例如，经真空冷冻干燥技术处理的蔬菜，复水后仍能保持鲜嫩口感与丰富维生素；气调包装可调节包装内气体成分，延长食材保质期。在烹饪工艺上，工业化的蒸煮、油炸、卤制等技术不断创新，模拟出传统烹饪的火候与风味。以油炸类预制菜为例，采用先进的低温真空油炸技术，既能减少油脂摄入，又能使菜品保持酥脆口感。
预制菜的制作过程中，食品添加剂的合理使用也起到了关键作用。例如，使用品质优良的增稠剂，能够改善菜品的质地与口感；抗氧化剂则可防止食材氧化变质，保持色泽与营养。当然，这些食品添加剂的使用均严格遵循国家标准，确保安全无虞。
财报视角下预制菜的 “热” 与 “冷”
安井食品：稳中有升的行业巨头
作为预制菜行业的领军企业，安井食品在 2024 年的表现颇为亮眼。全年营业总收入达 151.27 亿元，同比增长 7.70%，在竞争激烈的市场环境中，取得这一成绩实属不易。
速冻调制食品与速冻菜肴制品作为安井食品的两大核心品类，表现尤为出色。速冻调制食品实现营收 78.39 亿元，增长率达 11.41%。其中，火山石烤肠等单品成为增长的重要驱动力。安井食品精准把握市场需求，将烤肠作为重点推广产品，通过推出多规格、多口味的产品，满足了不同消费者的需求。在超市，有适合家庭分享的大包装烤肠；在烤机店，有现烤现卖的小包装烤肠，成功占据了市场的一席之地。
速冻菜肴制品实现营收 43.49 亿元，增长率为 10.76%。安井食品的速冻菜肴制品涵盖多种品类，包括小龙虾、黑鱼片、藕盒、酸菜鱼等。以小龙虾为例，尽管小龙虾市场竞争激烈，但安井食品凭借收购新宏业和新柳伍布局小龙虾产业链，保障了原材料的稳定供应与产品品质，在市场中占据了一定份额。
从渠道来看，安井食品的经销商渠道营收稳健增长，2024 年达到 123.82 亿元，同比增长 8.91%，这得益于其多年来建立的稳定经销商网络和良好的品牌口碑。新零售渠道更是增长迅猛，营收达到 5.82 亿元，同比增长 32.97%。与盒马、朴朴等新零售平台的合作，让安井食品的产品触达了更多年轻消费者，拓展了市场边界。
千味央厨：整体承压下的亮点
千味央厨 2024 年的整体业绩略显承压，营业收入 18.68 亿元，同比下滑 1.71%，归母净利润为 8369.29 万元，同比下降 37.67%。不过，冷冻调理菜肴类及其他产品却逆势上扬，实现销售收入 1.42 亿元，同比增长 273.39%，成为公司业绩的一大亮点。
千味央厨主要为餐饮企业提供定制化、标准化的预制半成品，客户包括百胜中国、海底捞、华莱士、老乡鸡等知名餐饮连锁企业。冷冻调理菜肴类产品的爆发式增长，一方面得益于公司对市场趋势的敏锐把握，提前布局该领域，加大研发投入，推出了一系列符合市场需求的产品。另一方面，与客户的深度合作也为产品的推广提供了有力支持。例如，针对火锅类场景，为海底捞等客户定制了专属的冷冻调理菜肴产品，满足了客户对标准化食材的需求，也提升了自身产品的市场占有率。
然而，整体业绩的下滑也反映出千味央厨面临的挑战。餐饮消费趋于理性，消费者对性价比追求强烈，餐饮企业为吸引顾客降价的同时，向供应链压价，这对以餐饮为核心业务的千味央厨形成较大压力。市场竞争加剧，不少以传统 C 端消费为主的速冻食品企业进入 B 端市场，凭借规模和渠道优势，给千味央厨带来了不小的冲击。
餐饮连锁化：预制菜发展的 “东风”
连锁化浪潮席卷餐饮行业
近年来，我国餐饮行业正经历深刻变革，连锁化浪潮汹涌。从大街小巷的连锁快餐店，到商场里人气火爆的连锁火锅店，连锁餐饮随处可见。
相关数据清晰展现了这一趋势的强劲势头。全国连锁化率从 2020 年的 15% 稳步上升至 2024 年的 22%，短短几年间实现显著增长。红餐产业研究院预计，到 2025 年，这一比例将进一步提升至 24% 左右。这意味着，未来连锁餐饮在整个餐饮市场中的地位将愈发重要。
在一线城市，餐饮连锁化进程更是走在前列。上海作为国际化大都市，其餐饮连锁化率高达 36%，位居全国之首。走在上海街头，各类连锁品牌琳琅满目，从本土的连锁生煎包店，到国际知名的连锁咖啡店，它们凭借标准化的产品和服务，吸引着大量消费者。在二线城市，如苏州，得益于长三角地区一体化的发展，餐饮连锁化率也达到了 33%，接近上海。这些城市的成功经验，为其他地区的餐饮连锁化发展提供了借鉴。
从餐饮业态来看，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点）和火锅烧烤成为连锁化的主力军。小型业态的门店数量占比达到 62%，它们以快捷、便利的特点，满足了消费者快节奏生活中的用餐需求。饮品连锁化率更是高达 49%，以奶茶店为例，喜茶、奈雪的茶等品牌通过标准化的配方和制作流程，在全国范围内迅速扩张。火锅烧烤业态的门店数量占比为 13%，二者合计占餐饮市场的 75%。火锅和烧烤因其独特的用餐方式，易于标准化操作，也成为连锁化发展的热门业态。海底捞以其优质的服务和标准化的食材供应，在全球范围内开设了众多门店，成为火锅连锁的标杆品牌。
预制菜与连锁餐饮的 “双向奔赴”
餐饮连锁化率的提升，为预制菜行业的发展带来了前所未有的机遇。二者之间，正上演着一场互利共赢的合作。
对于连锁餐饮企业而言，预制菜完美契合了它们在保证菜品质量、提高出餐效率、降低运营成本等方面的迫切需求。
在保证菜品质量方面，预制菜采用标准化的生产工艺，从食材的采购、加工，到调味、包装，每一个环节都有严格的标准和规范。无论是在一线城市的繁华商圈，还是在偏远地区的小镇，消费者品尝到的同一品牌连锁餐厅的预制菜菜品，口味和品质都能保持高度一致。例如，某连锁川菜馆使用的预制菜宫保鸡丁，通过标准化的生产，确保了每一份菜品的鸡肉鲜嫩、花生米酥脆、酱汁浓郁，让消费者无论走到哪里，都能品尝到熟悉的味道。
提高出餐效率是预制菜的另一大优势。在快节奏的现代生活中，消费者对于用餐速度的要求越来越高。传统的餐饮制作方式，从食材准备到烹饪上桌，往往需要较长的时间。而预制菜只需简单加热或烹饪，就能快速出餐。以快餐连锁店为例，使用预制菜后，一份套餐的出餐时间可以从原来的 10 分钟缩短至 3 分钟以内，大大提高了顾客的用餐体验，也增加了餐厅的翻台率。
降低运营成本是连锁餐饮企业选择预制菜的重要原因之一。预制菜的集中采购和生产，使得原材料成本大幅降低。同时，减少了对大量厨师的依赖，降低了人工成本。此外，预制菜的标准化生产还减少了食材的浪费和损耗，进一步降低了运营成本。一家连锁火锅店通过使用预制菜食材，如毛肚、鸭肠等，不仅降低了采购成本，还减少了因食材储存不当造成的浪费，提高了整体的运营效益。
预制菜与连锁餐饮企业的紧密合作案例不胜枚举。安井食品与张亮麻辣烫、半天妖烤鱼、呷哺呷哺、海底捞等国内多家餐饮连锁客户建立了长期合作关系。以张亮麻辣烫为例，安井食品为其提供的预制菜食材，如鱼丸、虾滑等，丰富了麻辣烫的菜品选择，提高了汤底的鲜美度。同时，标准化的食材供应也保证了全国数千家门店的口味一致，助力张亮麻辣烫在市场上快速扩张。
千味央厨则与百胜中国、华莱士、老乡鸡等餐饮连锁企业合作密切。百胜中国旗下的肯德基、必胜客等品牌，通过使用千味央厨提供的预制菜产品，如蛋挞皮、鸡肉卷饼皮等，提高了制作效率，确保了食品品质的稳定。华莱士作为国内知名的快餐连锁品牌，使用千味央厨的预制菜后，出餐速度更快，成本更低，能够以更优惠的价格为消费者提供美味的快餐。
在 “中央厨房 + 门店” 的模式下，预制菜更是发挥了关键作用。中央厨房集中生产预制菜，然后配送到各个门店，门店只需进行简单的加工和组装，即可出餐。这种模式不仅保证了菜品的质量和口味，还提高了运营效率，降低了成本。许多连锁餐饮企业纷纷建立自己的中央厨房，或者与专业的预制菜生产企业合作，共同推动预制菜在餐饮行业的应用。
挑战重重：预制菜的破局之思
竞争激烈，群雄逐鹿
预制菜市场目前参与者众多，竞争激烈，犹如一场激烈的群雄逐鹿之战。既有深耕速冻食品多年的传统企业，如安井食品、三全食品、思念食品等，凭借深厚的行业底蕴、成熟的生产技术和庞大的销售网络，在市场中占据重要地位；也有专业的预制菜企业，如味知香、好得睐等，专注于预制菜领域，不断推陈出新，以特色产品吸引消费者。新兴品牌更是不断涌现，它们凭借创新的产品理念、独特的营销方式，试图在市场中分得一杯羹。
同时，传统餐饮企业也纷纷跨界入局，海底捞、西贝等知名餐饮品牌，将餐厅的招牌菜转化为预制菜推向市场。这些餐饮企业拥有丰富的菜品研发经验和忠实的客户群体，它们的加入，进一步加剧了市场竞争。据统计，目前我国预制菜相关企业已超过 7 万家，市场集中度较低，尚未形成一家独大或寡头垄断的局面。
激烈的竞争给各大品牌带来了巨大的压力。新兴品牌往往以低价策略和新颖的营销手段吸引消费者，对传统品牌的市场份额造成了一定的冲击。传统餐饮企业跨界进入，凭借其在餐饮领域积累的品牌知名度和客户资源，也让预制菜企业感受到了威胁。在这种情况下，预制菜企业需要不断提升自身的竞争力，才能在市场中立足。
产品同质化，价格战泥潭
走进超市的预制菜货架，会发现众多品牌的预制菜在品类和口味上高度相似。无论是红烧肉、宫保鸡丁，还是酸菜鱼，几乎每个品牌都有类似的产品，缺乏创新性和差异化。这种产品同质化的问题，导致企业之间的竞争手段主要集中在价格上，陷入了价格战的泥潭。
为了在价格战中获胜，一些企业不得不降低成本，这可能会导致产品质量下降，如降低食材的品质，使用更多的食品添加剂来弥补口味和保鲜的不足。而价格战也压缩了企业的利润空间，使得企业难以投入足够的资金进行研发创新，进一步加剧了产品同质化的问题，形成了一个恶性循环。
产品同质化还让消费者在选择预制菜时感到困惑，难以区分不同品牌的产品，降低了消费者的品牌忠诚度。这对于预制菜行业的健康发展极为不利，长此以往，将影响整个行业的声誉和市场前景。
品质与安全，不容忽视的生命线
在预制菜行业快速发展的同时，消费者对其品质与安全的关注度日益提高。毕竟，食品安全关乎每个人的身体健康，一旦出现问题，后果不堪设想。
2024 年央视 “3?15” 晚会曝光的安徽阜阳部分企业用劣质槽头肉制作梅菜扣肉预制菜事件，在社会上引起了轩然大波。这一事件不仅让涉事企业遭受重创，也让整个预制菜行业的声誉受到严重影响。消费者对预制菜的信任度大幅下降，许多人开始对预制菜望而却步。
除了食材质量问题，预制菜在加工、储存、运输等环节也存在安全隐患。加工过程中的卫生条件不达标，可能导致细菌、病毒污染；储存和运输过程中，如果冷链设备不完善，温度控制不当，会影响预制菜的品质和安全性。这些问题都需要预制菜企业高度重视，加强质量管理，确保产品的品质与安全。
破局之路，未来可期
研发创新，满足多元需求
在竞争激烈的预制菜市场中，研发创新是企业突出重围的关键。预制菜企业应紧跟时代步伐，以技术为驱动，深入挖掘消费者的个性化、多元化需求，打造具有差异化的产品，提升产品附加值，从而在市场中赢得一席之地。
深入的市场调研是研发创新的基础。通过问卷调查、线上访谈、焦点小组等方式，了解不同年龄、性别、地域、消费场景下消费者对预制菜的需求。对于年轻的上班族，他们更注重产品的便捷性和健康性，希望能在短时间内享受到营养丰富的美食。针对这一需求，企业可以研发一些只需简单加热或微波就能食用的低卡、高蛋白预制菜，如鸡胸肉沙拉、蔬菜藜麦饭等。而对于家庭消费者，他们可能更关注菜品的丰富度和性价比，企业可以推出家庭套餐式的预制菜，包含多种菜品，满足一家人的口味需求。
在食材搭配上，企业应大胆创新，打破传统的食材组合方式。将传统的食材与新兴的健康食材相结合，推出一些具有独特口感和营养价值的预制菜。将紫薯与虾仁搭配，制作成紫薯虾仁饼，紫薯的香甜与虾仁的鲜美相互融合，既美味又营养。在口味创新方面，除了经典的口味，还可以引入一些小众、独特的口味，满足消费者追求新奇的心理。开发泰式冬阴功口味的预制汤品，或者墨西哥风味的预制卷饼，为消费者带来全新的味觉体验。
烹饪方式的革新也是研发创新的重要方向。除了常见的加热、微波方式，企业可以探索更多样化的烹饪方式，满足不同消费者的烹饪习惯和需求。推出一些适合空气炸锅、烤箱烹饪的预制菜，如空气炸锅专用的薯条、鸡翅，烤箱适用的披萨、酥皮点心等。这些烹饪方式不仅能让消费者在家中轻松制作出美味的预制菜，还能增加烹饪的乐趣。
品牌建设，用信任赢得市场
在预制菜行业，品牌建设是企业实现可持续发展的核心要素之一。消费者在面对琳琅满目的预制菜产品时，往往更倾向于选择那些品质可靠、安全有保障的品牌。因此，预制菜企业必须将品质与安全作为品牌建设的核心，通过透明化生产、严格质检等方式，增强消费者的信任，借助多元化营销，提升品牌辨识度，推动行业从价格竞争向品牌竞争转型。
品质与安全是品牌的生命线，企业要从源头抓起，严格把控原材料的采购环节。与优质的供应商建立长期稳定的合作关系，确保食材的新鲜度、安全性和品质。对原材料进行严格的检测，杜绝使用劣质、过期的食材。在生产过程中，采用先进的生产工艺和设备，严格遵守食品安全标准和生产规范。引入智能化的生产系统，实现生产过程的自动化控制和数据监测，确保每一道工序都符合质量要求。建立完善的质量管理体系，从原材料入库、生产加工、成品检验到包装出厂，每一个环节都进行严格的质量把控。
透明化生产是增强消费者信任的重要手段。企业可以通过多种方式，向消费者展示生产过程和产品信息。利用互联网技术，建立产品追溯系统，消费者只需扫描产品包装上的二维码，就能获取产品的原材料来源、生产工艺、生产日期、保质期等详细信息，实现从农田到餐桌的全程追溯。邀请消费者参观工厂，亲身体验预制菜的生产过程，让他们亲眼看到食材的处理、加工和包装环节，消除对预制菜品质和安全的疑虑。
严格的质检是确保产品质量的关键环节。企业应建立专业的质检团队，配备先进的检测设备，对每一批次的产品进行严格的检测。检测项目不仅包括常规的食品安全指标，如微生物、添加剂、农药残留等，还应关注产品的口感、风味、营养成分等方面。对不合格的产品，坚决予以销毁，绝不让其流入市场。
多元化营销是提升品牌辨识度的有效途径。企业可以利用社交媒体、电商平台、直播带货等线上渠道，进行品牌宣传和产品推广。在社交媒体上发布有趣、实用的预制菜烹饪教程、美食分享等内容，吸引消费者的关注，提高品牌知名度。与知名的美食博主、网红合作，进行产品试用和推荐，借助他们的影响力和粉丝基础，扩大品牌的传播范围。在电商平台上，优化产品页面设计，提供详细的产品信息和用户评价，提高产品的转化率。通过举办线下品鉴会、促销活动等方式，让消费者亲身体验产品的品质和口感，增强品牌的亲和力。
预制菜行业的发展前景与展望
当前，预制菜行业正处于发展的关键节点，面临着机遇与挑战并存的局面。从早期较为单一的速冻食品形态，逐步演变为如今品类丰富、样式繁多的菜品体系，预制菜在满足消费者需求、推动餐饮行业革新等方面的作用日益凸显。其不仅在一定程度上改变了传统的餐饮消费模式，还为餐饮行业的工业化、标准化进程注入了新的活力。
然而，不可忽视的是，激烈的市场竞争、产品同质化现象严重以及品质安全方面的隐忧，已成为制约预制菜行业进一步发展的主要障碍。这些问题犹如壁垒，阻碍着行业的健康发展，亟待解决。
但我们有充分的理由相信，只要预制菜企业能够积极主动地应对挑战，持续加大在研发创新和品牌建设方面的投入，未来必将迎来更为广阔的发展前景。随着消费者对预制菜认知的不断深入和接受程度的逐步提高，市场需求有望进一步释放。尤其在现代快节奏的生活方式下，预制菜所具备的便捷、高效特性，将对更多消费者产生强大的吸引力，市场潜力巨大。
在技术创新的驱动下，预制菜的品质和口感有望持续提升，不断向现做菜品的水准靠拢。新型保鲜技术、先进烹饪工艺的不断涌现，将为消费者带来更为优质的用餐体验。同时，借助大数据、人工智能等前沿技术手段，企业能够更加精准地洞察消费者需求，从而研发出更贴合市场需求的产品，实现产品的差异化竞争。
品牌建设无疑将成为预制菜企业在激烈市场竞争中脱颖而出的关键因素。那些始终坚守品质底线、秉持诚信经营理念、积极履行社会责任的品牌，必将赢得消费者的深度信任与广泛青睐。通过多元化、全方位的营销策略，预制菜品牌将逐步走进千家万户，融入消费者的日常生活，成为日常饮食的重要组成部分。
综上所述，预制菜行业的未来充满希望。期待预制菜企业能够携手共进，攻克重重困难，为消费者提供更多优质、美味、安全的预制菜产品，共同开创预制菜行业辉煌灿烂的明天。
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