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广式烧鸭、烧鹅配方技术概要
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/8 21:15:26 关注：500 评论： 我要投稿
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一、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱侯酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香。
五、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮
也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干
在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧
中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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