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主持人：
感谢大家冒雨来到大讲堂现场，我是中国健康教育中心主任毛群安，非常高兴主持今天的健康大讲堂。中华医学会健康大讲堂是由中华医学会中国健康教育中心、中国健康促进基金会主办的公益性科普活动。
今年是大讲堂连续举办的第四个年头，在这个大讲堂上，我们先后邀请到了像钟南山、陈君石等国内知名的专家走到讲台上进行科普讲座。我们这个大讲堂引起了公众和媒体的广泛关注，已经成为国内非常有影响的健康科普主流平台。健康大讲堂每年在主会场举办四次。每季度一次，今年主题是“提高健康素养，自主管理健康”。第一季度讲座辨真伪，养生保健讲科学，在今年3月27日已举办了。今年是本年度第二讲，安排这一讲内容时，主办单位考虑到近段时间公众特别关心食品安全的问题，所以我们将这讲的主题确定为“从田间到餐桌：食品安全解析”。我们特别荣幸的邀请到了中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所陈君石研究员和中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授，请他们二位对现存的问题进行讲座，并现场解答大家的提问。
这两位专家不仅是国内在食品安全方面的权威，他们在国际上也是鼎鼎有名的大专家。
陈君石院士是国家食品安全风险评估专家委员会主任委员，国家食品安全标准审评委员会副主任委员、国际食品添加剂法典委员会主席，世界卫生组织食品安全专家团成员、国际生命学会中国办事处主任，美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼教授、中国毒理学会名誉理事长等。陈院士研究专长及主要方向：食品安全风险评估与标准、营养与慢性疾病。陈院士已经是第二次登上健康大讲堂讲台，2008年他曾经就食品安全问题在人民大会堂举办过一次讲座，距今已过去三年时间，关于食品安全的问题，到底还有哪些新的情况？公众关心的问题，从科学的角度怎么样给一个权威解释？在座各位肯定有很多问题想向陈院士讨教，首先欢迎陈院士为我们做专题报告。大家欢迎。
陈君石：
各位听众朋友们早上好！
很高兴有机会再次来参加中华医学会的健康大讲堂。我今天想讲的针对性问题就是“我们还能吃什么？”这句话上至政府领导，下至在座各位恐怕有相当一部分都在讲。今天我希望用一些个人观点和事实来说明这句话是错误的，但我不知道是否能不能说服大家。
衡量这句话的对错，取决于我们对食品安全问题评价有没有统一的尺度，如果用不同的尺度来衡量同一个问题，肯定得不出同样的结论。我想讲的第一个概念是，什么是食品安全问题，或者说什么是不安全的食品。按照世界卫生组织的定义，食品安全是食物含中有毒有害物质、对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，一是对人体健康的不良影响。这两个关健词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。假如光有前面一个关键词，即食品中有有毒有害物质，不一定构成食品安全问题。比如说响当当的北京烤鸭皮中确实有对人的致癌物，还不是一种，统称为多环芳烃。但是，由于它只在烤鸭皮里存在，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此对人体健康没有害处。所以我们并不认为吃北京烤鸭构成食品安全问题，或者说吃北京烤鸭是不安全的。
第二“危害与风险的区别”，根据刚才的例子来说，食品当中的危害无论是生物性(微生物污染：沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)还是化学性(农药、铅残留)、物理性(放射性核素等)危害，凡是可能影响健康的生物性、化学性、物理性的因素，我们称之为危害。根据前述定义，这个危害无所不在。现有检测手段已非常先进，只要有痕量或者超痕量的都可检出来。随便到市面拿一个食品检测，或多或少都可以找到生物性、化学性或物理性的危害。所以对政府来讲，要保障大家的食品安全进行监管，他的任务不是要消除危害，而是控制风险。所谓风险则是生物性、化学性、物理性可能造成的损害。比如北京烤鸭皮是化学性危害，但风险很低，因为对健康造成不良影响的可能性很小，强度很弱，我国政府的任务就是把风险控制在可接受范围内。何谓“可接受”？诸位今天来参加健康大讲堂，要坐车、要开车，有风险吗？有风险。但大家毫不犹豫的来了，因为风险是可以接受的。今天我来讲课也有风险，前天我坐飞机回到北京也有风险，但是这些风险一般认为都是可接受的，所以人们不担心。可是为什么讲到食品安全就用另外一种眼光来看待呢？我们要用同样的尺度来衡量。
下面我要讲第二个概念，风险高低是有区别的，风险高就形成了问题，风险低就可以忽视，因为风险无所不在，除非人生活在真空中才有可能做到零风险。所以我经常讲，食品安全问题和其他所有问题一样，和乘坐交通工具、和走路一样，都不是零风险。食品安全十分重要，可能影响消费者健康，可能造成重大的经济损失，使一个行业受到打击，往往会发生国际食品贸易争端。最近对中国特别有现实意义的就是食品安全可能导致政治后果，影响社会、影响政策。
接着我要强调食品安全是世界共同的问题，不是中国特色，世界各国都存在，无论发达国家还是发展中国家，而且会随着社会的进步和发展长期与人类共存。无论从政府角度还是科学的角度都看不出什么时候会消除食品安全问题。但各国社会发展阶段不同，面临的食品安全问题不同。如何应对？既然这是很重要的问题，又是世界各国都有问题，世界范围内大家一致同意的应对措施是什么？没有灵丹妙药，只有遵循风险分析的框架。这是联合国有关食品安全风险机构、各国政府以及全世界业内科学家达成共识的。任何食品安全问题要预防发生，发生后如何应对一定要遵循风险分析的框架。
框架由三方面组成：风险评估、风险管理、风险交流。风险评估是一个纯科学家行为，评估时不受任何政治、经济、文化、生活习惯(饮食习惯)的影响。风险评估的结论放之四海皆准。这并不意味着科学家自说自话。举个例子，前几年红心鸭蛋事件就是在鸭饲料里非法添加了苏丹红，目的是使鸭蛋黄颜色更深，这样好卖，能够多赚钱。从风险评估的角度讲，科学家知道苏丹红是工业染料，是非法添加物，禁止添加到饲料和食品，苏丹红是有毒有害物质，因为它对动物有致癌作用，但没有证据证明对人有同样的致癌作用。第二，红心鸭蛋中含苏丹红含量非常微量，大家可以想象鸭饲料中多加苏丹红，鸭蛋黄颜色会深到不可接受的地步，也不好卖。最后专家给出的结论是每人每天大概要吃一千个含有苏丹红含量的红心鸭蛋，长期吃下去，才有可能对消费者健康造成危害。当然，前提是人和动物对苏丹红一样敏感。这就是专家风险评估的结论，这个风险评估结论原原本本交给风险管理者——政府食品安全管理部门和官员。我刚刚讲到了风险管理者需要用风险评估的科学结论制订风险管理的措施，风险管理措施大到国家的法律法规，比如食品安全法，或者部门法规甚至国家食品安全的标准乃至国家规定的检测方法以至于食品进出口监管等等，这都属于风险管理。和风险评估不同的是，风险管理的制定基于科学，基于科学家风险评估的结果，但还是受文化、经济、社会发展阶段的影响，甚至包括社会舆论的影响。下一步罗院长会就风险管理的问题为大家做讲解，我就不展开了。就红心鸭蛋的事来讲，政府收到风险评估后应该做两件事，第一通过媒体站出来跟大家讲，关于红心鸭蛋事件，我们已经做了严格处理，即我们已经禁止了在鸭饲料里添加苏丹红，因为这是违法行为，已添加苏丹红的鸭蛋在市场上如果出现马上下架、取缔、销毁。所以很短时间内，市场上已见不到红心鸭蛋。第二政府要以百分之百的透明度告诉大家，我们已对红心鸭蛋做了严格处理，你们放心再也买不到红心鸭蛋，假如你们当中有人在前段时间曾经买过、吃过红心鸭蛋不必担心，因为根据科学家的风险评估如何如何。第二句话，当时任何一个政府部门都没有说，所以媒体炒作长达六周，造成了消费者中谈红色变，把黄酱也卷进来，什么“红”都变得可怕，有的是开玩笑，有的是很认真的。但无论怎样，消费者对食品安全的担心又增加了一分。这实际上已经进入了风险分析框架中的第三部分，即风险交流，政府告诉老百姓是风险交流。为什么风险评估和风险管理是小圈，风险交流是大圈？不是说风险交流特别重要，而是风险交流涉及的单位、团队和人很多，风险评估是纯专家行为，风险管理是政府行为，不涉及其他人，媒体也不参加制订标准。但风险交流除了涉及专家、政府官员等风险管理者之外，还涉及媒体、消费者、食品生产经营者、行业协会、消费者权益保护组织等。请注意这个圈的箭头是双向的，不仅仅是政府发布信息，而是媒体消费者、食品生产经营者有问题，应该可以去找科学家和政府部门，而且在风险评估和管理措施制订过程中，风险评估者和管理者之间也要进行交流和沟通，这就是风险分析的框架，解决食品安全问题没有灵丹妙药。
我前面讲到各国由于社会发展阶段不同，所存在食品安全问题特点是不一样的，中国的特点是什么？第一点我们的源头污染比较突出，原来我们有2亿农户，最新统计数据表明居住在农村人口比例差不多是1：1了，也许我们有1亿多农户，这也是很大的数量，这些农户都是分散生产鸡鸭鱼肉蛋奶粮食作物，这些是用来吃的或作为粮食加工物。粮食生产非常分散，分散的结果就不能标准化、规范化，因为没有规模化。这些农户不是用统一的办法生产产品。比如农药使用，农业部多年来都有相关规定，但我们有1亿多农户，会都听政府的规定吗？实际操作上肯定是五花八门的。比如规定某种蔬菜上只允许用某几种农药，其他不允许用，而且在某种蔬菜养殖过程中只允许用几次，蔬菜收获前多少天不允许再使用农药。也许大家没到过农村，也没接触过农民，但你拍脑袋想想，一亿多农户，他们在知识水平、守法意识上参差不齐，而且有很多人教唆农户在种植和生产食品时从事违法行为。农民怎么知道瘦肉精管用？因为有人告诉他，卖给他。想让现在蔬菜农药残留百分之百合格，不超过国家限制是不现实的。农产品源头出现各种污染的问题是不可避免的，但是很庆幸的是，这一亿多农户绝大多数还是遵纪守法的。但由于基数太大，只要有极少比例不守法，数量就非常大。只有逐步将我国的农业和食品生产加工业规模化、规范化才能在源头上保证食品的安全。
另外全国有多少食品加工企业？没有一个政府部门可以给出一个确切的数据。官方的说法是50万左右，绝大多数都是中小型，所谓小型是指10名员工以下，投资10万元人民币以下。大家想想这样的企业，生产话梅等食品的时候都不多加糖精、防腐剂可能吗？特别是在原料已经不是特别新鲜的情况下。这种超标的情况时有发生，并不奇怪。希望大家碰到中国冒出的任何食品安全问题的时候，都要从这两个角度考虑，这就是我们的背景。我们有1亿多农户非规范化的生产农产品，我们有50万中小企业，生产加工食品，现在加工食品也越来越多。如何评价中国的食品安全问题？我觉得总体情况是好的。大家可能不同意，认为我们还能吃什么？
为什么我说总体情况是好的？倒退十五六年前，中国总体食品合格率只有百分之五六十，大家当时不知道。卫生部每年抽检，有长期资料积累说明食品合格率从百分之五六十已进步到百分之九十。在北京、上海这样的大城市，都在95%以上。像酱油这样一些过去由于作坊式、生产技术落后的产品，现在合格率也达到了90%，名牌酱油几乎是百分之百的合格率。而且我们中国人的预期寿命越来越长，儿童生长发育状况越来越好，这是有目共睹的。假如，我们现在说什么都不能吃了，儿童的生长发育不就要越来越糟糕了吗？所以我说现在食品安全问题好了很多，当然这只是上半句话，但下半句话是食品安全存在的问题不容忽视。
哪些是主要的食品安全问题？就像打仗，首先要认清主要敌人，如果用很大的精力对付次要敌人就坏了。那么什么是食品安全主要敌人？遗憾的是科学家的排序和老百姓的排序差别太大。从科学家的角度讲，致病性微生物引起的食源性疾病是排在第一位的，这是世界上头号食品安全问题，当然也是中国的头号食品安全问题。什么叫致病性微生物引起的食源性疾病？就是我们通常所说的“食物中毒”。在座各位我敢说有相当人在一年中有时候会吃得不合适“闹肚子”，除了纯感冒引起的闹肚子以外，“吃”占了绝大多数的比重。大家觉得拉拉肚子有什么了不起？最多吃点药就好了。其实相对于农药残留，相对于其他所谓化学性危害来讲，这才是真正对健康有影响的。
上世纪80年代在上海发生过由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行，30万人染病，尽管甲肝不太死人，但看病住院也不得了。目前为止，这是全世界食源性疾病历史上的记录，至今也未被打破。这难道还不足以说明食源性疾病是第一号问题吗？最近德国的致病性大肠杆菌大家都知道，我们也发生过致病性大肠杆菌，虽然跟德国这次病毒的型号不同，但都是大肠杆菌，2000年在江苏和安徽发生2万人中毒，177人死亡，这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗？但食源性疾病并不受到消费者关注。得了痢疾、伤寒甚至祸乱是最严重的，或者某个学生发生了50人的食物中毒，某个饭店引起一群人吃饭回去后闹肚子，好象不属于食品安全，媒体也不报道，也不引起群众紧张。媒体可能报道某小学昨天发生50人食物中毒，很可能和吃剩下来的酱牛肉有关，只有一块“豆腐块”大小，网上也不会炒作。食源性疾病的发生似乎和交通事故死掉多少人，医院每天中风死掉的人、心脏病死掉的人一样，是很自然的，心情很平静，刺激不到消费者神经的紧张，对政府来讲，压力也不大，比闹出苏丹红来压力小多了。
有了老大必然有老二，排老二的就是化学性污染。在中国有农药残留、药残留、重金属残留、天然毒素(霉菌毒素)有机污染物等。我主要讲一下铅污染，铅污染的来源很多，要进入人体最终是靠食物，不大容易通过饮水和呼吸进入人体，主要是通过食品摄入。大家可以看到成年人每人每天吃进去的铅，从1990年到2000年都远低于标准。但儿童跟右侧的标准比较，全国平均数很接近标准或略超过许可警戒值。超过这个国际公认的标准值，风险就大。平均数如此，分析个体大概有百分之几十的儿童每人每天摄入的铅超过了应摄入量(ADI,健康参考值)，导致健康风险增加。有报纸报道有三分之一的小孩儿血铅超标，这应该是可信的。铅污染在化学性污染物中是值得重视的问题，比起农药、兽药更值得重视。当然我不是说农药、兽药残留不重要，应该说化学性污染种类多、来源多，就对消费者健康影响而言，它是排在第二位的，并没有很多证据证明农药残留对消费者健康造成影响，尽管少数农产品农药超标。
有了老大，有了老二，就有老三。我很不情愿把非法食品添加剂列为老三。为什么不情愿？近几年在中国发生的真正食品安全事件，真正造成危害像三聚氰氨或可能造成危害的瘦肉精，都不是真正意义的食品安全事件。双汇肠有瘦肉精，但这点剂量不足以对消费者造成危害。但从食品添加剂来讲，没有一个真正造成了食品安全，真正的危害哪怕是潜在的危害，没有一个是因为食品添加剂造成的。违法使用就是将国家规定的食品添加剂超范围、超量使用。上海的染色馒头其实就是在馒头中加了柠檬黄，用白面馒头冒充玉米或者小米馒头，这里没有一点玉米，但生产者声称是玉米馒头，实际上这是假冒伪劣。柠檬黄是政府批准使用的食品添加剂，是安全的，但是政府颁布的食品添加剂使用标准中，馒头不在范围中，所以用在馒头里是非法。另外一种滥用食品添加剂的方式，就是超量添加。滥用食品添加剂或者非法使用食品添加剂表现在超范围、超量使用。而三聚氰胺不是食品添加剂，苏丹红也不是食品添加剂，所以不要把非法添加物混同食品添加剂。食品添加剂在《食品安全法》中有法律地位，不是像有的消费者说得那样，最好什么添加剂也不要加。我更愿意说食品添加剂是现代食品加工业的灵魂，灵魂的重要性不需要解释。如果没有食品添加剂，就没有保质期长、口感好、营养价值高、价钱相对合理的食品。假设冷饮没有任何颜色，都是透明的，在整个食品市场上会形成什么样的局面？有了食品添加剂才能满足各种人的需求，每个人对食品的需求不一样，食品不是全靠食品添加剂，但食品添加剂功能不能抹煞。
举个例子，大家对糖精很担心，消费者最担心食品添加剂中的甜味剂、防腐剂、色素，我们的同事对包括上述三类食品添加剂的10个食品添加剂进行了评估，调查中国人每天吃多少，有没有多摄入？如果吃多了，应该把摄入量降下来，遵守严格国家标准。中国在世界范围内，吃糖精最多。因为糖精是最廉价、最低档的甜味剂。由于有相当一部分人由于各种原因不能吃糖了，甜味剂会越用越多，但喜欢甜味是与生俱来的天性。国外有一个著名的研究表明，小孩儿生出来几天，给他试不同的味道，只有给小孩儿甜味他才会笑，英国说人类对甜味的喜爱是与生俱来的，所以甜味剂的需求是必然的。糖精是最廉价的甜味剂，现在更高级的甜味剂使用量也上来了，比如阿斯巴甜。我国政府对糖精使用量有规定，我们假设所有允许使用糖精的产品都用了糖精(当然这是不可能的)，假定所有允许使用糖精产品的糖精都是最大使用量(当然企业也不会这么傻)，用最大使用量再乘上每人每天消费含糖精食品的量，根据全国营养的数据，抽五万人，分3-6岁、7-15岁，20-50岁三个年龄组得出分析数据。图中数据表明都是按糖精消费量、使用量最大来估计，按每公斤体重来估算，儿童吃得一定多，成年人吃得一定少，因为体重比较大，儿童能够吃得最多的糖精是每公斤体重2.5毫克，而根据国家规定安全量是5毫克。根据ADI(每人每天容许摄入量)的定义，每人每天吃5毫克糖精，天天吃，吃一辈子也是安全的，而且这个量适用于全世界所有人。因为科学家在制订安全摄入量的时候，把人和人之间不一样的因素全部考虑进去，我们理论上只有吃到允许摄入量的一半。
再看真实的情况，卫生部前几年有全国食品污染物监测网，通过监测网检测可能含有糖精的食品中实际含量有多少，按最大含量来计算，用97.5%最高分位数的最高含量，再乘上含有糖精食品量，计算出的摄入量只有2.1毫克，因为食品企业并不会按最大量来加糖精，而是根据工艺需要来加。我可以告诉大家，在我们收集的数据中，大概有8%-10%的样品糖精含量超标，这些是不合格产品，不允许卖，但对每人每天每公斤体重摄入量没有影响。以糖精为例，政府规定的量非常保守，稍微超过一点对健康没有影响，但是，稍微超过一点也是非法的，是不允许卖的，健康和违法这二个概念要清楚。
消费者对食品安全问题有各种各样的误解，我觉得以下这几条是消费者产生“我们还能吃什么？”误解的原因。一是消费者要求零风险，二是过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病。三是笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号，这种说法目前为止，我没有成功说服任何层次的领导，我也承认广大消费者跟领导的观点都一样，认为只要假冒伪劣就是食品安全问题。现在我越来越坚持自己的观点，假冒伪劣与食品安全问题不能划等号。因为假冒伪劣食品是汪洋大海，其中只有极个别危害消费者健康或者可能危害消费者健康。比如工业甲醇勾兑的白酒，喝这种白酒眼睛会导致失明甚至造成死亡，我国曾经判处造成多人死亡制造假工业白酒的责任人死刑。三聚氰氨是假冒伪劣产品，但在汪洋大海般假冒伪劣食品，这种例子只是极少数，绝大多数假冒伪劣食品对消费者健康不造成危害，甚至不构成潜在危害。
上海发生的染色馒头，加了柠檬黄，柠檬黄不可能多加，柠檬黄是一种色素，色素的颜色取决于浓度，柠檬黄多加了，就不会是生产者想要的黄色。柠檬黄加在汽水中是合法的，但加在馒头中是非法的。但是被炒作成食品安全问题是不应该的。这是假冒伪劣事件，依据非常确凿，但在人们的头脑中，上至政府官员，下至老百姓，乃至企业都说不清楚，都认为是食品安全问题。这种问题很多，染色花椒、假鸡蛋等等，我可以告诉大家假鸡蛋的原料都是食品添加剂，充其量是工业级而不是食品级，这是违法行为但不一定造成健康损害。你也不可能天天吃到假鸡蛋，你今天上当了，明天再去买假鸡蛋，那个卖假鸡蛋的估计都找不到了。这类问题是假冒伪劣，不构成食品安全问题。如果把假冒伪劣和食品安全问题划等号，食品安全问题的数量放大了好多倍。消费者对食品安全问题高度担心，相当大一部分原因是没有把假冒伪劣和不安全食品分清楚，当然不容易分清楚，因为两者有交叉。谁该管假冒伪劣产品？显然是地方政府的事，大家可以想想某个地区假红酒产量和销售量到了这样大的规模，还纳了很多税，政府可能不知道吗？我觉得假冒伪劣产品工商部门要介入，这不是农业部门、卫生部门的职责，如果把这些部门都弄去打假，就影响了处理食品安全问题。因为有足够的食品安全问题需要卫生部管。我就讲到这儿，你们当中哪怕有少部分人接受我的观点，我今天的演讲就成功了。
我国政府高度重视食品安全问题，无论在科技发展规划还是国家“十一五”、“十二五”发展规划，2009年6月1日实施的《食品安全法》，都对食品安全做出了规定，国务院食品安全委员会，有三位副总理担任正副主任，而且要成立正部级食品安全办公室。
2009年12月成立第一届食品安全风险评估委员会，42位专家组成，其中没有一位政府官员。我们制订了2010年到2011年风险评估和监测计划，同时开展了工作。比如碘营养状况、大米镉暴露、铝暴露、铅暴露等等，最近国务院决定建立国家食品安全风险评估中心，这是一个实体。第一期编制200人，现在正在紧锣密鼓的筹备中，准备今年年底以前就要挂牌。同时按照《食品安全法》的规定，要开展全国性的食品安全的监测，就在2010年，凡是有困难的地区都是财政部统一拨款，31个省市自治区同时开展了省市食品安全风险的监测，即在什么食品中含有什么有害物质，包括食源性疾病的监测也开始启动，由中国国家疾病预防中心提供技术指导和支撑，由卫生部会同其他各部来制订计划和实施。2010年得到了三十万到四十万条数据，已经过初步分析和整理，形成初步报告。
这次《食品安全法》强调只有一套强制性的国家标准。过去中国的标准很多，有食品卫生标准、食品质量标准、行业强制条款。企业无所适从。现在规定，只有一套食品安全标准。首先成立了国家食品安全标准审评委员会，下面设了10个分委员会进行工作，经过短短一年时间，已经有276项标准通过审评，其中乳和乳制品174项已由卫生部颁布。包括了网上现在炒作得非常热闹的中国乳品标准全世界最落后，喝牛奶不如喝白开水等等，这都是误解。其中有7个标准是这次要清理整顿的重点。今年还要完成202项标准的清理整顿。政府也进行了分工，重大统一的事项由卫生部发布，但发布只是单行线，是政府发布，跟有效的风险交流做法有很大的差距，所以风险交流是我国目前风险分析框架中最薄弱的环节。
消费者对食品安全的担心缺乏科学根据，这就是我们所说的信息严重不对称。科学家掌握的科学信息和对食品安全种种问题的看法和消费者所掌握的信息和看法差距非常大，在全世界在这方面都有差距，有差距也是合理的。但是在中国这个差距远远大于发达国家，也大于信息比较缺乏的发展中国家。中国的特色是，信息量非常丰富，但缺乏依据。另外的原因和表现是政府没有专门的风险交流机构，也没有专门的人员和经费，而在其他国家有专门的机构从事风险交流工作。同时，我国也没有独立的民间交流平台来提供关于食品安全方面权威性的科学信息。我们既没有政府专门机构又没有民间平台，所以政府部门往往发布信息时效性、权威性比较差。我们的权威专家不愿意面对媒体，这里我为他们辩护一下，他们确实有困难，害怕媒体断章取义。第三有些媒体抓住新闻不经核实就发布，现在真正的科学信息明显处于劣势，而无科学依据的误导信息大占上风，其结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，影响了政府的公信力，这对于解决食品安全问题会起负作用。
去年年底很多媒体都做了食品安全事件的盘点，其中有些是真正的食品安全事件，比如三聚氰胺的回潮。2008年发生三聚氰胺事件，2009年、2010年又被找出来。此外还有三类，一类是以讹传讹，但影响很大，比如奶粉的激素案。某种品牌的奶粉被认为能造成武汉三个婴儿性早熟，其实根本不是性早熟，正确诊断是这三个小孩是假型乳房发育。本身就不是性早熟，又跟奶粉联系起来，根本是无稽之谈，但影响极大。第二类是夸大危害，比如反式脂肪酸，反式脂肪酸肯定不是好东西，吃多了有危害，但将反式脂肪酸说成如同“DDT一样”。北京有一家很有影响的蛋糕连锁企业，第二天就发布信息说我们做的蛋糕都是动物奶油，不是植物奶油。大家想想动物奶油中的胆固醇比植物奶油中的脂肪含量多得多，危害要比反式脂肪酸大的多。第三是把食品污名化、妖魔化。转基因食品不断受到攻击，还有强化食品，比如1995年开始全民加碘和铁强化食品都受到攻击，而铁强化酱油是解决我国缺铁性贫血很主要的公共卫生措施，这在国际都是公认的。
为什么老百姓感到食品安全问题越来越多？我在食品安全宣传周开幕式上讲过，第一我认为食品生产分散，不规范，无论是农业的还是工业的，所以出现问题不可避免。第二把所有假冒伪劣问题等同于食品安全问题。第三消费者安全保障和维权意识增强。第四政府部门监管力度加强。我国对食品安全的监管力度已经加强了很多了，因为发达国家的企业守法程度较高，不需要这样强度的监管。近年来，食品安全事件很多，首先是企业不守法和不诚信问题，第五媒体的虚假和夸大报道。所有这些综合因素，造成老百姓感到食品安全问题越来越多。
我每次做完报告有人就说陈教授你讲得都有道理，我也相信你说得是对的。可是你也说有那么多的问题存在，我作为消费者又看不到食品是否安全，无法识别，那怎么办？除了消费者需要了解的背景和知识之外，确实要学会一些自我保护。因为我们生活在这样的社会发展阶段，食品安全问题还会不断出现，自我保护还是很重要的。第一条措施就是食物多样化，比如你担心韭菜农药残留多，那你就不要天天吃，可以两周吃一次，十天吃一次，无形中化解了风险。不可能说今天吃韭菜有农药残留，明天吃白菜还有同样多的农药残留。我们没有那么多农药残留超标的蔬菜。第二条建议购买名牌产品，去大超市。三聚氰胺出现后，有人跟我说你的说法不对了，三鹿奶粉不是名牌吗？双汇不是名牌吗？我说名牌是要经得起考验的，国际上的名牌产品都有上百年历史，而且这类企业诚信，一点不敢马虎，因为他的品牌非常值钱。三鹿这个品牌是很有名，但它的价值有多高？和其他国际品牌比比，它的价值低得多，微不足道。所以我还坚持这句话，要购买真正的名牌，要去大超市。不是说不能去农贸市场，农贸市场的风险比大超市大一点，但也没有大到不可接受的程度。如果你觉得去农贸市场很享受，可以讨价还价，食品比大超市新鲜，也可以偶尔去享受一下。第三掌握一些必要的食品安全常识。有人说蔬菜、水果泡半小时，或者用高锰酸钾洗，甚至买臭氧机消除农药残留，我觉得这都是不合乎科学，不可取的办法。因为放在水里泡，农药残留也许没泡掉，把营养素泡掉了。用洗涤灵、高锰酸钾洗，用一种化学物质来对抗另外一种化学物质不可取，尽管高锰酸钾和洗涤灵也没什么毒性，吃点洗涤灵残留也没什么好处，最好的办法是在水龙头同下小水流搓洗，用机械的办法可以去掉绝大多数农药残留，尽管有一小部分进去了，还要烹调加热。另外预防食源性疾病，比如生熟分开、比如放冰箱的食物拿出来吃一定要重新彻底加热。学一点知识不但可以保护自己，还可以增强信心，不会老担心“我们还能吃什么？”谢谢大家！
问题：苏丹红既然没什么问题，政府为什么要取缔？老百姓一般会这么理解。在和老百姓进行风险交流方面，陈院士有什么高招？
陈君石：从道理上讲这叫做风险交流，而我们现在的风险交流很薄弱，大会主持人回答这个问题可能比我更清楚，因为他是干这个的，请毛主任说几句，他就是从事风险交流的。
毛群安：这件事我们沟通的时候确实很困难，当时很多老百姓吃了一些红心鸭蛋，担心有危害。苏丹红一旦人体舍入过多，可能对人体有危害。不回答这个问题老百姓心里的疙瘩就解不开，但在沟通信息时，老百姓确实纠结，既然说吃一点问题不大，又说它违法，又要取缔？但其实这是科学事实，刚刚陈院士说了一个问题，国家法律规定不该添加或者超量添加都是违法行为，这个产品就是不合格的，但到底对人体有多大危害，这个问题我们必须回答，否则老百姓不放心。假冒伪劣产品对人体健康到底有多大的危害真的需要专家在实验室做研究，用数据告诉老百姓。我们的公众关心食品安全，但也要理性的来看。前一段时间日本地震了，中国老百姓抢盐，让国际上把咱们笑话一把。尽管中国以后的监管力度会加大，但还会出现类似的问题。我们要跟老百姓讲这件事到底有多大危害。我们要担负起沟通责任，我当时讲苏丹红问题不大，也受到很多人攻击，说应该每天给我的饭里加点苏丹红。老百姓对生产违规产生的心情可以理解，但一种物质对人体有多大危害是有科学依据的，不能凭感情来判断。我们将这个问题归结为国民健康素养，国民素养的高低取决于国民是否理性、是否遵从科学家的意见？我们要提高健康素养，所谓健康素养简单来说就是一个人是否具备这样的能力，根据需求了解信息、理解信息，并且鉴别出哪些信息是科学的、正确的，具备这种能力的就有健康素养。如果被忽悠了，说明我们区别不出哪个话对，哪个话错。我们在沟通时也觉得特别难以说清楚。
问题：很高兴参加“从田间到餐桌 食品安全解析”讲座，刚刚我听到了您关于源头污染问题的讲话，今天我拿了一个实样的东西，一根黄瓜，这是我上个月13号在外管斜街安化西里早市上买到的，第三天的时候我发现黄瓜脑袋变大，到明天这根黄瓜就已经20天的时间了，脑袋比现在还要大。20号的时候我给北京晚报记者部打过电话。像这样的黄瓜有什么污染？吃了有什么问题？我是多吃黄瓜的问题，以前没有遇到这种情况。现在市场上最可怕的事是大西瓜，昨天我看到豇豆有2尺多长，西红柿全都特别红，一点儿青都看不到，这是什么问题？民以食为天，您能告诉我到哪儿去能买到青西红柿吗？能买到无污染的蔬果吗？
罗云波：刚刚这位老同志拿的黄瓜具体情况我不太清楚，因为仅从外观来看这个黄瓜有什么问题，我没有看出它有什么问题。因为植物特别是瓜果这类东西在生长过程中受到营养、光照、环境条件的影响，可能发生一些变化，说白了长得稍微怪一点或者大一点的蔬果不常见，我们在育种过程中希望品种能够尽可能整齐，因为这有几个好处，一是好包装，一是好分级。但生命个体差异非常大，比如有些人长得高，有些人长得矮，有些人长得好看，有些人长得不好看。但究其本质来说没有什么太大的区别。刚刚老先生谈到，他看到很大的西瓜、很怪的黄瓜、很长的豇豆，但我看老先生说话中气挺足，好象我们的食物并没有对老先生的健康造成太大的伤害，我觉得老先生可以放心去吃，那个黄瓜我初步判断没有什么问题。因为目前黄瓜除了用一点点化肥，打一点点农药，没什么问题。以前说黄瓜顶花带刺是用了避孕药，现在已经被辟谣了，放一些植物生长素，让花保持得时间更长，也是为迎合老百姓的需求，随着我们消费需求逐渐转变，生产者也会逐渐转变。比如瓜果比大，就是因为从经济不发达时走过来，我们总是喜欢一步到位，家里客厅无论多小，都要买大电视，想一步到位。我们的红富士苹果之所以出口受阻就是因为老外嫌苹果个太大，那么大的红富士，吃半个都困难，如果一次吃不完，剩下的就浪费了。随着消费观念的概念，生产也会有变化。
问题：刚刚陈院士讲到臭氧机的问题，但臭氧机会处理出一些残杂，臭氧机能否解决农药残留的问题？
陈君石：如果在实验室做臭氧，可以得出在臭氧作用下农药下降的结论。但这是实验。但现在家庭臭氧机，我没有看到能够长期应用、有效、方便减少蔬菜上的农药残留，很大程度上这是卖臭氧机的商机。还是用自来水，在节水的原则上，用手用机械的方法来处理，不要搞华而不实的方式，都是臭氧机商家的噱头。
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