为让蛋清“长”雪花 皮蛋添加硫酸铜

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2013/6/18 23:14:09 关注：1340 评论： 我要投稿

   据央视报道，市面上部分皮蛋由工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。由于工业硫酸铜往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，如果用于食品加工，将导致食品重金属含量超标。此前皮蛋多因铅含量超标广受诟病，经过改良的工艺，用硫酸铜替代氧化铅，解决了铅含量超标问题。皮蛋中使用食品级硫酸铜是可以的，但使用工业硫酸铜，不仅让铅含量超标问题来了，还容易导致金属砷、镉超标，成为安全隐患。 □记者孙立民
    做皮蛋为啥用硫酸铜？
    助蛋清形成雪花状花纹，加速蛋液凝固
    皮蛋含铅，这我们都不陌生，皮蛋里怎么又出来个硫酸铜，这硫酸铜是制作皮蛋的必需品吗？这还要从皮蛋的加工方法说起。
    我们都知道，皮蛋是用鸭蛋做的，未经加工的鸭蛋蛋清和蛋黄都是液态，但做成皮蛋后则成为凝固状的了，这就是硫酸铜的贡献。“在传统皮蛋制作方法中，用的是氧化铅，现在用硫酸铜替代氧化铅了，除了帮助蛋液凝固外，还能增加蛋清纹路。”大连工业大学食品学院农绍庄教授说。
    据介绍，传统的皮蛋加工方法，是用食用盐、火碱、石灰、氧化铅和麦糠等包裹住鸭蛋，然后放置一段时间后，皮蛋就做好了。“这样做出的皮蛋食用时，剥皮比较麻烦，而且皮蛋中铅含量容易超标，对身体健康极为不利。 ”农绍庄说。
    2008年，我国修订了传统皮蛋工艺，为减少原来皮蛋铅含量较高的问题，传统的氧化铅助剂被禁止使用。国家标准要求改用硫酸铜做添加剂。硫酸铜可以帮助鸭蛋清形成漂亮的雪花状花纹，口味也更香。使用纯度高、无杂质的硫酸铜做助剂，这种工艺加工出的鸭蛋被称为“无铅皮蛋”。
    工业硫酸铜有啥危害？
    导致皮蛋中金属砷、铅、镉含量大
    在农业上用作杀菌剂，在工业上用作染料助剂，硫酸铜虽然算不上有毒物质，但浓度大的话，对胃肠道也有一定的刺激作用，误服会引起恶心、呕吐、口内有铜性味、胃烧灼感。严重者会腹绞痛、呕血、黑便。长期接触可发生接触性皮炎和鼻、眼刺激，并出现胃肠道症状。
    农绍庄介绍，作为食品加工助剂，皮蛋中添加硫酸铜是允许的，但用的应该是食品级硫酸铜。此次央视曝光的厂家，使用的则是工业用硫酸铜，“不同之处在于，工业硫酸铜中含有大量重金属砷、铅、镉，对人体健康有巨大威胁。 ”而制作周期越短，所需要的工业硫酸铜的含量就会越高，一些不良企业为追求高效，在腌制皮蛋过程中使用大量工业原料。
    除工业硫酸铜外，还有的厂家使用化学试剂用硫酸铜，也同样存在食品安全隐患。农绍庄介绍，化学试剂用硫酸铜重金属残留会比工业级少些，但也非食品级标准。有业内人士称，尽管国家允许食品添加食品级硫酸铜作为助剂，但国内目前还没有一家获批生产食品添加剂硫酸铜的企业，企业使用工业硫酸铜与此有关。
    无铅皮蛋真不含铅吗？
    铅含量低于0.5毫克/千克而已
    皮蛋口感好，味道特别，深受国人喜爱，但皮蛋含铅量容易超标，让这个传统的美味屡受诟病。现在许多皮蛋包装上都标明“无铅”，果真无铅吗？记者了解到，根据国家规定，铅含量应低于0.5毫克/千克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
    另外，现代的制作工艺中，如果使用的是工业用硫酸铜，往往含有铅、砷、镉等有毒有害元素，不仅是铅，其他重金属含量也可能存在超标现象，所以仍有隐患安全。
    其实，皮蛋的营养成分和鸭蛋相差无几。农绍庄介绍，皮蛋的特征是蛋白部分有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的鸭蛋比起来，只有铁的含量较高，其他的营养成分并没有不同。另外，皮蛋在腌制过程中，钠的含量是鸭蛋的5倍，因此，高血压病人少吃为宜。
    ■皮蛋、鸭蛋营养大PK
    鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大。
    但是，皮蛋中的钠含量比鸭蛋高很多，皮蛋中除了含铅，还往往含有锌和汞等重金属。（单位：蛋白质、脂肪为克/100克，钙、钾、钠、铁为毫克/100克）
名称 水分 蛋白质 脂肪 胆固醇 钙 钾 钠 铁
鸭蛋 70.3 12.6    13.0 565    62 135 106 2.09
皮蛋 68.4 14.2    10.7 608    63 152 542 3.3
    ■选皮蛋时要注意
    据专家介绍，皮蛋上的黑色斑点是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。