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水晶火腿是在盐水方火腿生产工艺基础上发展起来的新产品。与盐水火腿相比，水晶火腿的产品外观、内在质量、成品规格以及口味等方面有以下特点。
1）水晶火腿外观洁白晶莹。其外层是半透明的肉皮，内层是肉块，两者结合紧密。透过肉皮可看到内层淡红色的肌肉。肉块肉皮红白分明。
2）水晶火腿的原料除纯精肉外，还采用一般西式肉制品中极少用的肉皮。肉皮有韧性、耐咀嚼、风味独特，颇受一部分嗜好食用胶质蛋白质者的青睐。部分消费者甚至认为，在水晶火腿中，肉皮的滋味更胜于精肉。
3）水晶火腿外层致密的肉皮组织在一定程度上能阻挡细菌的入侵，起屏障作用。因此，其保藏期较盐水方火腿略长。
1、工艺流程
2、操作要点及质量控制
1）选料
选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。肉皮修尽油脂，并刮去毛根，然后按规格划块。
2）盐水注射
盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。
盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。
3）肉皮腌制
配成密度为1.090g/cm3（12波美度）的盐水溶液后再将肉皮浸入，移入2-4℃冷库内腌制24h左右。
4）装模
先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里，然后填充。当肉面低于模口2-5cm时将模口两边的肉皮合拢，覆盖在肉块上，盖上衬布，放下模型盖头，用力压紧。
5）水煮
水温维持在78-80℃，持续3h左右，淋浴、整形后，迅速放入2-5℃冷却室内冷却，经12-15h中心凉透后，即可出模包装。
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