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土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养？误解！
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/11/14 11:37:12 关注：1187 评论： 我要投稿
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鸡蛋是大家公认的一种高营养食品。随着人们对鸡蛋需求的增加，市场上各种各样的鸡蛋让人眼花缭乱，土鸡蛋、柴鸡蛋、白皮鸡蛋、红皮鸡蛋……于是，不少商家打出了这样的牌子：土鸡蛋、柴鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高，深颜色蛋壳的鸡蛋比浅颜色蛋壳的鸡蛋更有营养。而一旦标上了“土”“柴”“红皮”等字样，其身价也往往比普通鸡蛋高出许多。
鸡蛋究竟有哪些营养？土鸡蛋、柴鸡蛋真的比普通鸡蛋更有营养吗？它们的营养价值到底有没有区别？生活中，我们该如何选择鸡蛋呢？带着诸多问题，记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。
各种鸡蛋的营养成分稍有不同，但其核心营养没有本质差别“鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂、固醇类、卵黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等营养物质，且每100克鸡蛋含有156千卡热量。”雷敏介绍，鸡蛋中含有的蛋白质包含了人体所需的氨基酸，且氨基酸模式较为合理，非常适于人体消化吸收和利用，属于“完全蛋白质”。含有的DHA和卵磷脂对神经系统和身体发育都有很大好处，卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，可以改善各个年龄段的人的记忆力。
而且，有研究表明，鸡蛋中的富营养成分几乎都存在于蛋黄中，蛋黄中含有丰富的维生素、微量元素、胆碱、甜菜碱、叶黄素、脂肪酸等，而蛋清中只有88％的水分、钾和比较纯的蛋白质。
“鸡蛋的营养来源于鸡和鸡摄入的食物。”雷敏进一步解释，由于鸡的品种不同，加之鸡所摄入食物营养结构不同，所以不同鸡蛋的各项营养成分稍有差别，但其核心营养成分都差不多。
江苏省农科院畜牧研究所曾做过一项实验，其结果显示，以市场上销售的普通鸡蛋和柴鸡蛋为样本进行检测，两者的蛋白质含量仅相差0.1%。
“0.1%，对于人体吸收来说，几乎没有差别。”雷敏说，通过营养调控的手段，可以使鸡蛋中某种营养素富集增加，但这种改变是有限的。同时，饲养方式和喂养饲料的改变，可能会导致蛋中风味物质沉积量不同，引起蛋品风味和口感的变化，但不会导致蛋品营养发生根本性改变。
鸡蛋营养素成分与蛋壳颜色无关系，不同颜色鸡蛋营养差异不大对于市场上流传的红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养这一说法，雷敏也进行了详细解释。
“鸡蛋蛋壳有不同的颜色，与鸡蛋的各项营养成分毫无关系。”雷敏说，蛋壳颜色的色素组成有3种：原卟啉、胆绿素、胆绿素的锌螯合物，原卟啉形成黄色、粉红色、淡黄色或褐色，而胆绿素及其锌螯合物引起蓝色和绿色。这3种色素按不同比例，就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。
“蛋壳的颜色主要由原卟啉等色素物质的多少决定，而这些物质的多少是由遗传基因决定的。”雷敏介绍，蛋壳颜色与鸡的品种密切相关，是可以遗传的，且遗传力较高。同时，有研究表明，同一品种的鸡，蛋壳颜色的差异并不会造成鸡蛋营养的显著差异，不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。
那什么样的鸡蛋营养价值高呢？
“新鲜、安全的鸡蛋就是好鸡蛋，其营养价值也最高。”雷敏说，挑选鸡蛋主要有五步：一看，观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽。二触，即用手摸鸡蛋表面是否粗糙，掂量鸡蛋的轻重，良质鲜蛋壳粗糙，重量相当。三听，把鸡蛋拿在手上，轻轻抖动或是手握摇动，听其声音，良质鲜蛋相互碰击声音清脆，摇其无声。四嗅，用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微生石灰味。五实验，可用日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。可用冷水试，如鸡蛋平躺在水里，说明很新鲜，如倾斜在水中，其至少已存放了3至5天，如浮在水面上，则有可能已变质。
选新鲜安全的鸡蛋有讲究，如何吃得科学营养也有说法。
“生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后蛋白质才变得松软，能被人体胃肠道消化吸收。同时，鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温烹调后再吃，不要吃未熟的或生鸡蛋。”雷敏提醒大家，通常情况下，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但比较难消化。鸡蛋营养的精华在蛋黄，由于蛋黄居于中央，而煮鸡蛋在烹调时和氧气接触较少，同时蛋黄并不直接受到高热，其中的营养成分会基本保存，因此煮鸡蛋是较好的选择。
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| 文章来源：河北新闻网 作者： 张淑会 崔丛丛 文章编辑：一米优讯 |
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