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畜禽肉“保质期”的解读


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/12/17 11:14:12 关注:1253 评论: 我要投稿

  保质期也称货架期(Shelf-life)表示食品在限定的保存条件下,产品生产、包装后维持要求的质量特性的有限时间。保存条件的“限定”与保存时间的“有限”是保质期的两个必要条件。
  食物就是一个动态系统,保质期受制于食品的内部因素与外部因素的变化程度。在畜禽动物屠宰(植物原料称收获)以及后期处置过程中,食物中的每种组分都处于不停的变化过程中。这些组分即是决定食品保质期的内部因素,表现出食品的生物化学与物理化学特性,包括营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。内部因素变化的速度是不同的,这依赖于整个产品链中产品暴露于环境的程度以及环境因子的强度,比如加工处理方式、冷却链的温度控制与波动范围、接触氧程度、光照强度、相对湿度等,这些环境因素即是外部因素。
  食品内部因素中除了生物化学与物理化学特性外,初始微生物污染水平(菌落总数)是保质期最重要的决定因素。食品的微生物安全性决定于防腐过程设计,简言之,决定于食品污染的致病菌被抑制或减少的程度。当然,食品所处环境因素的变化也会影响食品质量属性变化的程度与速度——腐败速度。挥发性盐基氮(TVB-N)是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性,其含量越高,表明氨基酸被破坏的越多,特别是蛋氨酸和酪氨酸,因此营养价值大受影响。这项理化指标反映生鲜肉的新鲜程度鲜度。
  对于冷冻肉而言,在低温保存条件下,食品内部因素生物化学与物理化学变化可以等同为静止,外部因素中的大多数环境因子处于稳定不变状态。所以,冷冻肉的初始微生物污染水平将对其他内、外因素的变化做出灵敏反应,并显著影响保质期。冷冻肉的保质期变化符合下图中b型曲线,初始微生物污染水品越低,保藏过程中冷链温度控制严格、温度波动小,则曲线下降速度越平缓,保质期越长。
  肉组织经受的微生物污染增殖、酶作用降解、氧化变性、机械损伤等不良因素的影响越小,越有利于维护产品综合品质,越容易达到更长保质期。肉品保质期的确定还应当考虑微生物和化学两个因素,腐败指示菌增殖达到某个水平,微生物某种代谢产物或某种氧化、降解产物积累到某个水平,二者发生其一则表明保质期结束。引用《中国肉类》部分内容
文章编辑:一米优讯     
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