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针对“火腿、培根等致癌”的消息，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）日前发布报告，确认将加工肉制品列为致癌物，并称红肉类也有致癌可能。报告一出，顿成焦点。
食品安全博士钟凯表示，肉类的加工方式中常常产生致癌物，因此加工肉进入IARC的致癌物名单只是迟早的事。同时他也指出，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡，人们可按照合理的摄入量科学食用加工肉类。京华时报记者钱宇阳
》寻因
肉类为何致癌
国际癌症研究机构在报告中，把热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品列为1A级“一类致癌物”，同在“一类致癌物”列表的还有烟草、砒霜、酒精、石棉和柴油发动机尾气等。牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A级物质意味着可能对人体有致癌性，而1A级物质代表与癌症有明确关联。
世卫报告特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉。而“加工肉制品”指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理方式、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。
钟凯指出，其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为“腌制、熏制、风干等肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。”
不过钟凯也指出，尽管加工肉制品被列入“1类致癌物”的行列，并不表示它真的成为了“和砒霜并列”的毒物。“IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同
属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。”
对于红肉致癌的风险，相关研究也表明，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这也是通往癌症道路上的第一步。
》释疑
适量食用无需担心
其实很多人都知道，火腿、培根、香肠等加工肉制品吃多了不健康，但很多人在听闻该消息后惊呼：“列为致癌物是不是太严重了？今后还能愉快地吃肉吗？”
钟凯解释，食物致癌与一般食物中毒有很大差别，接触致癌物的量与癌症发生概率的增长常常并不是直接对应的，很难给出一个准确的安全剂量。加工肉制品如适量摄入，其有害物质可被身体正常地代谢掉。但是，如果是长期大量食用，患病的几率或将增加。
北京大学肿瘤医院营养科主任方玉在接受采访时也表示，肉制品被列为致癌物，红肉被列为非常可能的致癌物，并不意味着这些食品就不能吃了。“离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。大多数肿瘤是多种因素造成的，而不是单一的因素，致癌物只是有致癌的潜在风险，并不能简单地画等号。”
》饮食
果蔬搭配减少有害物吸收
日常我们该怎么吃红肉及加工肉制品呢？
钟凯表示，“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃6-8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象，但事实上，很少人每天会吃这么多肉。
而肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。此外，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率。
钟凯建议，大家要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。成年人每天畜禽肉的推荐量是一两到一两半。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也建议，红肉类只要限制总量就好。火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月吃两三次或者周末、假日、年节时享用一下。同时要多吃果蔬，因蔬菜、水果里面的纤维素可以减少肉类分解后有害物质的产生和吸收，而且可以保持大便通畅，促进有害物质的排除。
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