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吃禽肉也要因人而异,挑准部位再下口


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/8/18 12:50:30 关注:767 评论: 我要投稿

关键词:禽肉 要因 部位 下口
  商报记者王岚通讯员应晓燕徐尤佳
  白斩鸡、宫保鸡丁、老鸭煲……餐桌上,鸡肉、鸭肉烹饪而成的美食可谓是“高频出镜”的家常菜。由于禽肉营养价值高,烹饪方式多样,而且烹饪而成的佳肴色香味俱全,因此成了家家户户必不可少的家常菜。
  然而吃了这么多年的鸡肉、鸭肉,你是否真的吃对了呢?一直流传的鸡头、鸡脖子、鸡屁股有毒,不能食用,事实又是如何的呢?
  营养价值不相上下的禽肉吃时养人却也要“挑人”
  虽然鸡肉、鸭肉都是禽肉类,但除了口感上的截然不同,细究之下,还是有所差异,食用时也得因人而异。
  浙江省立同德医院主管营养师夏文龙介绍,从营养学角度来讲,鸡、鸭都是家禽类食物,含有丰富的优质蛋白、无机盐及维生素等营养成分,虽然含量方面有些差别,但总的看来相差不大。
  相比畜肉,禽肉的营养价值更有独到之处。它们的脂肪含量小于畜肉,易于消化,亚油酸(必需脂肪酸)占总脂肪的20%左右。禽肉所含无机盐及维生素与畜肉不相上下,但却含有更多的维生素E。
  如此看来,吃鸡和吃鸭有差异吗?其实,从中医的辩证观点看来,这两种家禽的性味和功能是不同的。
  “中医资料记载,鸡肉属温、热性,具有很好的温补健脾、补气益血、补肾填精及扶正祛邪之功,对年老体虚者、大病初愈者等比较适用。而鸭肉则是属寒、微寒性食物,能够滋阴养胃,利水消肿。当下,正值夏季干涸燥热时节,更适合鸭肉这种清热去毒的食物。”杭州市中医院中医科马景副主任中医师介绍。
  此外,马景表示,即便两者都有滋补功效,但根据“寒者热之、热者寒之”的治疗原则,老年人中虚寒性体质宜采用鸡肉甘温补益;温热性体质宜采用鸭肉清补。
  作为餐桌上常见的菜肴,这类禽肉一般人群都可食用。但对于阴虚火盛、脾胃虚弱者来说,就要控制鸡肉的摄入。而素体虚寒,寒性痛经或感冒患者则应该避免食用鸭肉。
  这些部位该不该下手?
  吃禽肉也讲究科学方法
  吃鸡肉或者鸭肉不仅要因人而异,遵循养生之道,在怎么吃上亦有所讲究。
  此前,网上一直流传着“吃鸡”的诸多传闻,诸如:“十年鸡头赛砒霜”、“鸡屁股不能吃,有毒!”、“鸡脖子有很多淋巴”……那么,事实究竟如何呢?
  夏文龙表示,“十年鸡头赛砒霜”虽然说得有所夸张,但是动物的脑组织、肝组织是有害重金属含量较高的组织。而鸡龄越大,含量就越多,长期食用鸡头会危害人体健康,所以不建议经常食用。
  鸡屁股含有大量淋巴组织,现代医学也已证明有致癌性。虽然其致癌物含量是微量的,就像腊肉、火腿、蕨菜等也都含有致癌物,但从营养学的角度来说仍不建议吃鸡屁股。此外,鸡屁股含有大量脂肪、胆固醇,食用过量对健康有极大的危害。
  而鸡脖子上的淋巴是动物的免疫组织、解毒器官,病菌、毒素、金属等有部分无法完全清除,会残留于淋巴组织,所以摄入过量必然危害人体健康。但是,如果鸡脖子去皮,只吃瘦肉部分,残余淋巴组织含量较少,偶尔食用问题不大。
  不仅是食用鸡肉需要注意以上几点,夏文龙介绍,其实,在鸭肉等禽肉类烹饪时也需要注意尽量少食用此类部位。
  挑选禽肉的“四看”小经验
  “一看”宰杀处的刀口
  如果是宰杀的活鸡鸭,因为鸡鸭挣扎的缘故,刀口就不会很平,而且因心脏跳动而产生血液浸润的情况。
  “二看”眼球
  眼球饱满,眼睛色泽明亮,这是新鲜鸡肉和鸭肉的重要标志,而且新鲜鸡肉和鸭肉的眼睛还呈全开或半开状。如果鸡鸭肉放久了或已经变质,白条鸡鸭的眼睛会凹陷下去,如果是病死鸡鸭,眼睛很浑浊。
  “三看”鸡爪和鸭蹼
  新鲜的白条鸡鸡爪是不弯曲的,而鸭蹼则是有弹性的,用手指触压能很快反弹回来,表面饱满且有光泽。而不新鲜的鸡爪表面的鳞片看起来发乌,没有光泽,放置长久的鸭蹼则是干缩无弹性,用手指压后,很难恢复原状。
  “四看”鸡皮和鸭皮
  由于品种不同,鸡皮的颜色也不同,例如三黄鸡的皮就很黄,一般吃的肉鸡的皮应该是白色、灰白色和有点浅粉色的。而不新鲜的鸡肉则是皮发黄,摸起来还很黏手,鸡皮发皱,这都是因为放置时间长而导致氧化和微生物滋生造成的。鸭肉上的脂肪呈淡黄色,如果不新鲜了,鸭肉脂肪的黄色就会变淡,而且肉质发黏。
文章来源:每日商报     文章编辑:一米优讯     
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