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最近一段时间，食品圈被一条新闻“刷屏”了，那就是世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布的关于肉的报告。其中，该报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类“确定的人类致癌物”，牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“致癌可能性较高”的2A类致癌物。
这一消息发布后，立即引发了全球公众的特别关注。在对食品安全较为敏感的中国，人们不忍放弃一大批流传已久的肉类美食，对此也纷纷展开了热议。肉还是要吃的，关键在于如何健康地吃。
致癌结论得出
国际癌症研究机构将物质致癌程度分为5级，依次为：确定的人类致癌物、较可能、可能、不确定和不太可能导致人类癌症。10月，该机构召集多国健康专家在法国开会，研讨确定加工肉制品等肉类食品的致癌风险等级。
国际癌症研究机构称，由来自10个国家的22名专家组成的工作组分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究。根据流行病学研究的有限证据及强有力的机理证据，食用红肉和患结肠直肠癌呈正相关。有足够证据表明，食用加工肉制品会引起结肠直肠癌，也显示与胃癌存在相关性，但证据还不确凿。
加工肉制品被归为1类，即“确定的人类致癌物”。这一分类是什么意思？
国际癌症研究机构表示，当有“足够证据”证明在人间的致癌性时，就使用这一类别。换言之，已有令人信服的证据证明该物质致癌。作出该评估的通常依据是接触该物质的人罹患癌症的流行病学研究。
如果量化食用红肉和加工肉制品的风险，该机构根据对10项研究数据所作的分析，估计每天食用50克加工肉制品，结肠直肠癌的风险会提高大约18%。而与食用红肉相关的癌症风险较难预测，因为红肉引起癌症的证据还不够有力，食用红肉也没有被确定为癌症的病因。
对此，美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，这一结论“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”，“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要”。
中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟近日表示，这个公告“不是很客观，不是很慎重，也不是很科学”，因为“召集的这22位来自10个国家的专家，本身意见就不一致，最后只是采取了大多数一致的原则，公布了信息”，“这次所提供的数据包括研究报告，2002年就已经都有了”。他认为：“至少应该有几组专家，共同去研究，最终得出一个大家能够共识的结果。”
不过，陈伟也指出，这件事一方面提示了行业从业人员要加强提质升级的工作，另一方面促进了我们进一步加强对肉类和人类身体健康的积极作用的研究。“能够生产出更优质、更健康的肉类产品，为广大消费者的消费、身体健康保驾护航。”
这些肉怎么了
国际癌症研究机构称，红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、猪肉、羊肉等；加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类，如热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉以及肉类罐头和配料等。
“加工肉制品通常要用盐和亚硝酸钠，或者硝酸钠、硝酸钾等进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》记者，“加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。”
她指出，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上结直肠癌、前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等癌症，特别是肠癌。
如果加工肉制品真的致癌，可能是其中什么物质引起的？那就是世界各国均许可使用的亚硝酸盐。“它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。”范志红说。
“亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成亚硝基化合物这类致癌物，常见的是亚硝胺。”她解释道，“肉类是蛋白质的大本营，在腌制、存放过程中，不可避免地产生蛋白质分解产物，又遇到特意添加进去的亚硝酸钠，所以它必然会产生微量的亚硝胺。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。”
国际癌症研究机构表示，肉是由多种成分构成的，比如血红素铁。肉还可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质；烹饪过程中还会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质。其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物。
“和加工肉制品相比，红肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃红肉就促进癌症危险。”范志红表示，“在动物性蛋白质和脂肪过多的情况下，很多致癌物的效果可能会增强。同时，过多的红肉类食物对大肠菌群平衡有不利影响，而一些有害菌增殖会产生致癌代谢产物。”因此，经常吃大量红肉是不利于预防癌症的。
如何健康吃肉
国际癌症研究机构并没有告知人们停止吃肉，反而明确说“吃肉有已知的健康益处”。只是针对吃多少肉的问题，目前“根据用于评估的现有数据不能对是否存在安全水平作出结论”；对于如何烹饪肉、吃生肉、吃禽肉和鱼肉、素食等方法，均表示“没有数据”或“没有评估”。而且它认为自身作为评估癌症病因的研究机构，“不就此作出健康建议”。
根据中国肉类协会披露的数据显示，2014年我国人均肉类消费63.8公斤。该协会指出，应正确认识肉类食品对人类健康的影响，肉类属于高蛋白质食品，对于维护人体各种组织的正常生理机能具有重要作用，是食品中的主要品类。
中国肉类协会近日声明，如何认清肉类食品与癌症发生的关系，还需要根据不同产品、不同地区、不同环境、不同人群、不同烹调方式、不同饮食习惯等多种因素进行综合分析和比较研究。
“不恰当的饮食方式是引发癌症的原因之一。数据表明，我国的癌症病人中，有35%~50%是由于饮食不科学等原因诱发的。”中国肉类协会表示。
“即便是符合食品安全标准的食物，如果营养平衡不合理、烹调加工方式不合理，长期食用也会增加重大疾病的危险。这和生产者‘有没有良心’、是否遵守食品安全标准没有多大关系。”范志红希望这次“肉类致癌”新闻能引起全社会对健康饮食和营养平衡的反思。
她认为，我国营养学界制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50~75克。这个推荐量是科学的，它既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。
“只要数量不过多，烹调时不用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。”她说。
“把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。”关于饮食建议，范志红表示，“红肉类只要限制总量就好；火腿、培根、香肠之类，为健康考虑，建议只是偶尔食用。”
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