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BUT火鸡保健火腿的加工工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/19 15:00:04 关注：526 评论： 我要投稿
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BUT火鸡是当前世界上肉料比最高的禽种，其生长速度快，蛋白质含量比鸡肉、牛肉、猪肉高20%，氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸含量更高于其它肉类，脂肪含量比其它肉类少，维生素B2含量丰富，胆固醇含量低于其它肉类，对人体健康、健美、美容、保健、防治疾病与长寿有益，特别是对呼吸道、肺病人群有特效，具很好的开发利用价值。用BUT火鸡肉加工制得的火腿口感好，有力度，香辛适口，肉质芬芳细嫩，多汁鲜美，是一种营养丰富。风味独特的保健火腿，市场前景广阔。
1材料与方法
1.1材料与设备
BUT火鸡肉，山东滨州农业高科技示范园珍禽养殖场提供；猪肉，淀粉，食盐，硝酸盐，香辛料，调味料等。
台称，砧板，刀，滚揉机，不锈钢火腿模，塑料薄膜，煮制设备等。
1.2工艺流程
原料肉选择与预处理→腌制→滚揉→水浸→装模成型→干燥→煮制→冷却→检验成品。
1.3操作要点
l.3.1原料肉选择与预处理
按BUT火鸡40%，猪肉60%（20%猪脂肪、40%猪瘦肉）比例，选择新鲜质优的火鸡肉和猪肉，然后切成1-2cm见方的小块。处理时的环境温度应控制在5-10oC，最高不得超过l2oC。
1.3.2腌制
腌制时温度以1-5oC为最好，采用湿腌法和盐水注射法混合腌制。
1.3.3滚揉
为了加速腌制，改善肉制品的质量，原料肉腌制后进行滚揉，其目的是使原料肉在滚揉机内通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，同时通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉还能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，从而提高了产品的嫩度和多汁性。在滚揉时应将温度控制在6-8oC之间，温度过高微生物易生长繁殖，温度过低生化反应速度减慢，达不到预期的腌制和滚揉目的。
1.3.4装模成型
用压缩空气把肉块填入塑料肠衣或纤维肠衣内，然后在肠衣表面用不锈钢针刺孔，再用方型或圆型金属框固定成型。
1.3.5煮制
煮制的目的是杀死残留细菌，使制品有适当的硬度和弹性。煮制方法：控制温度在75-80oC以下，使制品中心温度达62-63oC，保持30min即可。温度过高则脂肪溶化渗出，蛋白质变性。张力使肠衣破裂，脱水严重。煮制时应注意温度上下保持一致，产品不要相互接触。
1.3.6冷却
煮制结束后，要迅速冷却。本工艺中采用流动水进行水冷，使产品中心温度迅速降至45oC，再放入2oC冷库中，冷却12h左右，使火腿中心温度降至5oC左右。
1.3.7检验成品贮藏
将冷却后的成品火腿从金属盒中取出，检查有无肠衣破损现象，然后将成品包装后在5oC左右温度下贮存。
2产品质量指标
2.1感官指标
色泽：肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面微红色，有光泽；组织状态：致密而结实，切面平整；风味：具有BUT火鸡肉特有的气味和滋味。
2.2理化指标
NaCl 3.0%-5.0%，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30×l0-6rng/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg。
2.3微生物指标
细菌个数（个/g）≤30000，大肠菌群（MPN/100g）≤30，致病菌未检出。
3结论
BUT火鸡火腿的最佳配比为BUT火鸡肉40%，猪瘦肉40%，猪脂肪20%；本产品营养价值高，口感好，是深受消费者欢迎的营养保健品；该产品丰富了火腿产品的品种。
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| 文章编辑：现代畜牧网 |
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