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罐头与美食


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/7/17 14:30:55 关注:572 评论: 我要投稿

  罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌、冷却,或无菌装罐,并达到商业无菌要求,通常无需添加防腐剂便可在常温下长期保存的食品。罐头食品起源于 19世纪初,法国拿破仑的军队为确保食物供给的需求,在重金悬赏下,法国人阿培尔发明出一种可以使食品长时间保持不变质的加工工艺,后由军用转民用并逐渐普及延续至今。然而并非装在密封容器的食品都可以称为罐头食品,如瓶装调味酱、蜂蜜、罐装奶粉等均不属于罐头食品。
  一、罐头食品无需添加防腐剂,便可实现较长保质期罐头食品严格按照其加工工艺 生 产, 无 需 添 加 防 腐 剂, 即 可实现较长的保质期,主要依靠以下三个关键点。
  1. 含氧量低。通过加热排气、抽真空或充氮气、氮气和二氧化碳混合气体等,极大地降低食品和容器中氧气的含量,使容器内潜在的微生物生长处于停滞状态。
  2. 密 封 严 密。 阻 断 容 器 外 的空 气( 氧 气) 或 微 生 物 进 入 容 器内的通路。
  3. 热 力 杀 菌。 使 容 器 内 潜 在的微生物因受热处理、物理作用或 化 学 作 用 而 死 亡。 通 常, 水 果类罐头呈酸性,故采用低温(100℃以 下) 杀 菌, 蔬 菜、 畜 禽、 水 产动物类罐头为低酸性食品,故采用高温(100℃以上)杀菌。
  二、罐藏食品包装容器的五要点
  由于罐头加工工艺的特殊性,罐头食品对产品包装容器的要求甚高,容器必须符合以下五个要点。
  1. 安 全 无 毒: 由 于 罐 头 容 器与食品直接接触,必须无毒,以保证食品安全。
  2. 耐腐蚀性:由于罐藏食品都有一定的营养成分、盐类、有机物质等,在高温杀菌的过程中易分解,从而加剧对容器的腐蚀,为了保证食品能长期保存,容器必须具有良好的耐腐蚀性能。
  3. 密封性好:微生物是促使食品腐败的主要原因,作为食品保藏容器,必须具有可靠的密封性能,使食品杀菌后不再因外界微生物污染而引起变质。
  4. 携带方便:外形适宜,应具有一定强度,便于运输。
  5. 适于工业化生产:罐藏食品的生产工艺决定容器应能承受各种机械加工,符合工厂机械化、自动化生产的要求。
  三、选购罐头应留意产品包装和观察产品形态
  由于罐头食品有金属包装、玻璃瓶包装、软包装等包装形式,正常的金属罐应外形完整,不变形,不破损,无锈点,底盖向内凹;玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷,透过瓶身观看其内容物应形态完整,汤汁清晰,无杂质。反之则不宜选购。
  四、罐头食品开罐后的保存方法
  肉、禽、水产动物类罐头含有丰富的营养成分,微生物容易生长繁殖,开罐后罐内的肉质和汤汁与空气接触,很容易被空气中的微生物污染,如果一次吃不完而又没有正确地存放剩余的罐头,会引起微生物的大量繁殖而导致罐头变质。果蔬类罐头一经打开,如果罐头罐体采用马口铁材料,马口铁遇到空气后容易氧化,会破坏食物中的维生素 C,如果不倒出放置冰箱保存,剩余的罐头可能会因微生物污染而变质,消费者若食用这样的肉类或者果蔬罐头食品就会存在危险。因此,肉类或果蔬类罐头一经打开,如果一次吃不完,剩余的罐头食品应该倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,用保鲜膜封好暂存,或存放于冰箱中,但仍需尽快吃完。糖酱类和果酱类罐头一次吃不完,则应该把罐口遮盖好或倒入其它容器中,用保鲜膜封好,在 2-3 天内吃完(秋冬季节可多储存几 天), 因 这 类 罐 头 糖 度 一 般 都 在40%-65%,具有防腐作用,不易变质。
  这类罐头保存时,可将罐体覆盖并保证尽量处于密封状态,或倒入其它带盖容器内,置于冰箱冷藏室保存即可,但也不宜久存不食。
  (撰稿:中国罐头工业协会)
文章编辑:一米优讯     
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