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罗永浩西贝之争背后：预制菜困在“定义战”，万亿蓝海如何破局？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/9/25 14:14:38 关注：81 评论： 我要投稿
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一、一场 10 万元悬赏引发的行业变革
9 月 10 日， 罗永浩发布微博，对西贝菜品提出质疑，称其 “几乎全是预制菜，且价格高昂，令人难以接受”，并呼吁国家尽快立法，强制饭馆标明是否使用预制菜。该微博迅速引发广泛关注，点赞量超过 10 万，评论区讨论热烈，部分网友附和吐槽预制菜价格高且口感不佳，也有人质疑博主存在故意炒作之嫌。
西贝方面迅速回应，创始人贾国龙明确表示：“西贝没有一道预制菜，欢迎各界人士参观后厨，若有虚假，愿赔付 10 万元！” 同时，西贝推出 “罗永浩菜单”，将博主点过的菜品列出，承诺 “不好吃不要钱”。这一 10 万元悬赏举措，使原本个人的吐槽升级为全民关注的行业事件，“预制菜” 这一原本相对小众的话题，瞬间成为舆论焦点。
随着事件的发展，更多细节被披露。有媒体实地探访西贝后厨，发现虽大部分菜品为现场加工，但确实存在部分预加工食材，如冷冻西兰花保质期长达 2 年，儿童餐中也出现预加工食品。这一发现引发舆论哗然，西贝 “没有预制菜” 的说法受到质疑。
短短一周内，“预制菜” 的百度搜索指数飙升 230%，成为网络热词。美团平台上，带有 “现做” 标签的菜品点击量激增 180%，反映出消费者对 “现做现炒” 菜品的强烈需求。而西贝则遭受重创，全国门店日营业额单日缩水超 300 万元，股价也随之波动。这场源于个人餐桌体验的争议，演变成关于预制菜定义、行业标准与消费者信任的全民大讨论，表面是 “吃现做还是吃预制” 的讨论，实则揭示了中国餐饮工业化进程中的三大核心矛盾。
二、定义鸿沟：国家标准与公众认知的差异
（一）监管定义：中央厨房≠预制菜的政策界定2024 年，市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义。文件规定，预制菜需以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工，不添加防腐剂，制成加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。这一定义明确将中央厨房模式下连锁餐饮企业自行制作并配送至自有门店的净菜、半成品、成品菜肴，排除在预制菜范围之外。
这一政策为西贝等连锁餐饮企业提供了明确的界定依据。以西贝为例，其采用 “中央厨房 + 门店复热” 的运营模式，从中央厨房统一采购、加工食材，再冷链配送至各门店，门店仅需进行简单加热、摆盘即可上菜。按照监管定义，西贝可宣称自身无预制菜，因其菜品制作流程符合中央厨房范畴。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红指出：“监管定义的重点在于规范生产端，主要目的是将商超零售端缺乏有效监管的预制菜纳入监管体系，并非否定餐饮工业化进程，而是为了规范市场秩序。” 从监管角度看，中央厨房受《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》双重约束，已形成相对成熟的监管体系，无需套用预制菜监管模式。这一实用主义做法，虽在一定程度上明确了监管边界，但也为后续与消费者认知冲突埋下隐患。
（二）公众认知：“非现做即预制” 的普遍观念在消费者认知中，预制菜的定义较为简单直接，即 “非现做即预制”。消费者普遍认为，只要不是在餐厅后厨现场宰杀、清洗、切配、烹饪的菜品，都可能是预制菜。这种认知源于消费者对新鲜、健康饮食的追求，以及对传统烹饪方式的认同。
市场调研公司益普索的调查数据显示，78% 的消费者认为，提前加工超过 24 小时的菜品应归类为预制菜；62% 的消费者支持 “强制标注预制菜使用情况”，认为这是保障自身知情权的关键。在他们看来，“中央厨房预制→冷链配送→门店加热” 的流程，与传统 “现杀现炒” 烹饪方式存在本质区别，前者缺乏烟火气，且让人对食材新鲜度和安全性产生担忧。
这种认知差异在罗永浩与西贝的争议中被放大。西贝依据监管定义自证无预制菜，消费者却认为其实际菜品加工方式与 “现做” 差异明显，存在信息不对称，引发消费者不满，使西贝陷入信任危机。
（三）地方探索：明示制度的实施困境
面对监管定义与公众认知的差异，广东、上海、湖南等地积极探索预制菜明示制度。广东出台《粤菜预制菜包装标识通用要求》，规定预制菜产品名称必须醒目标示 “预制菜” 或 “预制菜肴”，并公示原料投料量；上海在部分餐饮企业试点预制菜明示工作，计划推广至全市；湖南也表示将加大研究，探索合理有效的预制菜告知方式。
然而，这些探索在实际执行中面临困境。某连锁餐饮品牌负责人透露，试点明示预制菜后，消费者对 “预制菜” 接受度仅 35%，菜品销量急剧下降 22%。这一数据使众多餐饮企业对明示预制菜持谨慎态度，担心引发消费者反感，导致客源流失。
此外，监管细则缺失使明示制度难以有效实施。目前，对于预制菜明示的具体方式、标注位置、字体大小等关键细节，缺乏明确统一标准，餐饮企业在执行中无所适从。加之市场对预制菜存在偏见，明示制度在实际推行中更像 “自愿选择”，难以充分保障消费者知情权。
三、信任危机：当 “预制” 被误解为 “廉价低配”
（一）价格与品质的倒挂争议
在预制菜风波中，价格与品质的倒挂争议凸显。以西贝为例，其人均消费约 83 元，定位中高端，一直给消费者 “现做、新鲜、高品质” 的印象。但随着争议发酵，西贝后厨使用保质期长达 18 个月的腌制海鲈鱼、2 年保质期的冷冻蔬菜等问题被曝光，消费者感觉花现做菜品的钱，却吃到长期储存的预制食材，产生 “高价低配” 的强烈落差。
与之对比，低价快餐市场的预制菜盖饭定价透明，15 元一份，明确告知消费者是预制菜，消费者对其品质和价格有合理预期，投诉率低于 0.5%。
中国消费者协会统计数据显示，在价格带 50 元以上的餐饮门店中，预制菜相关投诉占比高达 67%。这表明，在高价餐饮场景下，消费者对品质期望更高，一旦发现菜品为预制菜且商家未提前明示，信息不透明易引发信任危机，导致消费者不满和投诉。
（二）安全与营养的双重担忧
预制菜还面临消费者对安全与营养的双重担忧。《中国预制菜消费趋势报告》指出，32% 的消费者担心预制菜添加防腐剂，尽管国家政策禁止添加；28% 的消费者质疑冷冻工艺导致营养流失，认为经过冷冻、加热等工序，蔬菜维生素、肉类蛋白质等营养成分会大量损耗。
但实际情况与消费者认知存在偏差。以海底捞智慧餐厅为例，采用中央厨房预制模式后，食品安全事故率大幅下降 65%。中央厨房生产遵循标准化流程，从食材采购源头把控质量，规范加工环境和人员操作，降低食品安全风险。营养方面，专业机构检测显示，标准化生产的预制菜钠含量比家庭烹饪低 12%，因预制菜生产企业能精准控制调料添加量。
这种行业数据与公众认知的偏差，源于企业长期缺乏生产流程可视化建设。消费者对预制菜生产过程了解有限，对食材来源、加工方式、储存条件等信息掌握不足，只能凭借想象判断，容易产生担忧和不信任感。
（三）餐饮工业化的身份困境
在餐饮工业化进程中，预制菜面临身份困境。麦当劳、肯德基等洋快餐品牌预制菜渗透率超过 90%，消费者接受度高达 85%，关键在于这些品牌长期构建 “标准化 = 品质稳定” 的认知。消费者前往就餐时，清楚其为标准化快餐，追求快速、便捷及稳定的口味品质，对预制菜并不排斥。
反观中国餐饮市场，“现炒 = 新鲜” 的传统观念根深蒂固。消费者认为，只有厨师现场切配、大火翻炒，才能做出有 “锅气” 的新鲜美味菜肴。然而，随着中国餐饮连锁化率不断提升，2025 年已达 25%，为提高出餐效率、降低成本、保证口味一致性，越来越多餐饮企业采用预制菜。这导致 “消费者抵制预制菜，企业为追求效率又不得不采用” 的矛盾局面。许多餐饮企业使用预制菜时遮遮掩掩，不敢明确告知消费者，进一步加剧消费者不信任，形成恶性循环。
四、万亿蓝海：预制菜被低估的产业价值
（一）乡村振兴的新动力
预制菜连接农业与餐饮两大领域，为乡村振兴提供新动力。我国农业产能庞大，13 亿只存栏蛋鸡、6 亿吨蔬菜产量，为预制菜产业提供丰富原材料。餐饮市场规模达 2.4 万亿，为预制菜发展提供广阔空间。
广东、山东等地实践成果显著，成为预制菜推动乡村振兴的典型。广东湛江国联水产开发股份有限公司打造全产业链模式，从育苗、养殖到饲料生产，再到海洋食品深加工和销售，形成完整闭环。一条塘头价约 4 元 / 500 克的罗非鱼，深加工制成烤鱼预制菜后，每件可卖 40 元，农产品附加值大幅提升。统计显示，预制菜企业平均可将农产品附加值提升 3 - 5 倍，有效带动 1200 万农户增收。
2023 年，中央一号文件提出 “培育预制菜产业”，意义重大。预制菜产业实现农业 “接二连三” 跨越发展，将农业生产与农产品加工、餐饮服务紧密结合，延长农业产业链，提高农业综合效益。发展预制菜产业，不仅能消化更多农产品，还能创造就业机会，吸引年轻人返乡创业，为乡村振兴注入活力。
（二）食品安全的提升方案
在食品安全方面，预制菜的标准化生产模式优势明显。传统 “前店后厨” 餐饮模式，因厨房空间和设备限制，食材在储存、加工中易受污染，损耗率高达 15%，人工操作不稳定导致微生物超标率达 5.2%。
相比之下，中央厨房模式下的预制菜生产拥有专业仓储设施、标准化加工流程和严格质量检测体系，可有效降低食材损耗率至 5%，提高食材利用率。在微生物控制方面，通过严格环境管理和标准化操作，微生物超标率下降 40%，显著提升食品安全水平。
校园餐食品安全备受关注。2024 年数据显示，使用规范预制菜的学校食安事故率仅 0.07%，远低于传统食堂的 0.32%。某采用预制菜的学校与知名预制菜企业合作，从食材采购源头把控质量，全程监控生产过程，配送采用专业冷链物流，确保食品安全。自采用预制菜后，该校未发生食品安全事故，家长满意度大幅提升。
预制菜标准化生产模式正成为解决 “小散弱” 餐饮安全难题的关键，通过集中生产、统一配送，实现食品安全有效管控，为消费者提供更安全可靠的餐饮选择。
（三）全球化的中餐新名片
在全球化进程中，预制菜成为中餐走向世界的重要载体。目前，美国预制菜渗透率达 60%，日本达 70%，中国仅 20%，中国预制菜在国际市场潜力巨大。
西贝的 “贾国龙功夫菜” 海外门店是预制菜助力中餐全球化的成功案例。采用预制菜模式后，出餐效率提升 40%，菜品还原度达 92%，确保海外消费者能品尝地道中国味道。凭借高效出餐和稳定口味，“贾国龙功夫菜” 成功打入北美、东南亚等市场，开设多家门店，受到当地消费者欢迎。
随着 RCEP 签署，冷链物流网络不断完善，为预制菜全球化提供便利。预制菜可借助物流网络高效运输到世界各地，减少损耗，保证品质。越来越多中餐预制菜企业布局海外市场，传播中国美食文化，预制菜正成为中餐全球化的重要名片，推动中华饮食文化走向世界。
五、破局之路：从 “定义之争” 到 “价值重构”
（一）监管层面：建立 “分级明示” 制度
监管层面在预制菜发展中至关重要。借鉴欧盟食品标签法，建立 “分级明示” 制度是破局关键。欧盟将预制菜分为 “即热型”“即烹型”“半预制” 三类，并要求在产品包装清晰标注，为消费者提供明确信息。
国内可推行类似分级明示制度，要求单价 50 元以上菜品明确标注加工方式，是 “现做”“预制” 还是 “半预制” 。上海试点数据显示，分级明示制度推行后，消费者对预制菜接受度提升 28%，客诉率下降 45%。这表明，明确加工信息可提高消费者对预制菜的包容度和信任度。监管层还应细化预制菜定义和标准，明确中央厨房与预制菜界限，加强全链条监管，保障食品安全。
（二）企业层面：打造 “透明供应链” 体验
企业作为预制菜生产者和提供者，应积极打造 “透明供应链” 体验，重塑消费者信任。海底捞智慧餐厅后厨直播，让消费者实时观看菜品制作过程；西贝上线 “菜品溯源码”，消费者扫码可了解菜品原料来源、生产日期、加工工艺等详细信息，实现全程追溯。
实践证明，可视化生产可有效提升消费者信任。统计显示，实施可视化生产的企业复购率平均提升 15%。企业应推广 “中央厨房开放日”“加工流程直播” 等举措，邀请消费者走进中央厨房，展示生产环境和加工流程；通过直播展示菜品制作过程，将 “工业化” 转化为 “可信赖”。同时，企业应加强与消费者沟通互动，及时回应关切，树立良好品牌形象。
（三）消费层面：理性看待 “效率与体验” 平衡消费者在预制菜争议中需转变观念，理性看待 “效率与体验” 平衡。数据显示，60% 的消费者并非反对预制菜本身，而是反对 “高价低配 + 信息不透明” 。西贝将部分菜品改为门店现做、价格下调 12% 后，周末客流量回升 30%，表明合理价格和信息透明可提高消费者对预制菜的接受度。
理性消费的核心是以合理价格购买明确价值。消费者应认识到预制菜在提高餐饮效率、保障食品安全、稳定菜品口味等方面的优势。选择餐饮时，应综合考虑价格、品质、安全、便捷等因素，做出明智选择。消费者也应行使知情权和监督权，要求企业明示预制菜信息，监督不符合要求的企业，共同推动预制菜行业健康发展。
结语：预制菜发展需多方协同
罗永浩与西贝的预制菜之争虽已逐渐平息，但引发的行业变革与社会思考仍在持续。随着《预制菜食品安全国家标准》即将出台，争议将得到规范，但影响深远。这不仅是菜品制作方式的争论，更是对餐饮行业发展模式的深度审视。
这场讨论超越 “预制菜该不该存在” 的简单范畴，如同一面镜子，反映出餐饮行业工业化进程中的问题，也指明破局方向。它促使餐饮行业重新审视发展路径，思考如何在追求效率与保障消费体验间找到平衡，如何将工业化成果转化为民生红利，让消费者吃得放心、满意。
预制菜健康发展需监管部门、企业和消费者共同努力。监管部门应发挥主导作用，建立健全分级明示制度，明确菜品信息；企业要主动打造可视化供应链，增强消费者信任；消费者需转变观念，理性看待预制菜，以包容态度促进其发展。
当 “预制” 不再被误解，而是代表 “安全可控、品质稳定” 时，预制菜承载的乡村振兴与产业升级使命才能实现，万亿规模的市场才能迎来黄金时代。餐饮行业核心是 “以人为本”，我们不应排斥工业化，而应让工业化更具人文关怀，为消费者提供更优质、便捷、安全的餐饮体验。
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