鸡皮肉糜火腿加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2019/7/23 15:23:54 关注:508 评论: 我要投稿
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(一)概述
鸡皮肉糜火腿是充分利用加工分割鸡所剩余副产品——鸡皮替代肥肉,经脱脂处理,制成鸡皮肉糜火腿。鸡皮富含胶原蛋白,成本低廉,经脱脂处理,脂肪含量降低、乳化率提高,制作的肉糜火腿组织结构致密、无脂肪析出、蛋白质含量高。
(二)原辅料
瘦肉、鸡皮、淀粉、蔗糖、混合腌制剂、猪肉香精、大豆蛋白、味精。
(三)主要设备
斩拌机、搅拌机、灌肠机、不锈钢模具、蒸煮锅、打卡机、圆丝封口机、蒸煮锅、真空包装机。
(四)工艺流程
鸡皮→脱脂--
↓
瘦猪肉→腌制→斩拌→搅拌→充填→煮制→冷却→真空包装→成品(五)操作要点
①选料:将肉去淤血、筋膜、淋巴结等。鸡皮经过皂化使油脂发生乳化,从而减少成品油脂析出,提高肉糜火腿的质量。
②腌制:腌制时把瘦肉切成小块为坯料,加2.5%混合盐(主要由食盐、亚硝酸钠、异维生素钠、磷酸盐等组成),在0~4℃下腌制24小时,腌制后肉块鲜红、气味正常、肉质坚实且有柔滑的感觉。
③斩拌:将脱脂后的鸡皮先在斩拌机中斩拌2~3分钟,再加入腌制后的瘦肉、冰屑,再继续斩拌1分钟。
④搅拌:将斩拌好的肉糜倒入搅拌机,然后再加入预先用水溶解好的淀粉、白糖、味精、大豆蛋白,搅拌均匀。搅拌好的肉馅及各种调料分布均匀,肉的粘度和弹性良好。
⑤充填:搅拌好的肉馅用灌肠机装入蒸煮袋,装入不锈钢模具内,压平压实。
⑥煮制、冷却、真空包装:把装有半成品的不锈钢模具装入蒸煮锅内,常温下沸水煮制2.5小时,流水冷却至中心温度30℃,再常温冷却12小时,即进行真空包装。
(六)质量标准
1.感官指标
色泽:呈粉红色、色泽均匀一致。
组织状态:组织致密、有弹性。
滋味和气味: 咸淡适中,香味浓郁,无异臭。
2.理化指标
水分≤64%;蛋白质≥10%;脂肪≤20%;食盐≤8%;亚硝酸盐(以NaN0_2计)≤30毫克/千克。
3.微生物指标
菌落总数≤1000个/克;大肠菌群≤30个/100克。
4.保质期
20℃下可保质30天。
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文章编辑:一米优讯 |
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