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食用熏烧烤肉制品安全吗？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/7/17 14:27:00 关注：450 评论： 我要投稿
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熏烧烤肉制品因其独特的烟熏和烤制风味，深受消费者特别是年轻人的喜爱。熏烧烤肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，经选料、修割、腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为媒介加热制成的熟肉制品。常见的熏烧烤肉制品有烤鸭、烧鹅、烤串、叫化鸡、烤乳猪等。可分为熏烤类和烧烤类两种。
一、熏烧烤肉制品有哪些潜在的风险 ?
熏烧烤肉制品的加工温度较高，并且在加工过程中会直接接触燃烧产物，因此可能会产生一些有害物，如燃料不完全燃烧产生的多环芳烃和甲醛，高温加热产生的杂环胺，以及糖类和氨基酸反应产生的丙烯酰胺，这些有害物会增加致癌风险。同时，熏烧烤肉制品生产过程中卫生控制措施不当、加热不彻底等，还可能会引起腐败菌和致病菌的生长，导致消费者食用后出现腹泻、呕吐等不良反应。
二、 如 何 安 全 食 用 熏烧烤肉制品？
（一）选购严把关应通过正规商超或电商平台等渠道选购熏烧烤肉制品， 并 选 择 正规厂家生产的包 装 完 好、感 官 正 常、标签清晰的产 品， 避 免 购买 和 食 用 表 面 发 黏、出油、有异味的产品，胀袋产品勿买、勿食。在餐饮场所消费熏烧烤肉制品时，应关注食品经营者的卫生条件。
（二）食用要适量
《中国居民膳食指南（2016 版）》指出，过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险，应当少吃，并控制熏烧烤肉制品每天的摄入量。不过，熏烧烤肉制品加工过程中产生的有害物极为微量，产品在满足国家食品安全标准要求时，少量食用并不会对身体健康造成危害。
（三）搭配新鲜果蔬
很多食物对熏烧烤肉制品中的有害物质具有抑制作用，如绿茶能够抑制多环芳烃类化合物苯并 [α] 芘的毒性，新鲜蔬菜、水果中的叶绿素、维生素 C 等能够降低患癌风险，减少熏烧烤肉制品对健康的危害。在食用熏烧烤肉制品时，建议同时配以新鲜果蔬及茶类饮品。
（四）自制多注意
自制熏烧烤肉制品原料肉应以瘦肉为主，肉块大小适中。腌制时可以适量添加蒜汁、柠檬汁、桂皮粉等天然物质，以减少熏制和烤制时有害物的生成。加热时建议采用铝箔、香蕉叶包裹，在均匀、彻底加热的同时尽量避免烤糊、烤焦。
（撰稿：王守伟、臧明伍、张哲奇）
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