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肉类是大多数人每天必不可少的食品。日前，记者在采访中发现，随着人们生活水平的提升以及对食品安全问题的重视，“冷鲜”代替“热鲜”已成为消费者的购肉“新习惯”。
冷却排酸口感更佳
“我以前习惯去早市购买肉产品。但现在，我基本是去物美、华普等大型超市选购，这让我感到买到的产品更安全。”家住北京市海淀区八里庄街道的消费者李女士对本刊记者表示。
李女士告诉记者，早市上，大部分商贩往往是直接把肉放在案板上或是悬挂起来，让其完全暴露在空气中，供顾客选择，这样就有很大的食品安全隐患。“我通过烹调发现‘冷鲜肉’的口感鲜嫩，肉汤透明，也更容易熟。看电视上新闻报道，专家也说‘冷鲜肉’更利于健康，我就开始买‘冷鲜肉’来烧菜。”李女士说。
消费者赵先生也有类似的感受，他对本刊记者表示，以前由于住的位置较偏远，周围没有大型超市，他只能去家附近游商组成的小市场“凭运气”买肉。“肉品好坏全凭商贩一张嘴，但是你看看现在的新闻，什么‘白板肉’‘注水肉’，有些人为了赚钱不择手段，我是不敢再像以前那样‘凭运气’买肉了。”赵先生抱怨说。
对此，中国饮食文化研究专家何初树对本刊记者表示，消费者的这种感觉绝非凭空而来的错觉。他进一步解释称，早市上商贩所卖的肉往往是“热鲜肉”，即将禽畜宰杀后不经冷却加工，直接推上肉菜市场进行销售的肉产品。而超市中卖的肉大多是“冷鲜肉”，它是把屠宰后的牲畜肉类经过标准化的冷却卫生处理、成品放在超市0至4℃的冰柜里进行销售的肉产品。
何初树说，从肉的质量来看，“热鲜肉”的保鲜期相对较短。尤其是在夏季，肉类上的肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌生长繁殖速度非常快，一小时可达原来的30倍之多！尽管这些肉类表面看起来干净，但在显微镜下，消费者就可以很清楚地看到：肉上滋生的细菌是十分活跃的。即使消费者将其买回家充分煮熟，肉的食用口感也不尽人意。而“冷鲜肉”却一直处于设定好的低温冷链控制条件下，随着时间的推移，它经过充分解僵、排酸、软化后，肉中肌原纤维的结构虽会形成小断片，但其肌红蛋白却不会褐变。
“冷鲜肉”通过快速冷却，其表面温度从40℃迅速降至0到4℃，抑制了微生物繁殖，减少肌肉蛋白的热变性，从而提高了肉品品质。此外，“冷鲜肉”经过16至24小时预冷排酸后，处于熟成阶段，部分蛋白质分解成多肽或氨基酸，肌纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片，肉质变软，此状态风味最佳且营养多、易吸收。
产品安全全程可追溯
此外，何初树说，从产品生产和销售的流程上看，相较于“热鲜肉”，“冷鲜肉”确实更安全。
以生猪为例。从生产流程上看，生猪从凌晨后被宰杀，虽然经过卫生检疫才出屠宰场，但由于在这一过程中被放置的时间较长，其沾染各种细菌的可能性就会大大增加，而将其按照“冷鲜肉”的生产方式处理后则可有效杜绝污染的发生。因为“冷鲜肉”从原料检疫、进场屠宰、快速冷却、分割、包装、运输、贮藏等全过程都是在严格的流程规范监控下从标准流水线生产出来的。
就双汇来看，双汇不仅在厂房设计、工艺布局、设备选型等硬件上符合国际标准，而且在屠宰行业内率先引入ISO9001国际质量管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系、ISO22000食品安全管理体系等国际先进的管理理念和方法，实施产品质量和食品安全系统控制，持续提升产品质量，保障食品安全。
从销售环节上看，“热鲜肉”一般袒露在人来人往的菜市场里，那里往往灰尘飞扬、空气混浊，卫生环境相对较差，会使肉类受到不同程度的污染，而“冷鲜肉”在从屠宰到销售的全程冷链中能够有效抑制细菌的侵袭。
从销售渠道来看，“热鲜肉”在屠宰后要转发给多个类型的商家进行销售。在这个分销渠道中，特别是在肉进入菜市场前，有不少的中间环节容易出现漏洞。
90后“网购达人”小张对本刊记者表示，由于工作繁忙，他经常从网上购买多种生鲜产品，其中就包括“冷鲜肉”。“从网上买肉非常方便，也很安全，快递人员会用特殊的保鲜包装送货上门。即使是夏天，也不用担心肉产品会变质。”小张说。
记者在走访京城内物美、超市发、沃尔玛等大型超市后发现，双汇等品牌的“冷鲜肉”或是统一在专柜上注明产品的“来源地”“加工方”“执行标准”“生产日期”“限食用日期”等信息，或是在单独的包装上将上述信息分别标注，让消费者一目了然地了解产品的主要生产加工信息。
此外，一些“冷鲜肉”产品还在包装上配有产品“身份证”，即二维码。消费者只需拿起手机扫描二维码，就可清晰地了解该产品相关的生产、运输信息，并辨别产品真伪，从而更大限度地维护好自己的权益。
“以牛来举例。一头牛经过屠宰，可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多种产品。可见，同一个源头——牛，就可以演变成多种多样的产品。如果没有二维码，这些产品流通到市场上，有关部门就很难掌握其走向。而通过扫描二维码，一旦产品出了问题，我们就可以清楚地了解到‘问题肉’来源于哪家农场、经销商的情况如何、涉及的流通市场主要有哪些。可见，这符合我国市场监管的需要，也符合严把肉产品质量关的需要。”中国物品编码中心的工作人员对本刊记者表示。
“我国《食品安全法》明确规定，‘食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯’。目前，此种做法在‘冷鲜肉’产品中比较普遍，但在‘热鲜肉’产品中却比较少见。”上述工作人员说。(记者 王霁平)
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