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鸡蛋科普指南


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/6/25 19:08:48 关注:137 评论: 我要投稿

  鸡蛋是我们日常生活中最重要的蛋白质来源之一,也是饮食文化的重要载体,用鸡蛋做出的美食也层次不穷:煮蛋、煎蛋、荷包蛋、鸡蛋饼、松花蛋(又称皮蛋、变蛋)、温泉蛋、烤蛋(糖熏鸡蛋)、紫菜蛋花汤、番茄炒蛋、蛋肠等,极大丰富了我们的饮食生活。
  但最近几年关于鸡蛋的“绯闻”也传出来不少,“颜色深的鸡蛋更好”“土鸡蛋更有营养”,事实到底是不是这样呢?今天就和大家好好说说有关鸡蛋的那些事。
  01
  鸡蛋的营养
  鸡蛋中含有丰富的营养物质,卵白中蛋白质含量约为12%,卵黄中蛋白质含量约为16%,而且人体对鸡蛋蛋白质具有较高的消化吸收率,利用率可以达到98%,又被营养学家称为“完全蛋白质模式”。
  此外,鸡蛋中含有丰富的胆碱、生物素(叶黄素)、维生素B12、维生素B2、泛酸、维生素D、维生素A、叶酸、维生素B6、亚油酸、维生素E、涎酸、抗体(IgY)等营养功能成分。
  这些物质在构成细胞膜、防止记忆力衰退、预防贫血、精神失调、脑中风、心脏病发作、促进钙质吸收、预防心脏衰竭、抑郁等方面具有重要作用,还能够降低血液中甘油三酯含量,预防心血管疾病,以及促进智力发育等显著特性。
  02
  鸡蛋消费的误区
  蛋壳颜色决定着营养品质?
  很多人会受到个人喜好、商家宣传等外界因素的影响,认为某种颜色的鸡蛋更有营养,其实鸡蛋的营养价值不仅受品种影响,还受饲料组分、生长环境的影响。
  由于遗传因素的影响,会有白壳、粉壳、红壳、绿壳等鸡蛋出现,蛋壳颜色会影响到鸡蛋的保质期,一般情况下,绿壳鸡蛋较白壳鸡蛋和粉壳鸡蛋更易于贮存。但是要明白一点,蛋壳的颜色与鸡的种类有关,与营养价值无关,不要盲目追捧。
  “走地鸡”蛋更有营养?
  土鸡即柴鸡、笨鸡、走地鸡。柴鸡严格来讲并不是一个品种,而是我国地方品种的统称,散养鸡因为采食量受限,营养不够均衡,蛋个体较小,但采食了较多的绿叶菜等,含有较高含量的类胡萝卜素、维生素B2等,蛋黄颜色也就较深。土鸡蛋养分积累周期较长,脂肪含量相对较高,含有更多的磷脂和不饱和脂肪酸,也具有更好的口感。
  圈养鸡,也称笼养鸡,采食的是配方饲料,这种饲料含有生物体所需的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物元素、维生素等众多营养物质,营养较为均衡,且圈养鸡多为经过选育的商品鸡,产卵个体较大,鸡蛋营养更为均衡,脂肪含量也相对较低。
  比较相看,笼养鸡饲料转化率高,鸡蛋个体较大,脂肪含量较低,营养更为均衡;土鸡蛋个体较小,营养积累时间较长,脂肪含量更高,口感较优。但整体营养价值水平上没有显著差异。所以没必要追捧“土味”。
  鸡蛋中的膳食胆固醇有害?
  胆固醇是人体必需的营养元素之一,是细胞膜的重要组成物质,胆固醇与细胞膜的透过性和机体免疫能力息息相关。
  《美国医学会杂志》(TheJournal of the American Medical Association,JAMA)、《英国医学期刊》(BritishMedical Journal,BMJ)等杂志对近百万人饮食与心脏病关系的调研分析结果显示,鸡蛋消费与心脏病之间没有关联。美国也于2015年在膳食指南中取消了对胆固醇摄入量的限制,即鸡蛋消费能够补充人体所需的蛋白质、脂质、维生素、生物素、矿物质等营养物质外,并无不利影响。
  03
  食用鸡蛋的注意事项
  尽快低温保存是较为适宜的保存方法
  鸡蛋很容易腐败变质。在鸡蛋贮藏过程中,冷藏(4℃)和气调包装,均能够有效延长鸡蛋的保质期,生活中最简单的保存方式是及时放入冰箱,少量采购,并尽快食用完毕。
  不同食材搭配能够起到相互促进的作用
  番茄炒蛋是大家广为接受的一道传统菜肴。鸡蛋中较高含量的胆固醇较为容易促进血液中胆固醇含量的升高,而西红柿中含有大量的番茄红素,番茄红素具有软化血管、保护心脏的作用,这样就能降低鸡蛋中较高胆固醇的担忧。
  同时,人体对鸡蛋中蛋白质消化时也会产生能够抑制血压升高的蛋白肽,煎制鸡蛋比煮制鸡蛋效果更好。
  注意鸡蛋壳表面的致病菌危害
  由于鸡泄殖腔兼具排粪、排尿和生殖功能的生理特征,鸡蛋壳表面沾染着大量的大肠杆菌和沙门氏菌,是生产者和消费者面临的最为严重的致病菌污染之一,尤其是沙门氏菌。
  未经清洁处理的鲜蛋尤其要注意保持卫生,如避免抓取鸡蛋的手再去碰触其它食物或器具,应做好及时清理和消毒工作。
  虽然鸡蛋具有高营养品质,但我们也应做到合理膳食,不宜暴饮暴食。
文章来源:食研所 ,作者肉叔     文章编辑:一米优讯     
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