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一、行业乱象：“河间正宗”“黑驴肉”等品牌符号的信任崩塌
（一）外卖平台售假的隐蔽性特征
北京海淀区某标注“河间正宗”的驴肉火烧店，借助外卖平台流量优势，以品牌背书实现月销量9999+的市场表现。但平台评论数据显示，其产品存在明显质量争议，“肉质偏柴”“色泽异常”“食用后腹泻”等负面反馈呈递增趋势。此类负面信息初期被海量订单稀释，随着消费者维权意识提升，逐步引发行业性信任质疑，暴露出外卖平台监管机制对食品真伪核验的薄弱环节。
河南濮阳地区“黑驴肉”品类同样存在严重造假问题。该品类市场售价高达120元/斤，被赋予“地方特色优质产品”定位，但调查显示，部分商家以32元/斤的鲜马肉为原料，经炖煮加工后冒充“黑驴肉”销售。成本与售价的巨大价差，使单斤利润超62元，利润率突破100%。商家在采访中直言“掺入真驴肉将压缩利润空间”，直接印证了暴利驱动下的主观造假动机，反映出部分地方特色食品品类的监管失序。
（二）跨区域抽检揭示行业普遍性问题
针对驴肉市场乱象，监管部门在河南、河北、山东等7个驴肉消费核心省份开展专项抽检。结果显示，12份驴肉样本中7份检出马肉成分，造假率达58%，表明驴肉掺假已成为行业共性问题。更有甚者，部分商家为进一步压缩成本，在马肉基础上掺入猪肉、火腿肠粒等低价原料，通过成分混合降低造假识别难度，形成“以次充好、多重掺假”的恶性竞争模式，严重侵犯消费者知情权与健康权。
山东曹县某知名驴肉店为典型造假主体，其对外宣称“纯驴肉”售价130元/斤，依托品牌效应维持高客流量，但抽检确认产品含马肉成分。据行业数据披露，该类商家以400斤活马为原料，可产出240斤熟肉，按130元/斤售价计算，单匹马原料3天即可售罄，双马周销量可实现净利润2万元以上。高额利润驱动形成“养殖-加工-销售”全链条灰色产业，不仅扰乱市场价格体系，更对正规驴肉经营主体构成挤出效应，破坏行业生态平衡。
二、核心诱因：成本差异与监管失衡下的市场逆淘汰
（一）养殖与流通环节的成本结构性差异
驴与马的养殖特性差异形成显著成本鸿沟，成为造假行为的核心驱动因素。驴的养殖周期长达2-3年，且对饲料配比、养殖环境要求较高，单头养殖成本超5000元；而马的养殖周期较短、适应性强，出肉率高于驴，导致鲜马肉供应充足，进货价仅25-32元/斤。反观驴肉市场终端售价，熟驴肉达90-120元/斤，成本与售价的3倍价差，形成极强的造假利益驱动，促使部分商家突破道德与法律底线。
以河南濮阳某养殖场为例，300斤活马屠宰后可产出240斤鲜马肉，按32元/斤进价计算，原料总成本7680元，加工成熟肉后单位成本58元/斤。冒充“黑驴肉”以140元/斤销售后，单斤利润超80元，利润率达140%。高额利润空间催生“劣币驱逐良币”效应：正规驴肉经营主体因成本高企难以维持价格竞争力，逐步被市场淘汰；造假商家通过低价倾销快速抢占市场份额，形成“造假获利-规模扩张-进一步挤压正规市场”的恶性循环，严重破坏驴肉行业的健康发展生态。
（二）监管碎片化与违法成本过低的双重困境
监管体系的碎片化问题为造假行为提供了生存空间。当前，农业农村部门负责养殖与屠宰环节监管，市场监管部门负责流通与销售环节监管，但两部门间存在监管信息壁垒，未形成全链条溯源协同机制。河南济源某驴肉火烧店2024年至2025年4月累计购进马肉50余万元，因“进货查验制度形同虚设”且跨部门监管衔接不畅，长期未被查处，凸显出监管真空对造假行为的纵容效应。
违法成本与暴利的严重失衡，进一步加剧了造假乱象。北京海淀区市场监管局通过线上巡查锁定造假店铺，经检测确认售假后仅处以5000元罚款。该罚款金额与商家单日利润相比微乎其微，无法形成有效震慑。低违法成本导致部分商家产生“违法收益大于风险”的认知，形成“被查处即罚款、未查处则暴利”的投机心理，使得驴肉造假现象屡禁不止。
司法案例数据进一步印证了违法成本与利润的失衡。新蔡县葛某2022年8月至2024年9月通过销售假驴肉实现销售额70万元，非法获利14万余元，最终被判处有期徒刑二年四个月、罚金18万元。尽管司法机关已依法追责，但从时间维度看，其非法经营周期长达2年，获利规模远超处罚金额，难以形成全行业警示效应。这种“获利高、追责慢、处罚轻”的现状，导致投机心态在行业内蔓延，进一步恶化了驴肉市场的监管环境。
三、消费端困境：信息不对称与信任体系崩塌
（一）感官识别局限与低价诱导的双重陷阱
消费者对马肉与驴肉的感官识别存在天然局限，为造假行为提供了便利。从理化特性看，马肉与驴肉均呈暗红色，烹饪后脂肪色泽差异进一步弱化；口感上，二者纤维粗细相近，普通消费者难以通过肉眼观察或口感品尝准确区分。这种感官识别盲区，使造假产品能够顺利进入消费市场，降低了商家的造假暴露风险。
电商平台的低价营销策略进一步加剧了市场混乱。部分商家以“正宗东阿驴肉”为噱头，推出35元/斤的低价产品，销量动辄数万件。但根据行业成本测算，真驴肉成本价不低于90元/斤，此类低价产品明显不符合成本逻辑。而消费者受价格敏感驱动，忽视成本与售价的合理性差异，盲目追求低价，甚至形成“未发生急性中毒即视为安全”的错误认知，客观上为造假行为提供了市场需求支撑，形成“低价诱导-非理性购买-造假获利”的不良循环。
（二）品牌与认证体系的信任崩塌
地域品牌与质量认证体系的公信力受损，加剧了消费端信任危机。“黑驴肉”“河间正宗”等地域品牌原本承载着“优质、正宗”的品质背书，成为消费者选择的核心依据，但造假事件的频发使其品牌价值大幅贬损。同时，部分商家通过不正当手段获取虚假检疫证明与检测报告，使质量认证文件沦为“造假保护伞”，进一步削弱了消费者对官方认证体系的信任。
行业信任链的断裂导致正规经营主体生存困境。山西太原某正规驴肉店因坚守品质导致成本高企，在造假商家的低价竞争下难以维持经营，最终被迫与供应商合谋售假。该案例反映出信任体系崩塌后的市场逆淘汰：诚信经营无法获得合理利润，造假行为反而成为“生存捷径”，进一步破坏了行业的道德底线与竞争秩序，使消费者陷入“选择焦虑”，对市场上所有驴肉产品的真实性产生质疑。
四、治理路径：构建全链条透明化监管与信任重建体系
驴肉市场造假乱象，需突破“运动式打假”的局限性，构建“养殖-加工-销售-监管”全链条透明化治理体系，通过技术赋能、法律规制与消费引导，重塑行业信任生态，保障消费者合法权益与行业健康发展。
（一）技术赋能：构建全链条溯源与精准检测体系先进检测技术的应用为打击造假行为提供了技术支撑。河北科研团队研发的荧光定量PCR技术，通过DNA特异性扩增与检测，可快速精准识别马肉成分，检测灵敏度高、误差率低，实现对驴肉产品的精准溯源。该技术的推广应用，有效弥补了传统感官检测与理化检测的局限性，提升了监管部门的执法效率，为全链条监管提供了技术保障。
山西试点推行的“互联网+明厨亮灶”工程，实现了加工环节的透明化监管。餐饮经营主体在食材处理区、烹饪区等关键区域安装高清监控设备，实时采集操作影像，通过网络传输至监管平台与消费者终端。消费者可通过扫码查看后厨操作全过程，监管部门可实现远程动态巡查，有效压缩了“暗箱操作”的空间。同时，当地推行的“亮证经营、分容器存放、标签化管理”制度，进一步规范了经营行为，提升了行业规范化水平。
行业标准的完善为市场规范提供了依据。中国畜牧业协会牵头制定的驴肉制品标准，明确了驴肉生产、加工、包装、储存、运输等各环节的技术要求，从源头界定产品品质。同时，推动实施“风险分级+高频抽检”制度，根据经营主体的信用等级、风险状况确定抽检频率，对高风险主体加大监管力度，对不合格产品实施溯源追责。黑名单制度的建立，将多次违法商家纳入重点监管范围并向社会公示，形成行业约束机制。
（二）法律规制：强化全链条追责与违法成本管控
法律的刚性约束是遏制造假行为的核心保障。需通过强化全链条追责、提高违法成本，构建“不敢假、不能假、不想假”的法律防线，维护市场秩序与消费者权益。
北京张某案确立的“刑民双罚”模式，为同类案件处理提供了示范。张某因销售假驴肉被判处有期徒刑1年6个月，同时承担80万元惩罚性赔偿金。该模式突破了传统“刑事处罚为主、民事赔偿为辅”的局限，通过高额民事赔偿弥补消费者损失，以刑事处罚形成震慑，实现了“惩戒违法、补偿损失”的双重目标，为完善食品安全追责体系提供了实践经验。
终身禁业与信用惩戒机制的实施，进一步压缩了违法商家的生存空间。山东庆云对屡犯造假者实施终身禁业处罚，禁止其终身从事食品行业相关经营活动，从职业资格层面切断其再犯可能。信用拉黑机制将违法信息纳入社会信用体系，使造假者在贷款、就业、市场准入等方面受到限制，形成“一处违法、处处受限”的联合惩戒格局，有效提升了法律规制的威慑力。
“处罚到人”制度的落实，明确了个体责任主体。新蔡县人民法院对葛某的判决，除刑事处罚与罚金外，附加“三年内禁止从事食品相关活动”的从业限制，强化了对经营主体的个体约束。该制度避免了“企业违法、个人免责”的漏洞，明确了经营者的直接责任，促使其强化合规意识，从源头上遏制造假动机。
（三）消费引导：强化知情权保障与理性消费培育
消费者的理性选择与主动监督，是推动行业规范发展的重要力量。需通过信息公开、消费教育，引导消费者树立“安全优先、理性消费”的理念，形成市场倒逼机制。
河南濮阳部分商家推行的“明码标价、品类透明”模式，为行业诚信经营提供了参考。商家主动标注“马肉火烧”品类及价格，放弃信息不对称优势，反而凭借诚信获得消费者认可，验证了透明化经营的市场可行性。该模式表明，消费者排斥的并非低价产品，而是“以假充真”的欺骗行为，透明化的信息披露可有效重建消费信任。
消费者维权意识的提升推动形成监督合力。越来越多的消费者在购买肉类产品时，主动索取检疫证明与检测报告，强化对产品质量的核验；积极参与“你点我检”等监管互动活动，通过官方渠道反馈可疑产品信息，为监管部门提供线索。这种“全民监督”模式，弥补了监管资源的不足，形成“商家自律、监管执法、消费者监督”的多元共治格局，推动行业生态持续优化。
五、结论：从“驴马之辨”看食品安全治理的深层变革
“挂驴头卖马肉”乱象的蔓延，不仅是个别商家的道德失范，更是食品安全治理体系碎片化、信任体系崩塌的集中体现。从养殖端的成本差异到流通端的监管真空，从消费端的信息不对称到行业端的逆淘汰，多重因素交织形成造假温床。食品的真实性核验需依赖DNA检测技术，品牌承诺沦为虚假背书，反映出市场信任基础的严重受损，亟需通过系统性变革重建行业生态。
2025年“驴马之辨”相关事件，应成为食品安全治理体系升级的重要契机，推动治理模式从“事后查处”向“事前预防、全程管控”转型，构建全链条透明化治理生态。
养殖端需建立标准化数据追溯体系，利用物联网技术记录养殖环境、饲料投喂、疫病防治等信息，实现源头可查；加工端应全面推广“互联网+明厨亮灶”，保障加工过程透明化，接受社会监督；监管端需打破部门壁垒，构建跨部门协同溯源平台，利用大数据、区块链技术提升监管精准度，实现问题产品的快速溯源与追责。
销售端需强化商家诚信义务，落实明码标价与信息披露制度；电商平台应履行主体责任，加强入驻商家资质审核与产品抽检，清理低价异常产品。消费者需树立理性消费理念，主动核验产品资质，参与监督举报，形成市场倒逼机制。唯有通过全链条、多主体的协同治理，才能重建食品安全信任，保障食品行业的健康可持续发展。
信任是市场运行的核心基石，其构建需长期积累，而破坏仅在一瞬。食品安全治理是系统性工程，涉及监管部门、经营主体、消费者等多元主体，没有旁观者。以“驴马之辨”为契机，推动全链条治理体系升级，强化各环节责任落实，才能筑牢食品安全防线，让消费者重拾对餐桌的信任，实现食品行业的高质量发展。
数据来源：河南、河北、山东等7省市市场监管部门、司法机关公开判决书、中国畜牧业协会、农业农村部、市场监管总局
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