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餐桌上不变的金陵味——南京盐水鸭
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/2/2 15:37:26 关注：746 评论： 我要投稿
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编者按：2020年，由江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监管局主办，中国食品安全报社江苏记者站承办的《“食”话实说》计划走进江苏省13个地级市，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、抽检结果分析、食用风险提示，展现江苏各地特色美食及食品安全情况，呈现“一城一特色，一地一亮点”。
中华美食，源远流长。一方水土养育一方人，也孕育了不同的饮食喜好。“兔不入蜀，犬不出关。为羊惮蒙，为鸭忌宁。”看似玩笑，却反映出了当地人对某种食物偏执的热爱。
南京人对鸭子的偏爱是源自骨子里的，犹如对故乡的爱。长期旅居台湾的余光中老先生曾说过：“乡愁最浓烈处，莫过南京盐水鸭。”据南京鸭业协会统计，南京市全年的鸭消耗量超过1亿只。家家户户，有事没事，几乎都会去斩个半只鸭子。元旦将至，南京的鸭子又将迎来一波销售高峰。本期“食”话实说，我们将走进南京，探访南京盐水鸭与其食品安全状况。
南京，六朝古都，历史悠久，是全国著名的旅游城市。秦淮河畔，夫子庙旁，游人如梭。很多来南京的外地人都会顺手捎只盐水鸭作为特产带回去，自吃或送人。那这些盐水鸭是如何制作出来的，食品安全状况又如何呢？
带着问题，我们来到了南京某大型盐水鸭生产企业。鸭肉原料是整个盐水鸭食品安全的关键。那南京的鸭子是从哪里来的呢？我们首先提出这个问题。
该企业相关同志向我们介绍道，随着南京土地成本不断上涨，本地鸭子养殖已经越来越少，省内徐州、盐城、宿迁以及周边省份都成为新的采购区。以该企业为例，所使用的鸭子都来自河南、山东的规模化大型禽肉企业。该企业拥有自己的冷链物流运输公司，避免了长途运输中可能发生的环境污染、细菌滋生等问题。到厂后，除查看相关动物检疫合格证明、产品出厂检验报告外，还会对每批次原料进行感官检验、中心温度检测，失水率、农兽药残留等快检，同时要求提供第三方型检报告，确保原料安全。鸭子种类选用上，南京盐水鸭大多选用的是樱桃谷型鸭子。这种鸭子身材均匀，脂肪含量低，成品切开后，骨髓深绿色，油只有薄薄一层，鸭肉紧实，口感更好。
鸭子经过检验合格后，进入到生产加工环节。盐水鸭的制作大致会分为清洗、腌制、复卤、煮制、包装等工序。
首先是在规定温湿度下自然解冻，清洗干净。使用已经炒制好的盐擦满鸭子全身进行腌制，冬天一般腌制时间较长，需要3个小时。据介绍，炒盐的目的是炒出盐里的水分，而使用的盐在入库前都需要查验检测报告，合格后方可使用。
清洗腌制后进入到复卤环节，这也是整个加工工艺中的重点环节，将腌制结束的鸭子放入卤池内复卤。卤汁是盐水鸭制作的灵魂，每一家盐水鸭生产企业都有自己的独门秘方。该企业相关同志向我们讲解道，该企业使用的是百年老卤，百年老卤并不是存放百年的卤汁，而是每次复卤完成后，在留存的部分卤汁中，重新加入盐、生姜、八角等调味料和水进行熬制，生产出下一代卤汁。
由于长期循环的卤汁中含有醇类、酯类等风味物质，往往具有特别的口感风味。加温熬制卤汁也相当于高温杀菌消毒，避免了微生物滋生。
卤制结束，将鸭子晾干，进入到高温煮制工序，现代化的流水线实现了高温煮制全自动化。煮制后，半成品的盐水鸭被分成两类，一类是直接可以销售的短保质期产品，一类是需要真空包装的长保质期产品。
那保质期不同的盐水鸭在加工上有何不同呢？原来，长保质期的鸭子多了一道“护身符”：杀菌釜高温高压杀菌。杀菌釜又叫高温杀菌仪，是对密封包装在容器内的食品进行高温高压杀菌处理。但是，杀菌釜的使用，在延长保质期、方便长途运输的同时，口味上会做出一点牺牲。所以盐水鸭生产企业也会销售不经过杀菌釜杀菌的短保质期鸭子。真空包装的长保质期鸭子目前保质期可达3个月。而短保质期鸭子建议在不超过5度的环境下冷藏，最多保存2天。
我们还参观了该企业的专业实验室，了解到对每批次产品的相关理化及微生物指标都要进行检验，合格后方可出厂销售。
在食品安全追溯上，该企业对接了江苏食品生产经营电子追溯系统。通过上传相关信息，让消费者更加方便直观地了解该产品的食品安全信息。消费者购买产品时可以留意外包装上印有的追溯二维码及“本产品可追溯”字样。扫描二维码进入查询页面，输入商品条码和生产批次，即可显示出该商品的食品信息、企业信息、检验信息和咨询投诉界面。
对于盐水鸭的盐分会不会很高的问题，该企业相关同志向我们解释，企业制定了内控质量标准，对盐分在工艺上有严格的控制，以更低盐为追求不断满足消费者的需求。而早在2014年，省卫生厅就发布了《DBS 32/002-2014 食品安全地方标准??盐水鸭》，明确规定盐水鸭含盐量必须小于4.5克/100克，同时要求不得使用防腐剂和香精。
2020年，江苏省市场监管局共组织盐水鸭抽检65批次，全部合格。其中，南京盐水鸭47批次。
在南京除了这些大型的盐水鸭生产企业外，还星罗密布着无数小型鸭子店。如果你问南京人哪家的鸭子最好吃，他们的答案往往都是自己家小区门口的鸭子店。这些店有的已经开了几十年，成了一代又一代人共同的回忆。虽然时代在变，但南京人餐桌上的金陵味——盐水鸭却从未变过。
那消费者在小型鸭子店消费时需要注意些什么？盐水鸭怎么吃才健康？路边十几元的烤鸭能吃吗？带着这一系列关于鸭子的问题，我们采访了省食安委专委会专家、省畜产品检测中心主任姜加华。
1.如何选购盐水鸭？
盐水鸭各家口味不同，消费者可以根据自己口味选购。但在食品安全上，要注意两点。
一是真空包装的盐水鸭尽量在正规渠道购买。除了注意生产日期、保质期等信息外，还需注意真空包装是否存在破损、涨袋的现象。
二是现制现售的盐水鸭要注意购买场所的卫生环境、营业执照、健康证等是否公示。如果是销售卤菜的专间，还应该有空调及紫外线灯等设备。
2.路边有十几元一只的鸭子（烤鸭），能买吗？
一般来说，白条鸭（冷冻鸭）的价格相对低廉，约4~6元/500克。十几元购买到体重较小的鸭子（1000克左右）还是可能的。但如果销售的鸭子体重较重，成本与销售价格明显不成正比，在不考虑促销因素的情况下，不建议购买。
3.怎么吃盐水鸭才健康？
鸭肉营养丰富，富含蛋白质，碳水化合物含量较低，脂肪含量适中且均匀分布于全身组织。但盐水鸭的制作中需要经过盐腌、卤制等工序，往往含盐量较高。消费者在享受美味的同时还是要注意把握好“度”，不宜过量食用。喜欢吃鸭子的朋友更建议采用蒸、煮、炖等更加营养的方式。
（来源：江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局）
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| 文章来源：中国食品安全报 文章编辑：一米优讯 |
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