鉴别肉类食品优劣的知识
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/3/12 10:50:43 关注:1179 评论: 我要投稿
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人们在集贸市场购买肉类食品时,有时会遇到不法商贩将各种肉类混在一起、以假充真、以次充好等情况。因此,我们有必要学一点鉴别肉类食品优劣的知识。
鲜肉
新鲜肉 应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色),表面清洁,滋润,新切表面微呈湿润、不发粘;指压肌肉后凹陷立即恢复;具有应有的正常香气;肉汤清澈透明,油脂团聚于汤的表面,具有香味。
一般劣质肉 肉表面过度干燥或过度湿润,发粘,在切面放一滤纸能吸附大量水分,手触切面感觉很粘、很湿;肉色发灰或灰绿色,新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色;手按压后不能复原,甚至有显著腐败气味,脂肪呈污灰色,有酸败或显著哈喇味。
注水猪肉
注水肉表面看水淋淋的,特别亮;用手摸,没有粘性;用刀切,注水肉弹性差,刀切面合拢有明显痕迹,如肿胀一样。将卫生纸贴在刚切开的切面上,不注水的猪肉一般纸上没有明显浸润或稍有浸润,注水的猪肉有明显浸润。将普通报纸贴在肉上,正常鲜猪肉有粘性,纸不易揭下;注水猪肉没有粘性,很容易揭下。
老母猪肉
一看皮肤 正常猪肉皮肤表面洁白平滑,而老母猪肉皮厚粗糙,有很多皱纹,毛孔清晰可见。
二看肌肉 正常猪肌肉红色均匀,有光泽,指压有弹性;而老母猪肉肌肉呈深红色或紫红色,肌肉断面颗粒大,肌纤维粗长,纹路明显。
三看脂肪 正常猪肉脂肪洁白;而老母猪肌间脂肪很少或缺发,皮肤与皮下脂肪结合不紧凑,两者之间有一层薄脂肪,且呈粉红色。
四看乳头 连有乳头的猪肉,正常猪肉乳头较小,乳组织不明显;老母猪猪肉乳头粗长,乳腺组织发达,呈海绵状,去掉乳腺组织的老母猪肉,会有明显的痕迹。
五闻气味 新鲜正常猪肉具有鲜肉的正常气味;老母猪则有一种腥味,还可取一小块肉进行炖煮,老母猪肉不易煮烂。
病害猪肉
病害猪肉常见的特征:
(1)用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一个白色的头节,就像石榴籽。
(2)肉上可见大小不一的出血点,肌肉中也有出血小点,全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色,肾脏贫血色淡,有出血点。
(3)在肉的表皮,可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块,或表皮是紫红色、脂肪灰红或呈灰黄色,肌肉呈暗红色。
香肠制品
优质香肠、香肚 肠衣干燥结实,无粘液和霉变,紧贴肉馅;用刀切开后切面坚实,有光泽,呈均匀灰红或玫瑰红色,脂肪白色,具有香肠、香肚独特香气,无霉变、酸臭味。
劣质香肠、香肚 肠衣上覆有粘液或霉层,肠衣易与馅分开;切开肉馅呈灰色或淡绿色,肥馅呈污绿色,有苦涩、腐败气味。若具有干燥外膜,结实有弹性和均匀色泽,但缺乏应有香味,一般为非新鲜肉所制。
火腿制品
以中国火腿为例:
优质火腿 外表新鲜而清洁,皮肉干燥,皮色呈棕黄或棕红色,略显光亮;肉质坚实而有弹性,形状完整均匀;切面脂肪薄而呈白色,瘦肉层厚而呈鲜红色,有浓郁火腿香味。
劣质火腿 外表湿润、松软,有霉烂和粘液,肉质松弛不实,脂肪呈黄色或褐色,无光泽,有明显哈喇味。
冷冻禽肉
识别优质冻禽肉和变质冻禽肉方法如下:
眼睛 新鲜禽肉的眼球饱满,角膜有光泽;变质禽肉眼球干缩、凹陷,角膜混浊污秽。
口腔 新鲜禽肉口腔粘膜有光泽,呈淡玫瑰红色,洁净无异常气味;变质禽肉口腔上带有粘液,呈灰色,有霉斑,或腐败气味。
皮肤 新鲜禽肉皮肤光泽自然,表面不粘手,具有正常固有气味;变质禽肉体表无光泽,头颈部常带暗褐色,皮肤表面湿润发粘,或有霉斑,有腐败气味。
肌肉 新鲜禽肉结实富有弹性,鸡肉呈淡玫瑰红色,鸭、鹅肉呈红色,胸肌为白色,微带红色,动禽肌肉稍湿润,但不发粘,具有各种禽肉所固有的气味;变质禽肉肉质松散、发粘,极湿润,呈暗红、淡绿或灰色,有腐败气味。
脂肪 新鲜禽肉脂肪呈淡黄色,有光泽、无异味;变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色,有时发绿、发粘,有涩味,脂化味。
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文章来源:健康饮食网 文章编辑:一米优讯 |
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