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奇香牛骨头制作技术解析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/8/1 0:42:13 关注：468 评论： 我要投稿
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一、秘方及用量
(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤)
白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白豆蔻25g、肉豆蔻15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、山奈15g、良姜15g、草豆蔻15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮10g、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。
以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、肉豆蔻须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
疑惑：本处大茴和八角有何区别，欢迎行家指教。
二、奇香牛骨头熬制工艺
1、选料
购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。
2、准备工序
1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。
2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。
3、加料熬制：
1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。
2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。
三、注意事项
1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。
2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。
3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。
5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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