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一颗2元多的无菌蛋，真的无细菌可生食吗？专家详解
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/9/16 15:49:09 关注：1085 评论： 我要投稿
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无菌蛋作为“时髦”的鸡蛋种类，近几年逐渐走入公众视野。有不少人喜欢吃溏心蛋或生食鸡蛋，因此会去购买“无菌蛋”。有商家宣传表示，无菌蛋比普通鸡蛋更加卫生、无腥味，且营养价值更高。南都记者走访发现，无菌蛋比普通鸡蛋价格普遍要高，有消费者购买的理由是“好吃”“能生吃可开发新菜式”。营养师顾中一告诉南都记者，一般所说的商业无菌，特别是对一些致病菌如沙门氏菌，无菌蛋可以做到无法检出，但是医学上的无菌要求就非常高，因此“无菌”也并非绝对安全。
商家以“可生食”概念吸引顾客
在一些社交平台上，不少人表达了对无菌蛋的偏爱。有人对它的宣传是：美味健康，少腥味，经过杀菌消毒，更干净卫生，是做溏心蛋的最佳材料；无菌蛋内有机硒是普通鸡蛋的数倍，营养价值更高。
9月14日，南都记者走访广州的生鲜超市，发现货架上不乏无菌蛋的身影。无菌蛋大多摆放在超市门口、独立货架等显眼的位置，多数不直接提及“无菌蛋”这个名词，而标以“可生食蛋”。其“可生食”“不含沙门氏菌”等招牌字眼吸引了不少街坊驻足。有街坊比对无菌蛋与一旁的普通鸡蛋，似乎陷入了选择困难。
走近无菌蛋的货架，记者发现比起普通的鸡蛋，无菌蛋包装更为精美，且声称含有比普通鸡蛋更多的营养成分，如类胡萝卜素等。超市工作人员介绍，比起普通的鸡蛋，无菌蛋腥味更少，味道更为香甜，是做溏心蛋的不二之选。“如果对吃有比较高需求的，一般都会买无菌蛋。”记者注意到，来到无菌蛋货架附近进行采购的多为年轻人。
顾客李女士正准备将选好的一盒无菌蛋放入购物车里。对李女士而言，“好吃”是选择无菌蛋的首要原因。“感觉无菌蛋确实是比一般的鸡蛋要香一些，而且能生吃的鸡蛋可以拿来做更多不同的菜。”李女士一般每周会来买一次无菌蛋回家，开发新菜式。
无菌蛋价格是普通鸡蛋两三倍
尽管风味上可能有差别，但无菌蛋更为高昂的价格还是打消了不少街坊的购买冲动。记者发现，比起一旁的普通鸡蛋，无菌蛋的价钱几乎是普通鸡蛋的两到三倍。某款无菌蛋的价格，优惠后约为2.3元一颗，远超普通蛋。记者在某电商平台挑选了近十家销量较好的相关店铺，大多数无菌可生食鸡蛋价格区间在1.5元至3元每颗。
超市工作人员表示，无菌蛋贵在制作工艺上。“无菌蛋的制作流程有严格的要求，这些无菌蛋的制作都是跟着国际标准来的。” 据介绍，无菌蛋的生产囊括了母鸡养殖、鸡蛋除菌等多个环节，让鸡蛋保留营养价值的同时杀灭沙门氏菌等致病细菌，这也使得无菌蛋生产成本增加，销售价格相应提高。据科普文章报道，沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，进入鸡蛋通常有两种途径：一种是通过感染母鸡进入鸡蛋，另一种是从粪便和泥土中进入鸡蛋内。
根据超市人员的销售经验，有些人买无菌蛋回去其实也不会去生食，更多是为了尝鲜。在销量方面，由于现在有无菌蛋促销活动，所以近期销量比较高，但总体看无菌蛋与普通鸡蛋在销量上差别不大，“毕竟生鸡蛋不是大家都吃得来的，很多人还是吃不习惯。”
无菌蛋包装强调可生食、沙门氏菌未检出。
是否真的无菌？
记者在电商平台相关无菌蛋店铺询问产品是否确定无菌可生食，大部分回答是肯定的，表示其鸡蛋可生食标准参照相关规定，还有半数商家号称达到日本可生食标准。记者了解到，国内适用于鲜蛋和蛋制品的通用标准为《GB 2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品》，对沙门氏菌指标未做具体要求。2021年10月，《可生食鸡蛋》团体标准发布，要求对养殖及初加工全环节进行沙门氏菌检测，但该标准并非强制执行。
对如何做到“无菌”，各商家宣传不一。有商家介绍称，在生产上，从小鸡苗开始无抗生素激素喂养，并在食料中添加益生菌保障蛋鸡的健康；同时在环境上，每月会对水源、鸡舍的墙面、地面以及鸡的脚板、屁股、鸡粪、包材等进行检测；在鸡蛋加工过程中，通常会先清洗外表，再通过紫外线杀菌，最后涂抹保护层出库。也有商家回答从喂养到包装全部机械化，减少人工干预，达到无菌效果。其中有一家商铺虽然回答无菌，但记者进一步询问如何消毒，客服回答：不清楚。
记者注意到，在某商铺底下的评论中，有消费者反馈有鸡蛋未清洗干净，残留鸡粪，质疑其是否无菌可生食。此前媒体也报道过，因缺乏明确的国家细分标准，部分产品存在打着营销的概念高价出售的现象。
当问起是否会对每个鸡蛋都进行无菌检测，大部分商家回答会对鸡蛋进行普查、抽检，并说明其有质检报告和无害农产品认证等。同时表示生食鸡蛋保质期较短，尽管鸡蛋保质期达30天，但生食时间普遍在7至15天内，且需要在冰箱低温冷藏，把鸡蛋大头朝上放置。而问及营养成分，部分商家回应无菌蛋相对于普通鸡蛋更好，也有部分商家表示蛋鸡食料较好，鸡蛋的营养成分也较高；而在生食保质期后，无菌蛋营养成分依旧保留，流失小。
专家：“无菌”并不代表绝对安全
北京营养师协会理事顾中一告诉南都记者，对于鸡蛋杀菌，目前最常用的处理工艺是紫外线杀菌和巴氏杀菌。紫外线杀菌即用紫外线照射约30分钟，巴氏杀菌是用60度左右的热水加热。顾中一表示，实际上无菌蛋不仅仅针对鸡蛋壳的杀菌过程，而是从鸡的选种、饮水、饲料、生长环境以及鸡蛋的清洗等等环节都有要求。
那么，无菌蛋是否能做到“完全无菌”呢？顾中一认为，一般所说的商业无菌，特别是对一些致病菌如沙门氏菌，无菌蛋可以做到无法检出，但是医学上的无菌要求就非常高。“总体来说这也是一个概率上的问题，并非绝对安全，只是说风险非常非常低了。”他还提醒，如果买回来的无菌蛋和普通鸡蛋混合放置，普通鸡蛋的蛋壳上很可能有沙门氏菌，难免会有一定的污染，会破坏效果。
另外，鸡蛋的腥味问题是否和“无菌”有关联呢？顾中一介绍，鸡蛋腥味主要和鸡饲料有关，比如菜籽油、鱼粉等成分多的话，就容易腥。“这和杀菌的工艺关系不大，但是大多数的可生食鸡蛋，整体的生产工艺和饲料选择可以使它的腥味很少，口味可能好一点。”
从蛋白质吸收角度不建议生吃
无菌蛋是否比普通鸡蛋营养价值高？顾中一对南都记者表示，单纯从工艺讲，不能说无菌蛋更有营养。“比如同样企业规范生产的鸡蛋，仅仅是清洗杀菌的差别，那营养上没有差异。如果你买回来都是做熟了吃，也没必要买可生食鸡蛋。”
就此，他还做了补充说明：“市面上普通鸡蛋的营养成分均值和无菌蛋的均值相比，还是会有差异，毕竟通过更精细、科学的饲养过程，可以使得鸡蛋的营养价值更高一些。”此外，有说法称无菌蛋有机硒比普通蛋高几倍。顾中一回应，一般高两三倍还是可以做到的，当然得看具体的产品情况，包括鸡的种类、饲料等方面，“但就算高出几倍，也不见得说这个剂量对于人体有很大的意义。”
生吃鸡蛋是否比煮、蒸、炒更容易被人体吸收？顾中一说，吃鸡蛋最主要是为获得蛋白质，鸡蛋中含有胰蛋白酶抑制剂，加热才能失去活性，若生吃会使得人体对鸡蛋的蛋白质消化吸收率下降。所以从蛋白质吸收的角度，不建议生吃。而且生吃鸡蛋还会阻碍人体对生物素的吸收。不过，其他方面的营养成分由于没有经过高温加热，损耗会小一些。
对于如何科学认识鸡蛋的营养，顾中一也进行了简单总结。他表示，鸡蛋是非常有营养的食物，多数的饮食结构当中建议大家每天吃一个鸡蛋，且不丢弃蛋黄。鸡蛋中有优质蛋白质、丰富的维生素A等脂溶性维生素，以及胆碱和不饱和脂肪酸等等。然而最大的缺点可能是，其中的胆固醇含量非常高。正常还是建议一天吃一个鸡蛋，如果是有高脂血症的群体，平时又大鱼大肉，还是要控制一下胆固醇的摄入。
采写、摄影：南都记者马辉 实习生黄钲善 陈馨儿
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| 文章来源：南方都市报 文章编辑：一米优讯 |
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