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“我们日常所说的食品安全主要是指食物的质量安全。世界卫生组织对食品安全问题的定义是：食物中含有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。其中包含两个关键词：‘有毒有害物质’、‘对人体健康影响（哪怕是潜在危害）’。两个关键词同时存在，就叫做不安全食品，从而构成食品安全问题。日常生活中判断食物安全与否，就看这两个关键词。”谈起食品安全问题，陈君石院士首先明确了这几个基本概念。
随着生活水平的提高及一些食品安全问题的曝光，不少群众对食品中所含物质的安全性产生怀疑，“我们还能吃什么？”成为人们迫切希望解决的问题。对此，陈院士表示，对待食品安全问题，要讲科学、讲证据，不能靠想象。单独考虑食物中是否含有有毒有害物质是不科学的，重要的是考量其风险，而风险则与危害的性质、危害物的含量以及人们的饮食习惯、身体状况等多种因素有关。
“食物中凡是可能影响身体健康的，我们都称之为‘危害’。”陈院士说，无论是生物性的微生物污染，如沙门氏菌、单增李斯特菌、致病性大肠杆菌等，还是化学性的农药残留、重金属残留等，或是物理性的放射性核素等，都叫做“危害”。“我们现有的检测手段已经能够检测到痕量甚至超痕量的危害物。危害无所不在，不能绝对消除。”
而这些危害造成健康损害的可能性和强度，就是风险。风险高就形成了问题，风险低就可以忽视。“如果一个危害造成健康损害的可能性很小，即风险很低，那么，这个风险就是‘可接受’的。”陈院士进一步解释说，例如生活中出行，要坐车或开车，都会面临一定的安全风险。但大家对此并不担忧，这就是“可接受”的。当然，对于高风险，我们必须采取措施加以管理。科学的看法和做法是，把风险控制在“可接受”的范围内。“食品安全和乘坐交通工具一样，不可能零风险。我们在享受一些美味的同时，实际上也在接受风险。”
我们不能指望食品“零风险”，但我们必须弄清风险到底有多大？陈院士表示，有关调查数据表明，目前我国食品安全问题总体情况向好，但问题不容忽视，例如食源性疾病、化学性污染和非法添加物等问题。
“实际上，近几年有关食品安全的报道和信息，其中不乏不科学、不客观，还有某些所谓专家不负责任的言论，从而造成以讹传讹，进一步加剧了老百姓的恐慌情绪。”陈院士说，由于信息渠道不通畅、信息不对称，加上消费者自身不太可能具有相关专业知识，消费者对于食品安全问题产生了很多误解。例如，认为食品安全就要“零风险”，认为超标产品就等同于有毒产品，等等。“因此，必须畅通食品安全信息渠道，建立起有效的食品安全风险交流机制。”
陈院士指出，目前我国的风险交流刚刚起步，其首要任务是重塑科学的权威性，重建社会对食品安全体系的信任与信心。“实现这一目标，第一要公开透明，不仅政府信息公开透明，企业、行业信息也要公开透明；不仅决策结果要透明，决策依据与过程也要透明。第二要共同参与，政府、行业企业、研究机构、媒体、消费者等所有利益相关方都要参与。第三要建立民间风险交流平台，从第三方的角度提供权威的食品安全科学信息，同时有效开展风险交流活动。”据悉，一个以科学家为基础的民间食品安全信息交流平台目前已经建立。
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