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生牛肉煮熟后，会因为脱水而减重，通常1公斤生牛肉煮熟后只能出0.5公斤酱牛肉。然而，业内人士向记者报料，为了达到增重的目的，个别商贩会将胶注入生牛肉中，这样1公斤生牛肉最多可以煮出2公斤酱牛肉。
注胶酱牛肉混迹市场
记者了解到，市场上生牛肉的价格每公斤60元左右，按1公斤生牛肉出0.5公斤酱牛肉计算，每公斤酱牛肉的价格应该在120元以上。可是，在我市市场上每公斤七八十元的酱牛肉并不鲜见。如此低价的酱牛肉，商家难道是赔钱卖的？
在一家超市，记者看到多数品牌酱牛肉的价格都在120元/公斤以上，只有一熟食柜台里的酱牛肉每公斤标价80元。面对记者的疑问，销售人员表示，这是特殊工艺制成的酱牛肉，又鲜又嫩又软，特别适合牙口不好的老年人食用。 “什么特殊工艺会如此神奇，能让酱牛肉质优而价低？”闻听记者提问，销售人员笑而不答。
70岁的李女士很喜欢吃牛肉，一天，某超市促销酱牛肉，每公斤才70元，如此优惠的价格吸引了她。回到家，切酱牛肉时，她看到酱牛肉里有很多筋，暗自高兴买到了好牛肉。可是，酱牛肉吃到嘴里却没有一点儿牛肉味，又软又面。李女士怀疑买到了假牛肉，找到超市要求退货。面对切过而且已食用的酱牛肉，超市二话没说，当即按原价退了钱。超市的态度，让李女士顿生疑窦。
常言道，买的不如卖的精。据业内人士介绍，市场上出售的超低价酱牛肉的确是牛肉做的，只不过为了追求低成本，很可能是在牛肉中注了胶，酱牛肉里面的“筋”其实是凝固的胶。
注胶造就超低价牛肉
传统酱牛肉的做法是在老汤中加入作料，在锅里高温煮制。而注胶牛肉则是采用低温焖煮的办法制作酱牛肉，因为当煮制温度达到70℃左右时，注射到牛肉中的卡拉胶粒子开始溶涨，会吸收更多的水分。据了解，1公斤卡拉胶能吸收50公斤水。根据注胶量，酱牛肉的出品率可以由50%提高到200%。注胶牛肉煮熟冷却后，卡拉胶便在牛肉中凝结成大面积的“筋”状网络。由于采取注胶的特殊办法增加了牛肉的重量，注胶酱牛肉的口感比正常酱牛肉要差很多。
卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是一种食品添加剂，国家对其使用范围、用量都有严格的规定。而注胶牛肉为了增加牛肉的重量，会大剂量使用卡拉胶。
除了生产酱牛肉的商家，一些销售鲜牛肉的商贩为了牟利，也会给牛肉注胶。
慧眼识别注胶牛肉
虽然运用注胶工艺加工制成的酱牛肉在外表上与正常酱牛肉难以分辨，但其手感、口感以及切开的纹理却明显与正常酱牛肉不同。
正常酱牛肉纹理分明，捏起来手感会很硬。而注胶的酱牛肉捏起来会比较松软，切开后可以看到牛肉中散布着透明胶质一样的东西，初看会误以为是牛筋，但仔细观察则会发现，这些透明的胶质没有牛筋的自然光泽，显得很暗淡。吃到口中，两种牛肉的口感就更不一样了，正常酱牛肉很有咬劲儿，注胶酱牛肉跟火腿肠的口感很像。
另外，注胶酱牛肉的价格一般都比较低廉，而传统工艺做出的酱牛肉，除去缩量因素，加上人工、材料等成本，售价至少应当是生肉的两倍以上。
注胶的鲜牛肉从外观上看肉色鲜红或粉红，摸着发黏，而正常的鲜牛肉呈暗红色。
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