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AI 重构传统烹饪，万亿预制菜行业迎来变革
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/5/16 13:26:08 关注：39 评论： 我要投稿
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在现代快节奏生活的背景下，预制菜行业迅速崛起，成为食品领域的新兴力量。相关数据显示，近年来我国预制菜市场规模以每年超过 20% 的速度快速扩张，预计到 2026 年，市场规模将突破万亿元。天眼查专业版数据表明，截至目前，我国处于业、存续状态的预制菜相关企业超过 6.8 万家，仅 2024 年截至当前，新增注册相关企业就接近 1.1 万家。从区域分布来看，山东、河南、江苏等地的预制菜相关企业数量位居前列，充分体现出预制菜产业蓬勃发展的态势。
预制菜的发展，既满足了人们对便捷饮食的需求，也为餐饮行业带来新的发展契机。然而，随着市场竞争日趋激烈，如何提升预制菜的品质与口感，成为行业发展的关键问题。在此关键节点，AI 技术的出现，为预制菜行业注入新的变革动力。它如同一场悄然兴起的革命，重塑传统烹饪格局，为预制菜行业带来前所未有的发展机遇。
一、智能研发：解锁中餐标准化的关键要素
长期以来，中餐标准化一直是制约预制菜行业发展的重要难题。中国饮食文化历史悠久，烹饪方式丰富多元，涵盖煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、烤等，每种烹饪方式都蕴含独特技巧与奥秘。而且，不同地域、不同厨师对菜品的理解和制作方法存在显著差异，这使得中餐标准化进程面临诸多挑战。例如，同为麻婆豆腐，四川地区的做法更注重麻辣鲜香，其他地区则可能根据当地口味习惯进行调整，导致菜品口味难以统一。此外，烹饪过程中的火候、调味等因素往往依赖厨师个人经验，难以精确量化与复制，使得中餐标准化成为行业内的难点问题。
AI 技术的出现，为解决这一难题带来希望。中国农业科学院科研团队运用 AI 技术，深入解析传统烹饪中的传质传热规律，成功建立包含 12 万种风味物质的庞大数据库。该数据库的建立，为中餐标准化奠定坚实基础，将厨师对火候、调味等模糊经验转化为具体、可量化的工艺参数。以红烧肉为例，传统烹饪中，红烧肉复热后常出现油脂流失严重、口感变差等问题。借助 AI 模拟不同温度下油脂析出速率，研发团队成功研发 “分子锁鲜” 技术，该技术有效降低红烧肉复热后的油脂流失率达 40%，最大程度保留现做时的美味口感，让消费者在食用预制红烧肉时，也能体验到家的温暖与美味。
除助力解决传统菜品标准化难题，AI 在菜品创新方面也展现强大实力。深圳万德厨的祝融烹饪大模型，通过温探阵列、气味传感器等先进设备，收集超过 50 万组烹饪数据，能够依据这些数据自动生成融合地域风味的创新菜式。同时，还能根据用户健康数据，对菜品配方进行个性化调整。例如，其推出的 “陈皮咖啡鸭”，是在分析 1.3 万条用户评价后研发而成。这道菜将陈皮清香、咖啡醇厚与鸭肉鲜美巧妙融合，独特口味一经推出便受到消费者热烈追捧，上市首月销量突破 10 万份，成为预制菜行业的爆款产品。
华南农业大学与国联水产合作打造的 AI 烤鱼系统，为解决工业化生产中的品质波动问题提供有力支持。在传统烤鱼工业化生产中，由于难以精准控制烤制温度和时间，导致烤鱼品质参差不齐，出成率较低。AI 烤鱼系统通过深入分析罗非鱼蛋白质变性曲线，能够精准控制烤制温度与时间，使烤制出成率提升至 86%，肉质紧实度增加 30%。烤出的罗非鱼外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，口感鲜美，成功解决工业化生产中的品质波动难题，为预制烤鱼的大规模生产提供可靠技术保障。
二、生产革命：构建从农场到餐桌的智慧供应链体系AI 技术正以前所未有的态势，全面渗透食品工业各个环节，从源头的智慧种养，到中间环节的智能加工，再到最后的品质管控，全产业链正经历深刻变革，构建起从农场到餐桌的智慧供应链体系，使食品生产和流通更加高效、智能。
在广东渔易水产养殖基地，AI 虾罾监测仪成为虾农的重要帮手。该监测仪通过超清摄像头，实时监测虾体生长状态，能够根据虾的生长情况精准优化饵料投放，避免饵料浪费，保障虾苗在适宜环境中生长。统计数据显示，使用 AI 虾罾监测仪后，养殖效率提升 25%，从源头保障食材高品质，为预制菜提供优质原材料。
走进顺德一家预制菜生产企业，“黑灯工厂” 引人注目。在这座工厂中，由 AI 调度的 AGV 搬运机器人、智能炒锅与包装线有序运作，实现从原料到成品的全流程无人化生产。这种智能化生产模式，大幅降低人力成本，较传统生产模式降低 70%，同时减少能源消耗，能耗下降 35%，生产效率和产品质量显著提升，实现高效、绿色生产。
在品质管控方面，佛山移动的 “一菜一码” 溯源系统结合 AI 图像识别技术，为预制菜品质安全提供保障。每份预制菜都有独一无二的二维码，消费者通过手机扫码，即可了解菜品从原材料采购、生产加工到物流运输的全过程信息。AI 图像识别技术能够在 0.3 秒内快速完成异物检测，质检效率提升 15 倍，使预制菜抽检合格率从 93.4% 大幅提升至 97.6%，让消费者食用更加放心。
这种 “数据驱动” 的生产模式正逐渐成为预制菜行业主流，打破传统食品工业 “人机协作” 逻辑，使生产更加智能、高效。宁波一家企业引入 AI 驱动的柔性供应链系统后，通过精准预测市场需求，动态调整库存，将冷藏预制菜损耗率从 15% 降至 5%，每年减少食材浪费超 2000 吨。这不仅降低企业运营成本，也体现企业社会责任，为可持续发展做出贡献。
三、营养革命：定制个性化的营养饮食方案
过去，饮食模式较为单一，无论是家庭烹饪还是餐厅就餐，饮食选择和营养搭配相似。随着人们健康意识不断提高，对饮食要求日益提升，不再满足于基本饱腹需求，而是更加追求营养均衡和个性化饮食方案。在此背景下，AI 技术推动饮食从大众化向精准营养时代变革。
在宁波一些社区，脉购健康管理系统发挥重要作用。该系统通过深度分析用户基因数据、运动习惯、饮食习惯等 200 余项指标，为每个人量身定制动态营养方案。以往，营养师制定一份营养配餐方案通常需 2 小时甚至更长时间，借助脉购健康管理系统研发的 AI 营养师模块，这一流程大幅缩短，仅需 30 秒即可完成。该系统还能根据居民实时健康数据及时调整营养方案，使居民饮食更加科学合理。在宁波社区试点中，使用该系统后，居民膳食纤维摄入达标率提升 43%，健康水平和生活质量显著提高。
万得厨烹饪智能体提供更加智能、便捷的场景化适配体验。其搭载健康检测大模型，通过面部扫描快速获取用户血氧、心率等 15 项生理数据，并结合运动手环收集的运动信息，根据不同场景为用户生成专属定制菜谱。例如，对于健身增肌用户，推荐富含优质蛋白质和碳水化合物的菜品，助力补充能量、促进肌肉生长；对于孕期准妈妈，精心挑选富含叶酸、钙、铁等营养素的食物，为胎儿健康发育提供充足营养支持。这种贴心的场景化适配服务，提升用户复购率 28%。
当预制菜拓展海外市场，如何适应不同国家和地区饮食文化成为企业面临的问题。广东一家企业运用 AI 技术成功解决这一难题。通过深入分析中东消费者饮食数据，发现中东地区消费者对咖喱喜爱且关注食品钠含量，于是开发出钠含量降低 35% 的 “椰香咖喱牛腩”。该菜品既保留浓郁咖喱风味，又符合当地消费者健康饮食追求，在阿联酋市场大受欢迎，复购率高达 63%，为预制菜出海提供成功范例。
在这场营养革命背后，是 AI 对消费数据的深度挖掘与分析。某平台通过对 2.6 亿条用户评论大数据分析，捕捉到 Z 世代对 “仪式感便捷” 的独特需求，顺势推出自热佛跳墙、盅装花胶鸡等既具仪式感又方便快捷的产品，单月销量突破 50 万份，成为市场热门产品。
四、挑战与破局：在技术发展中寻求平衡
尽管 AI 为预制菜行业带来巨大发展潜力和机遇，但在技术快速发展过程中，也需清醒认识行业面临的诸多挑战。这些挑战可能对行业发展产生阻碍，必须正视并积极寻求解决之道。
当 AI 深度参与菜品研发，技术伦理问题成为首要面临的挑战。例如，由 AI 研发的 “陈皮咖啡鸭” 在市场受到欢迎，却引发传统厨师集体维权。他们认为，该菜品虽由 AI 生成，但其中蕴含的烹饪技艺和创意灵感源于厨师多年积累与传承，AI 不应擅自占有。这一事件凸显当前行业在 AI 研发方面标准缺失问题。在 AI 技术快速发展的当下，需尽快建立完善的 AI 研发伦理委员会，制定严格的风味物质数据库使用规范，明确 AI 生成菜品的知识产权归属，在创新与传承之间找到平衡，确保 AI 技术在合法、合规、合理的轨道上发展。
数据孤岛效应也是制约预制菜行业发展的难题。在预制菜产业链中，养殖、加工、物流等环节产生大量数据，但这些数据分散在不同系统，彼此无法有效沟通与共享，不仅造成数据浪费，也制约 AI 模型优化升级。调查显示，目前仅 12% 的企业完成全链路数据打通，导致营养推荐误差率高达 18%。为打破这一困境，需加强行业内企业间合作与交流，建立统一数据标准和接口，推动农业 AI 实验室建设。广东农业 AI 实验室正在攻关风味物质跨模态分析技术，有望实现不同环节数据融合与共享，破解数据壁垒，为预制菜行业发展提供更精准、全面的数据支持。
在人文价值方面，35% 的消费者认为 “机器做的菜没有灵魂”，反映出消费者对传统烹饪文化的眷恋和对 AI 技术的担忧。在他们看来，烹饪不仅是制作食物的过程，更是情感传递和文化传承。机器虽能制作美味菜肴，但难以传递温暖和情感。佛山某企业通过直播展示 AI 生产线，让消费者了解预制菜生产过程和 AI 技术优势，使消费者信任度提升 28%。这表明，透明化沟通是解决人文价值冲突的关键。需通过多种渠道加强与消费者沟通交流，让他们了解 AI 技术在预制菜行业的应用及对食品安全、品质提升的积极影响。同时，可开展食育创新活动，如成都某品牌开设的 “AI 厨房体验课”，让消费者参与数据化烹饪流程，亲身体验 AI 技术魅力，扭转对 “科技狠活” 的认知偏差，提高对 AI 赋能预制菜的接受度和认可度。
结语：在科技与传统融合中构建未来饮食新范式AI 与食品工业的融合，是数字文明对饮食文化的重新塑造。智能炒锅能够精准复刻传统美食味道，健康模型可以科学计算个性化营养组合，这不仅是效率的提升，更是人、技术与传统的深度融合。
正如华南农业大学徐振林教授所说：“未来饮食既需要硅基文明的精确，也要留存碳基文化的温度。” 在这场变革浪潮中，谁能准确把握技术创新与人文关怀的平衡，谁就能成为定义未来饮食文化的引领者。
未来，在 AI 技术持续赋能下，预制菜行业有望不断创新突破，为消费者提供更多美味、健康、便捷的饮食选择。同时，期待行业在发展中高度重视技术伦理、数据安全和人文价值等问题，通过各方共同努力，构建更加完善、可持续发展的产业生态。我们共同期待，在科技与传统的交融中，未来饮食文明将绽放更加绚丽的光彩，为人类美好生活增添丰富内涵。
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| 文章来源：肉类食品网 文章作者：豆包 文章编辑：一米优讯 |
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