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冰鲜鸡、冷冻鸡和现宰鸡的差异何在?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/10/19 13:33:54 关注:199 评论: 我要投稿

  鸡肉是我国居民第二大肉食来源,在中国,自古就有“无鸡不成宴”之说。传统消费方式大多是毛鸡和冻鸡,21世纪初,我国开始引导消费冰鲜鸡。根据加工方式不同,当前鸡肉的存在与流通方式主要有:新鲜鸡(活鸡、毛鸡)、冰鲜鸡和冷冻鸡三类。
  在实际消费过程中,不少消费者弄不清楚到底新鲜鸡、冰鲜鸡和冷冻鸡哪个质量更好更安全。事实上,在食品安全、营养价值、食用口感等方面,这三种鸡肉是有区别的。
  首先是食品安全、卫生上的区别。
  虽然现场宰杀能够使居民更易分清鸡的品种及鸡是否是病死鸡,但活禽是导致人类感染禽流感的直接源头,一些现场宰杀的活禽,没有经过正规的检疫,食品安全得不到有效的保障。
  冰鲜鸡与冷冻鸡从原料活鸡的严格检疫、统一屠宰分割到包装等生产过程,始终处于严格监控下,能够有效控制产品的质量安全及卫生。且在低温下,能够抑制微生物的生长繁殖,使微生物繁殖以及分泌有毒有害物质的速度大大降低。尤其是冰冻鸡,在-18℃下保存,具有更长的保质期。
  其次是营养价值、口味上的区别。
  活鸡在宰杀时会产生应激反应,产生大量激素和新陈代谢废物,影响产品的风味口感。
  冰鲜鸡屠宰后经过冷处理过程,鸡肉完成了遇冷排酸反应,更有利于人体健康。冷处理后,鸡肉中“核苷酸”含量增加,会使肉质更具风味。因而冰鲜鸡比新鲜鸡更安全卫生、更营养健康。
  另一方面,由于冰鲜鸡的温度始终处于低温但不结冰的状态,无须解冻,不会产生营养流失。同时在冷链状态下减缓水分挥发,使肉质柔软有弹性且色泽鲜艳,肌红蛋白也不会褐变,口感不逊于新鲜鸡。
  冷冻鸡在冰冻过程中,鸡肉中的水分会凝结产生冰晶,导致细胞体积膨胀、破裂,在解冻过程中会使细胞内营养物质流失,风味物质减少,且使肉质表面干燥,肉纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织也会被部分氧化,影响鸡肉的口感、风味与新鲜度等。
  可见,从食品安全以及微生物抑制效果来看,冰鲜鸡和冷冻鸡较好,新鲜鸡肉最差;从营养和口感来说,冰鲜鸡最好,新鲜鸡次之,冷冻鸡最差。所以说,冰鲜鸡安全卫生、口感好、味道鲜、有弹性,是鸡肉安全健康的消费方式。
  那么下面,我们就来说说如何选购鸡肉。
  冰鲜鸡自生产到消费者购买食用需要经过宰杀-贮存-运输到销售网点-销售这几个阶段,时间过长或温度的波动都会影响冰鲜鸡的品质、风味和口感。
  超市卖的冰鲜鸡冷藏储存,有独立包装,购买时一定要看生产日期,当天生产的鸡最新鲜,3天内的鸡在新鲜期内,可放心食用。
  农贸市场卖的冰鲜鸡大多摆放在台面上供挑选,没有独立包装,室外温度越高,保质期越短。购买时可采用看、闻、压、摸来鉴别冰鲜鸡的品质优劣。
  看
  一看鸡肉的光泽度。新鲜的鸡肉有光泽,紧致饱满,不新鲜的鸡肉黯淡无光。
  二看鸡皮的光滑度。新鲜的鸡肉表皮光滑,不新鲜的鸡皮有皱;三看鸡皮的毛细孔。毛孔越细,肉质越嫩,口感越好。毛孔越粗,肉质越粗;四看鸡脚的大小。鸡脚较小的品种,生长速度慢,肉质好,适合白切鸡、葱油鸡等烹饪方式。白羽肉鸡或60天出栏的快速型黄羽肉鸡鸡脚则较大,适合烧鸡、扒鸡、炸鸡等烹饪方式。
  闻
  新鲜鸡有正常的鲜鸡肉味,不新鲜的鸡有酸味甚至腐败刺鼻臭味。
  压
  用手按压,新鲜鸡弹性好,可恢复原状。不新鲜的鸡弹性弱,按压后恢复原状慢。按压后弹性极小、不能恢复原状的可能是冷冻过的鸡。
  摸
  一摸鸡肉表面,表面不粘手、切面较新鲜的是新鲜鸡,有粘滞感或发干、切面粘手的鸡不新鲜。
  二摸鸡的温度,有冰凉感的为正常,常温则容易引起变质,温度过低则有可能为冰冻鸡。
  广东省农业科学院农产品(000061,股吧)公共监测中心专家吴维煇、王威利等
文章来源:市场导报     文章编辑:一米优讯     
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