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一、五年淘汰九成？预制菜行业迎来生死大考
经济学家宋清辉预言 “当前 6.8 万家预制菜企业中，5 年后仅约 5000 间存活”，这一论断为快速发展的预制菜行业敲响了警钟。自 2020 年疫情催生 “厨房革命”，预制菜行业兴起，到 2023 年 “预制菜进校园” 引发信任危机，再至 2025 年 B 端需求萎缩、C 端抵触情绪蔓延，这个曾受资本热捧的 “万亿赛道”，正经历着残酷的价值重构。
企查查数据显示，截至 2024 年末，我国预制菜相关企业达 6.8 万家，相较于 2020 年增长 170%。然而，繁荣背后危机暗藏：2025 年上半年，“预制菜第一股” 味知香净利润大幅下降 24.46%，惠发食品亏损扩大至 2999 万元，超过 60% 的腰部企业陷入 “增收不增利” 的困境。当 “拒绝预制菜餐厅” 白名单在社交平台广泛传播，美团、京东加速布局 “现炒现做” 卫星店，预制菜行业已然处于 “生死淘汰期” 的关键节点。
二、寒意来袭：需求萎缩敲响行业出清警钟
（一）B 端市场：从 “降本利器” 到 “弃用潮”
曾经依赖预制菜的纯外卖店逐渐式微。2024 年美团推出 “品牌卫星店” 万店计划，京东 “七鲜小厨” 主打现炒现卖，其首店月销量突破 10 万单。这些新业态通过中央厨房直供新鲜食材，将单店后厨面积压缩至 20 平米，成本相较于预制菜料理包降低 12%，直接削弱了预制菜在纯外卖场景的核心优势。更为严峻的是，国家加强对 “幽灵外卖” 的整治，超过 3 万家无资质门店被关停，致使预制菜 B 端订单量同比下降 18%。
线下餐厅也在集体推进 “去预制化” 进程。自 2025 年 2 月以来，美团超 10 万商户开通 “明厨亮灶直播”，外婆家、绿茶等连锁品牌推出 “现炒窗口”，将烹饪过程展示在消费者视野之内。数据显示，标注 “现制现炒” 的餐厅复购率提升 25%，这促使眉州东坡、望湘园等此前依赖预制菜的品牌，将预制菜使用比例从 40% 压缩至 20%。
（二）C 端市场：信任危机下的消费收缩
消费者对预制菜的抵触情绪已在数据上有所体现。小红书上 “预制菜避雷” 笔记超过 500 万篇，抖音 “在家做现炒菜” 话题播放量突破 10 亿次，盒马、山姆等商超的预制菜货架面积缩减 30%，取而代之的是净菜、半成品食材专区。2025 年上半年，家庭端预制菜购买频次下降 22%，仅有 28% 的消费者表示 “会主动购买预制菜”，且主要集中在 30 - 45 岁、月收入 1.5 万元以上的中产群体。
这种消费收缩直接反映在企业业绩方面。海欣食品速冻菜肴营收下降 23.17%，安井食品预制菜板块增速从 30% 骤降至 9.42%，就连主打高端预制菜的麦子妈，复购率也下滑 15%。消费者的选择背后，是对 “三无小作坊代工”“营养流失”“防腐剂添加” 等问题的普遍担忧。
三、信任重构：当 “匿名化” 生产遭遇 “透明化” 监管
（一）国标落地：预制菜 “身份” 强制曝光
2025 年，对预制菜行业影响最大的事件当属《预制菜食品安全国家标准》即将出台。草案明确规定：餐饮门店使用预制菜必须在菜单显著位置标注，违反规定者将面临年营业额 5% - 10% 的罚款；预制菜企业需披露原料来源、加工工艺、防腐剂使用情况，并建立从农田到餐桌的全链条追溯体系。北京天霜律师事务所张勇指出，“餐厅用预制菜却宣称现制” 的行为将构成消费欺诈，最高可处 50 万元罚款。
政策的影响已提前显现：2025 年三季度，味知香、千味央厨等企业的 B 端客户审核周期延长 45 天，超过 20% 的中小餐饮企业因无法通过溯源审查而终止合作。曾经依赖 “信息差” 生存的小作坊式企业，正以每月 3000 家的速度注销。
（二）头部企业的 “冰火两重天”
在监管力度加大的形势下，合规能力成为企业发展的分水岭。国联水产通过区块链溯源系统，将小龙虾预制菜的养殖塘口、加工时间、冷链温度等 42 项数据上链，获得盒马 “绿色供应链” 认证，订单量逆势增长 18%；而某华南地区代工企业因无法提供抗生素检测报告，被 5 家连锁餐饮同时退单，陷入资金链断裂的危机。
更为深刻的变化体现在生产端。安井食品投资 5 亿元建设智能工厂，实现 “每袋预制菜的原料批次可查、加工视频可追溯”，虽然生产成本增加 8%，但获得了麦当劳、星巴克的长期订单；相反，山东某中小厂因不愿投入溯源系统，2025 年订单量暴跌 40%，不得不转型从事农产品初加工。
四、破局之路：从 “规模扩张” 到 “价值深耕”
（一）C 端：用 “品质可视化” 打动消费者
当消费者对 “工业化产品” 产生信任问题时，少数企业正通过 “透明化” 举措重建与消费者的连接。广州酒家推出 “预制菜开放日”，邀请消费者参观中央厨房，现场演示 “鲍汁扣鹅掌” 的去骨、卤制、冻干过程，体验过的消费者复购率提升 35%；圣农食品在包装上印上 “养殖厂长签名”“屠宰日期”，将鸡胸肉预制菜溢价 20%，主打 “看得见的新鲜”。
细分场景的差异化产品也在市场中寻求突破。针对单身白领的 “一人食” 预制菜，如麦子妈的 “台式三杯鸡”（150 克小包装），2025 年销量增长 28%；针对银发族的 “低盐低脂” 预制菜，如银发无忧的 “清蒸鲈鱼”，通过社区团购实现 30% 的渗透率。
（二）B 端：从 “低价代工” 到 “解决方案服务商”
在连锁餐饮加速分化的当下，预制菜企业正在重新界定客户价值。千味央厨为蜜雪冰城定制 “现烤披萨底胚”，解决了门店现制效率低的问题，订单量年增长 40%；国联水产为盒马开发 “3R 小龙虾”（即烹、即热、即食），根据不同城市口味调整辣度，带动该单品年销售额破亿。
更具前瞻性的企业正在布局 “技术输出”。味知香将自主研发的 “锁鲜卤制技术” 授权给区域餐饮品牌，收取技术服务费，毛利率从 18% 提升至 35%；安井食品为小型连锁餐厅提供 “中央厨房托管” 服务，输出供应链管理系统，实现轻资产扩张。
（三）全球化：中餐出海催生 “预制菜刚需”
当海底捞在海外面临 “厨师荒” 时，预制菜成为解决问题的关键。2025 年，海底捞北美门店的预制菜使用比例达 60%，通过标准化生产解决了宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜品的口味稳定性问题，单店盈利提升 25%。更广阔的市场在东南亚，萨莉亚中国 600 家门店 90% 菜品依赖预制菜，2025 年净利润增长 37%，证明了 “预制菜 + 本地化口味” 模式的可行性。
国联水产、安井食品等企业已加快出海步伐，2025 年出口额分别增长 22%、18%，主打 “中国味道标准化”—— 将麻辣小龙虾、佛跳墙等特色菜品制成预制菜，通过 RCEP 零关税政策进入东南亚，售价较当地同类产品高 15%，却因 “正宗口味” 而供不应求。
五、结语：淘汰的不是行业，而是落后的生存模式
预制菜行业的 “五年之约”，本质上是一场价值重构的淘汰赛。当 6.8 万家企业面临 90% 的淘汰率时，幸存的 5000 家不会是依赖低价竞争的代工者，而是掌握 “透明化溯源”“差异化产品”“全球化视野” 的价值创造者。
正如日本预制菜渗透率达 60% 的背后，是 7 - 11、全家等便利店与 Farm Frites 等企业的深度协同；美国预制菜巨头 SYSCO 的崛起，源于对餐饮客户供应链的深度绑定。对于中国预制菜企业而言，渡劫的关键在于回答两个问题：当消费者可以扫码追溯每一块肉的来源时，企业的工厂能否经得起审视？当餐饮客户需要定制化解决方案时，企业的技术储备能否满足需求？
五年后存活下来的，不是单纯的 “预制菜企业”，而是能够在效率与品质、工业与温度之间找到平衡的 “新餐饮生态共建者”。这场渡劫，既是行业的成长考验，也是中国饮食工业化的必经阶段。当浪潮退去，留下的必将是真正理解 “民以食为天” 的长期主义者 —— 他们深知，预制菜的终极竞争，从来不是掌控厨房，而是赢得消费者的认可。
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