|
影响蛋壳质量包括遗传、环境、营养因素（ Hamilton et al ， 1979 ）。环境因素如鸡舍小气候、管理、房舍和鸡蛋收集；营养结构包括日粮组成、电解质平衡和日粮氨基酸组成影响及家禽的健康状况。随母鸡年龄增加，蛋重量增加，但蛋壳百分率、蛋壳厚度减少，因而蛋壳质量变差。尽管换羽后蛋壳强度临时增加，但蛋壳强度随母鸡年龄增加而下降。（ Lee ， 1982 ； Garlich rt al ， 1984 ； Castado and Maurice ， 1988 ）。
一、结构和组成
蛋壳包含 5 层结构：蛋壳内膜、蛋壳外膜、乳头层、海绵层和表皮层。 Persons(1982) 蛋壳质量依赖于组成蛋壳不同沉积层之间的平衡，其中每一层都有增强蛋壳强度的作用。
蛋壳膜又称有机质基层，其重要性及对蛋壳作用经常被忽视。蛋壳外膜比蛋壳内膜厚 3 倍，外壳膜厚约 0.05mm, 而内壳膜仅有 0.015mm 。 Austic （ 1990 ）蛋壳中碳酸钙沉积在由蛋白质和粘多糖组成的有机质基层 -- 蛋壳膜上， Leach （ 1982 ）蛋壳膜是蛋壳质量好坏的决定因素，蛋壳膜合成过程发生破坏，就会影响蛋壳的形成和影响蛋壳质量，蛋壳膜影响蛋壳钙化作用的启动（ Garlich ， 1982 ）。这些有机质基层是由蛋白质和粘多糖构成，多数蛋白质由含硫氨基酸很高（ 70-75% ）并有少量骨胶原（ 10% ）的角质蛋白组成。构成有机质基层蛋白质氨基酸组成随着母鸡年龄变化，而且这些变化影响蛋壳质量。
蛋壳膜合成和分泌过程中的任何变化对蛋壳形成和最终蛋壳强度有不良影响，足够数量的微量元素如锰、锌对蛋壳膜合成是非常重要的，他们形成蛋壳钙化的基本物质，两者中任何一种出现缺乏都会对蛋壳膜形成、蛋壳形态和产蛋率有不良影响，这些问题的出现可能是锰在粘多糖合成中起非常重要的作用，看来这些醣蛋白结构影响蛋壳钙化。此外，锌还是角质素形成不可缺少的。蛋壳膜形成与铜和锰有关，锰在合成蛋白质 - 粘多糖过程中起重要作用，（ Leach ， 1969 ）。峡部影响蛋壳的形成，切除产蛋母鸡峡部的前半部分后，产出的蛋形状大多不规则。如果纵向撕破峡部然后再缝合好，术后产出的蛋在蛋壳上多有皱褶。
乳头层由不规则圆锥型细胞在蛋壳外膜上形成的不规则圆锥型结构，约占蛋壳厚度 1/3 。所谓的海绵层非常坚硬，约占蛋壳厚度的 2/3 ，其硬度向蛋壳表面方向递增。表皮层是在蛋壳外表防止微生物污染物侵入鸡蛋的一种有机层，它富含高比例的外表色素。
从化学结构来说，蛋壳由水（ 2% ）和干物质（ 98% ）组成。干物质含 5% 粗蛋白和 93% 灰份。我们试验测定了鸡蛋和蛋壳不同部分矿物质平均含量，结果见表 1 。
二、蛋壳形成新见解
蛋壳在蛋通过输卵管连续段时由多层矿物质结构依次装配而成。卵子在输卵管漏斗部受精，进而输卵管膨大部分泌白蛋白，然后在排卵 2 － 3h 后，进入输卵管峡部，粒状细胞在此分泌蛋壳膜的各种组分，如骨胶原 X(Arias et al,1991,1997) 。蛋壳中的钙大部分在蛋壳 (ESG) 沉积 (Creger etal.1976;Stemberger et al.,1977) 。蛋壳形成时，约有 5-6g 的碳酸钙沉积其中 ; 大部分在蛋停留于 ESG 的 l7-2Oh 中沉积。
（ 1 ）矿化过程基质蛋白的参与
促使生物矿化的有机基质组分在控制结晶方面起着重要的作用。矿化结构的胞外基质蛋白通过调节晶体的成核和扩增而影响蛋壳中参与矿化生物磷酸钙 ( 磷灰石 ) 或碳酸钙 ( 方解石 ) 最终结构的强度和形状 (Weiner and Addadi,1991) 。蛋壳中的各种蛋白质已为人们所认识，如乳头状突起中的卵白蛋自 (Hincke et al.,1995) ，溶解酵素和卵清蛋白样蛋自 (Gautron etal. ， 1997) ，栅栏组织中的硫酸皮肤素聚糖蛋白 (Carrino et al.,l997) 以及乳头状突起中的硫酸角质素 (Fernandez et al. ， 1997) 。这些己被证实在生物矿化作用中具有调节作用的生物分子呈酸性。它们既可处于晶体与细胞外基质之间的界面，又可处于晶体的内部。通常，这些酸性蛋白质与疏水的大分子 ( 如骨中的骨胶原 I) 相结合而形成广泛的三维结构。有矿化骨架结构的其他门类生物已报道有相似的现象 (Weiner and Addadi ， 1991) 。
（ 2 ） 磷蛋白和钙化
通常认为，磷酸化的细胞外基质蛋白对脊椎动物钙化组织的形成起着必不可少的作用 (Glimcher,1985 ， 1989) 。在已证实的具有可控矿化作用的矿化组织中几乎都可找到这种磷酸化的细胞外基质蛋白，如已从牙质的胞外基质 (Veis andPerry,1967) 、哺乳动物 (Denhardt and Guo,1993) 和小鸡 (Gotoh et al,1990) 的骨酪中分离出这些磷酸化蛋白质。大多数这样的酸性磷蛋白含有 7-9 个连续的天冬氨酸残基，这对确保与钙结合后再和蛋白质相互作用进入蛋壳晶体是必需的。骨桥蛋白 (OPN) 就是这样一种蛋白。
（ 3 ） 骨桥蛋白的结构和组织分布
骨桥蛋白是一种磷化的糖蛋白，包含有 12 个磷酸丝氨酸残基和一个磷酸苏氨酸残基，不含有蛋氨酸残基 (Prince et al,1987) 。该蛋白与轻基磷灰石结合，便于细胞与组织培养基结合，并且该蛋白含有一个 Gly-Arg-Gly-Asp-Ser(GRGDS) 氨基酸序列，作为与 α γ β 3 细胞表面整联蛋白受体相互作用的识别信号 (Ross et al,1993) 。 OPN 基因表达于胚胎骨组织、成年家禽骨组织、正常骨细胞与变形骨细胞及一些骨髓细胞之中。此外， OPN 也存在于某些非骨组织如肾、胚胎耳朵的感觉上皮细胞及胎盘蜕膜之中。与哺乳动物的 OPN 相比较，小鸡的 OPN 在蛋白质序列上含有 35% 的相同，在核酸水平上有 65% 的相同 (Castagnola et al,1991) 。 OPN 基因的表达、 OPN 的磷酸化及 OPN 的分泌具有组织特异性，并受到许多激素如生长因子、肿瘤促长因子及致癌基因的调节。
三、影响蛋壳质量因素
母鸡蛋壳沉积一定数量的钙，且沉积能力与遗传有关，这说明提高日粮钙水平并不能提高蛋壳质量（ Ceylan and Scheideler,1999 ）。随母鸡年龄增加，鸡蛋变大，以致一定的钙不足以平均分布到更大的蛋壳外表，这意谓着蛋重和母鸡年龄影响蛋壳质量。鸡舍温度变化影响母鸡采食量既而影响蛋大小，事实上，蛋壳厚并不意谓着强度高，有时候薄壳蛋甚至比厚壳蛋强度还大。格拉斯哥大学研究人员发现 , 柱状层、垂直晶体层和油质层对蛋壳的刚性有着最大的影响。在蛋壳破损的蛋中 , 最常见发生改变的是蛋壳的乳头层 , 乳头层对于影响蛋壳抗裂纹扩展特性有着关键的作用 , 乳头排列成行，裂纹的扩展速度不受阻抑，而乳头随机排列就可阻抑裂纹的扩展速度。 Nys(1986) 发现蛋壳质量变异的 75% 是由蛋壳沉积速度差异造成的 ,25% 是由蛋壳沉积所需时间的差异造成的。
蛋壳强度与蛋壳氮、钙和糖醛酸含量，与蛋壳弹性变形度和厚度指标相关，蛋壳强度与蛋壳含氮量呈负相关，蛋壳弹变形度与蛋壳含氮量成弱相关，有正相关趋势，蛋壳弹性变形度与糖醛酸含量呈负相关，蛋壳厚度与蛋壳糖醛酸成正相关。
钙和蛋壳强度
蛋壳 95% 为碳酸钙，产一枚蛋需要 2.1 克钙，蛋壳钙沉积量占摄入量的 50% ，因而每日需要从饲料中摄入 4.2 克钙，试验表明，随钙摄入量增加，蛋壳质量变好。显而易见，为了维持好的蛋壳质量必须确保足够的营养素。母鸡一年产近 300 枚蛋，必须向蛋壳中沉积超过骨骼 24 倍以上的钙。由此，钙需要由饲料供应是巨大的。在 20 小时蛋壳形成过程中，母鸡每 15 分钟必须沉积 25mg 钙到蛋壳表面。母鸡只能从日粮获得总钙需要量的 30-50% （据钙来源、颗粒大小、母鸡健康状况），每日钙供应量 3.2-4.5g （依据产蛋水平、采食量、环境温度和其它因素）。
产蛋鸡适宜钙水平为 3.2-3.5%, 高温时应为 3.6-3.8%, 产蛋率小于 60% 时钙为 3.0%. 母鸡开产前钙达到 2-2.5% 对于提高蛋壳质量、降低蛋壳破损、瘫痪很重要。研究认为钙含量在 3.05-3.85% 范围较适宜，过低（ 1.46% ）或过高（ 4.5% ）钙平衡为负。在母鸡 150-180 日龄能够观测到导致钙缺乏症的许多敏感因素。临近产蛋末期，母鸡钙利用率逐渐下降，可以通过改变钙的来源提高钙利用。钙来源不同利用率不同，来自海产动物壳是鸡蛋壳沉积最好的钙来源，无机来源文石最好，其次是普通石粉。贝壳和石灰石按 2/3 ： 1/3 混合时效果最好。细粒状牡蛎壳具有良好的酸溶解度 (77%), 比重略大于玉米豆粕日粮 , 是配合饲料良好的饲料添加剂。 80 目石灰石溶解度为 88%, 同时与牡蛎壳相近 , 当石灰石颗粒大于 1 毫米时会停留在消化道上部 , 很难溶解。大颗粒石灰石不仅溶解度低 , 而且比重比饲料大得多 , 日粮中不宜添加。
颗粒越粗糙，在母鸡消化道前端停留的时间越长，释放钙越慢，这对于蛋壳连续形成以及熄灯后母鸡无法采食情况下是非常重要的。下午产的蛋蛋壳比较厚即是说明。钙过量 , 尤其是钙质料的粒子过细 , 也会增强其与消化道中、血浆中和肾脏中铜、锌、锰的相互作用，增加铜、锌、锰的排出。
提供足够的 VD 3 对于钙吸收也是非常重要的，实验表明 VD 3 低于 500IU/kg 时产蛋率和蛋壳强度下降， 1000-1500IU/kg 有利于改进蛋壳品质，过量 VD 3 对体内钙代谢和蛋壳质量并无好处。
锌和蛋壳质量
就向钙一样，碳酸离子是形成碳酸钙过程中所必需的。尽管如此，它们作为一种影响蛋壳质量的潜在因素而被忽视。在细胞代谢过程中产生的或血液中的混合气二氧化碳是碳酸离子的主要来源，碳酸酐酶需要锌参与并催化水和二氧化碳形成碳酸。停产母鸡碳酸酐酶活性低于产蛋母鸡。 Ceylan and Scheideler(1999) 报道有机锌更有利于提高碳酸酐酶活性和蛋壳质量。事实上，锌作为这些酶的辅助因子使得酶活和与潜在酶结构相关的矿物质元素的交互作用和可能性更大。满足日粮锌需要的浓度为 40-60mg/kg 干物质，氧化锌和硫酸锌是最常见的两种锌来源。母鸡饮用含盐较高的水会造成碳酸酐酶活性降低，添加锌有助于提高碳酸酐酶活性，钙与锌、铜、锰相互竞争一个吸收位点，高钙日粮拮抗锌的吸收（ Lowe ， 1996 ），抑制碳酸酐酶活性。
锰和蛋壳
蛋壳的组成大部分是碳酸钙 , 这些碳酸钙沉积在由蛋白质和粘多糖组成的有机质基层上 , 而锰在合成蛋白质 - 粘多糖的过程中起重要作用 , 锰有激活碱性磷酸酶活性的效果，锰在骨组织和蛋壳起结构性元素的重要作用， Ochrimenko 等（ 1992 ）报道补充锰对蛋壳钙化和强度有促进作用， Sazzad 等（ 1994 ）试验发现，提高日粮锰对蛋鸡产蛋率和蛋重没有提高作用，但蛋壳厚度显著提高了。因而，建议母鸡日粮锰含量应为 105mg/kg 。缺锰乏导致蛋壳重量下降，这支持了锰在粘多糖合成过程中作为辅酶起重要作用的假设。 Leach （ 1983 ）用纯合日粮研究 22 周龄蛋鸡在缺锰状态下产蛋情况，结果表明 26 天后蛋壳出现不正常，既而软壳蛋增多。电镜分析表明，缺锰蛋壳乳头数大而少，在蛋壳形成早期乳头核心少，正常蛋壳核心小而均匀分布在蛋壳膜表面，表明缺锰导致氨基己醣减少，合成硫酸软骨素减少而影响蛋壳形成。 Essary and Holmes(1964) 蛋鸡日粮添加 Mn84ppm ， Zn30ppm 提高蛋壳质量，但当单独添加锰时产蛋率下降。 Cox and Balloun （ 1968 ）日粮锰由 20 提高到 66ppm 时蛋壳质量没有提高。 Maurice and Whisenhunt （ 1980 ）饲喂 25 或 200ppm 锰在不同磷水平对产蛋率、蛋重、蛋壳厚度、蛋壳钙、磷或锰没有显著效果。 Sanford （ 1966 ）发现添加蛋白锌提高蛋壳百分率和蛋重。 Abdou （ 1994 ）发现 48 周龄海兰白蛋鸡 10 周日粮不添加铁、铜、锌对生产性能没有影响，不影响厚壳蛋或薄壳蛋蛋重，薄壳蛋蛋壳重不受影响，但不添加锰或其它微量元素则影响厚壳蛋蛋壳重量（ Holder Huntley 报道锰提高蛋壳厚度）。同时蛋壳百分率、蛋比重不受影响， Clunies et al (1992) 发现产厚壳蛋母鸡蛋重和蛋壳重高于产薄壳蛋品种蛋重、蛋壳重。母鸡日粮抽掉微量元素不影响厚壳蛋鸡和薄壳蛋鸡产蛋率和产蛋量，但薄壳蛋鸡产蛋率高于厚壳蛋鸡， Grunder （ 1991 ）高产蛋率意谓着低蛋壳质量。母鸡日粮抽掉微量元素不影响饲料采食量和料蛋比。 Stahl et al （ 1986 ）报道日粮添加锌 1 、 10 、 20 、 40ppm 不影响产蛋率、采食量、饲料转化率、受精率、孵化率— Poul.Sci.1994,73:295-301.
22 周迪卡白停喂锰 26 天后 , 即蛋壳出现不正常 , 在蛋壳赤道平面出现透明区 , 后来出现软壳蛋。产蛋率低于添加锰母鸡。蛋壳超微结构表明 , 缺乏锰鸡蛋单位面积乳头突起大，乳头突起数量少，化学分析表明，缺乏锰鸡蛋氨基己糖和己糖醛酸数量少— Poul.Sci.1983,62:499-504.
由于家禽饲料中相对缺乏 , 补锰是必要的 (Turk, et al,1982), 家禽对锰的需要量高于哺乳动物 (Georgievski,1982), 青年家禽锰存留率在 0.5-2.5%( Georgievski, and Zharova,1973), 推荐为满足产蛋要求 30-35ppm 即可 , 而要达到高蛋壳质量 ,55-60ppm,Cox and Balloun(1968) 估计 20ppm 锰满足白来航鸡产蛋率、蛋重和蛋壳质量要求。 Sazzad （ 1993 ）报道 23 周海兰和罗曼蛋鸡基础日粮锰含量为 25ppm ，添加 0 ， 20 ， 40 和 80ppm 锰（氧化锰），结果添加锰对产蛋率、蛋重和饲料转化率没有显著差异，但产蛋量趋向提高。添加 80ppm 锰显著提高蛋壳厚度，肝和胫骨锌和钙不受锰水平影响，肝、胫骨中锰含量直线上升。— ANI.FEED SCI. and Technology 46(1994) 271-275.
磷和蛋壳
蛋壳含磷 20mg ，蛋黄中约含 130-140mg ，磷过高影响钙吸收，同时引起血液 PH 值及 CO2 浓度降低，使蛋壳腺中 Ca 2+ 和 HCO 3 - 供应减少，日粮中磷过量对蛋壳质量有不良效果，由此，维持钙、磷最佳比例是非常重要的，钙、磷比将随母鸡日龄增大而增大。如果钙以粉末状态添加，母鸡 19-50 周龄和 50 周以后，最佳磷、钙比值分别为 1 ： 9-10 和 1 ： 11-12 。如果钙以粗颗粒补充（ 65% ， 2-4mm ），则母鸡 19-50 周龄和 50 周以后最佳磷、钙比分别为 1 ： 10-11 和 1 ： 12-13 。 Taylor （ 1965 ）报道，饲料中磷从 1% 下降到 0.45%, 蛋壳厚度趋于增加 .Hamilton(1977) 饲料中可利用磷低时 , 蛋壳质量好 . 炎热环境下，磷需要量提高。
镁和蛋壳
镁影响蛋鸡生产性能和蛋壳质量，缺镁导致产蛋率下降、蛋壳钙化和形成受损。由于镁普遍存在于植物饲料成分中，石粉中镁含量也足够，实际上饲料中没有必要单独添加。有认为镁需要量为 490-900mg/kg ，镁过高（ 500mg/kg ）使蛋壳变薄 ,2176mg/kg 则蛋壳质量下降 .
钠和氯
试验表明，提高饲料碱性（限制摄入氯离子或加入碳酸氢钠）有利于蛋壳质量。如饲料中氯化物过高（ 0.8% ）或总磷 (1.5%), 引起血液 pH 值和 CO 2 下降 , 使蛋壳钙化物作用降低 , 饲料中钙含量不足时 , 高氯对蛋壳质量的有害作用最强 , 氯和磷都高时 , 有害作用加剧。地下水含氯过高导致破蛋率 , 软蛋率增加。食盐与蛋壳异常率成正比 , 食盐影响还有长时间的持续性。高钠低氯可降低产蛋量和蛋重 , 并使饲料利用率变差 , 高钠水平还降低蛋比重 , 特别是氯化物较低时更是如此。钠和氯比例超过 1:1, 能改进蛋壳质量 , 食盐中钠与氯比例为 1:1.5, 因而应以碳酸氢钠补充钠。
钙与骨骼
髓骨含胶原量少 , 富含酸性粘多糖类基质 . 产蛋期，髓骨有为形成蛋壳贮存钙的机能，当卵在子宫或子宫腔并很快形成蛋壳时，造骨细胞减少，破骨细胞增多，髓骨释放钙，其它时间造骨细胞增多，破骨细胞减少（楠原， 1976 ）。产蛋前，母鸡血清钙为 10 毫克 / 分升，但产蛋期为 2-30 毫克 / 分升，钙输送部位主要是子宫部管状腺，该部位三磷酸腺苷酶活性最强 ( 山本， 1983) 。血浆中无机磷的变化与碱性磷酸酯酶有关，产蛋后 9 小时内血浆无机磷减少，随后急剧增加， 16 小时达高峰（ Paul,1969 ）。蛋壳形成前期碱性磷酸酶活性高 , 蛋壳形成后酸性磷酸酶活性高 . 随蛋壳形成 , 血液中的 pH 值下降 , 重碳酸离子也下降 , 碳酸离子增加 , 蛋壳腺液中无机磷在排卵前约 30 分钟急剧增加 , 蛋壳腺液的磷可能对蛋壳形成产生不良影响 . 如高温环境 , 甲状腺机能下降而子宫部磷的吸收量增加 , 蛋壳质量下降 . 蛋壳微量元素测定表明 , 蛋壳最外层含磷特别多 , 与蛋壳腺液中磷的活动完全一致 .Cl - 和 Na + pH 值随蛋壳的形成而降低 , 但蛋壳形成完结之前又增高 . 但钙离子和钾离子却相反 , 随蛋壳的形成而同时增加 .
产蛋后并再次排卵的鸡到下次产蛋前血浆中雌二醇、孕酮及睾酮含量在产蛋前 4-6 小时上升，此时是子宫部蛋壳形成的最盛期。雌二醇促进蛋壳钙化 .
产正常鸡蛋和软蛋鸡的比较
Hester 等（ 1980 ）比较了产正常、软壳蛋、鸡群的血浆钙、镁、无机磷及总磷，结果没有差异。 Stout （ 1980 ）报道两种鸡蛋在子宫部的滞留时间没有差异。 Wilson （ 1982 ）认为血浆中睾酮及其前体物胆固醇高是产生无壳蛋或软蛋的一个原因。 Wilson （ 1981 ）比较了两群鸡的甲状腺、肾上腺、卵巢、输卵管和子宫重量，未见差异。 Grunder （ 1980 ）认为产正常鸡蛋母鸡血清中钙的结合能力强，导致血清中钙含量高。
碳酸酐酶活性表现，老龄母鸡低于青年母鸡（ Snapir 等 1970 ），蛋壳质量差，产蛋率低的白来航母鸡高于产蛋率低，蛋壳质量好的洛克鸡。输卵管有无卵并不影响该酶活性，也未发现卵在输卵管的不同位置而引起该酶活性差异。老龄鸡还表现肾脏 25-OH-D 3 的 1a 氢氧化反应减弱 .
疾病 : 传染性支气管炎、新城疫、喉气管炎、白痢和肠炎均导致蛋壳品质下降。镰刀菌，黄曲霉毒素中毒影响蛋壳形成。
药物：饲料添加 3/10000 磺胺类药物使蛋壳下降 30-32% ，氨苯磺胺、磺胺吡啶使碳酸酐酶活性下降，影响蛋壳品质。呋喃唑酮（ 5mg-10mg/kg ）可使有机磷的形成减少，血中无机磷含量增高，影响蛋壳品质。
VC 参与形成胶原化合组织，促进蛋壳形成，高温下蛋壳上胶原基质的形成受到破坏，添加 250ppmVC 可提高蛋壳质量。
蛋壳与孵化率
蛋壳厚度与受精蛋孵化率相关系数为 0.608, 蛋壳厚度在 290-350um 时 , 每增加 1um, 孵化率提高 2%. 蛋比重与孵化率相关性低 ,R=0.441, 比重在 1.065-1.095g/cm 3 , 每增加 0.001 则孵化率提高 0.6%, 而密度在 1.076-1.085 之间孵化率最好 . 蛋型指数要求为 73-76%, 超过 80% 受精蛋孵化率下降 22.8%, 低于 72% 则下降 5.4%
蒙德尔大学研究：应用有机微量元素作为家禽营养素
例如锰，日粮中主要用于补充锰的两种形式氧化锰和硫酸锰，用硫酸锰作为比较基础（如 100% ），氧化锰，二氧化锰和碳酸锰的生物学利用率分别为 60-80% ， 30-40% ，和 25-40% （ McDowell ， 1992 ），但是有机锰生物学利用率高于硫酸锰（ Henry ， 1995 ）。 Gomez-Basauri （ 1997 ）综述了矿物质蛋白盐在研究和商业生产条件下产蛋鸡试验的效果。
• 在添加 6 周后（母鸡 23 周龄）即可显著提高蛋壳强度，并且持续到整个过程。
• 提高产蛋率、蛋重和产蛋量。
• 显著提高产蛋率、蛋重和产蛋量的一致性，由于鸡蛋一致性提高了，可出售的高等级鸡蛋也提高了，鸡蛋生产者更欢迎。
• 蛋壳乳头层结晶化改变提高了入孵蛋率，入孵蛋孵化率提高最早可在添加一周后即可观测到。
• 对于受精率下降的公鸡来说，应用 Bioplex 锌， Bioplex 锰和 Sel-Plex 提高了入孵蛋受精率。
蛋壳颜色
蛋壳颜色是子宫中腺体分泌和沉积棕色素的结果，于产蛋前 4-5 小时形成。棕色素化学成分为棕色素卟啉，来源于血红蛋白分解物，胆绿素分解。色素是直接来源于血液还是来源于蛋壳腺一直处于争论中。白壳蛋同样分泌吡咯紫质，只不过浓度极低。 Flock(1987) 证明蛋壳颜色有较高的遗传力 h=0.58-0.76, 并与产蛋量和其它鸡蛋质量性状没有负相关。通常选择反射计量器测定蛋壳颜色 , 但测定结果不能反应消费者的爱好。
蛋壳形成
子宫粘膜：顶细胞—沉积钙
分泌细胞—沉积油质和色素
两者相互平衡，形成蛋壳钙化正常和颜色正常，当日粮 Ca2+ 浓度上升，顶细胞分泌 Ca2+ 过多，抑制分泌细胞作用，因此蛋发灰，
当发生呼吸道疾病，子宫粘膜受损，导致形成蛋壳不完全，色素分泌受阻—沙皮蛋呈白色
所有与呼吸道有关的疾病（输卵管病变：新城疫、减蛋综合症、肾传支、鸡白痢等）都可影响褐壳蛋的蛋壳颜色 , 并且还会影响蛋壳强度 ,Gilbert 和 Overfield(1986) 认为应激甚至较轻微或较短时间的惊扰也会使以后的蛋外表覆盖上额外的钙并产生不令人喜欢的蛋壳颜色。服用药物：尼卡巴嗪、磺胺类、呋喃类、喹乙醇、抗球虫药。 Mills,Marche 和 Faure(1987) 及 Rauch 和 Wagner(1987) 也证实了环境因素对蛋壳结构和蛋壳颜色的影响。锌、铜、锰、铁充当色素的载体，蛋壳色素随年龄变化，但没有证据表明，色素产生量随鸡蛋大小变化，尽管由于年龄和疾病因素合成吡咯紫质色素池缩小，应激，一种不正常的干扰，是容易导致蛋壳变白，但蛋壳变白事实上与蛋壳质量变次有关。
鸡笼的影响：由于鸡笼设计不合理 , 开放式鸡笼比封闭式鸡笼更易导致应激发生，应激促使肾上腺素释放影响包括输卵管运动和蛋壳腺沉积导致蛋壳变形或蛋滞留，导致沉积格外的碳酸钙，导致蛋壳颜色变白（ Hughes et al 1986 ； Mills et al ， 1991 ； Walker ， 1998 ） , 除此应激还包括密度过大 , 移笼 , 断水 , 或光照制度改变等管理失误 .
Hughes,B.O.,Gilbert,A.B.&Brown,M.F.(1986)Categorisation and causes of abnormal egg shells:relationship with stress.British Poultry Science,27:325-337.
Mills,A.D.,Nys,Y.,Gautron,J.&Zawadski,J.(1991) Whitening of brown shelled eggs:individual variation and relationships with age,fearfulness,oviposition interval and stress.British Poultry Science,32:117-129.
Walker ,A.W., and Hughes,B.O.(1998) Egg shell colour is affected by laying cage design , British Poultry Scienc,39:696-699.
对于褐壳蛋鸡来说，蛋壳颜色变次，多数是由于蛋壳表面沉积了多余的钙质（ Steggerda and Hollander,1944;Tyler and Simkiss,1959;Hughes et al ,1986; ）
1. 注射肾上腺素导致产蛋推迟，覆盖额外钙质蛋增多即证明了这点 (Hughes and Gilbert,1984;Hughes et al ,1986;Solomon et al,1987)
2. 各种应激原也引起（ Hughes and Black,1975;Hughes et al ,1986;Mills et al 1987a ）。
3. 先前曾产过格外覆盖钙质鸡蛋的母鸡由于恐惧其它产正常蛋壳颜色母鸡，处于应激状态（ Jones and Hughes,1986 ）。
母鸡钝端比锐端更易发生蛋壳变白，钝端变白在青年母鸡发生率较高，约 2% ，随年龄增大，比例下降，易发生惊吓母鸡蛋壳比不易发生惊吓母鸡蛋壳更易变白。
蛋壳色素和排卵不正常时蛋壳颜色发生变化：
刚开产母鸡由于蛋壳着色深，排卵间隔短，蛋壳变白率较高（ Polkinghorne ， 1983 ； Mills ， 1991 ）。
着色过早和鸡蛋滞留都会导致未下鸡蛋被高浓度钙和重碳酸铁和磷包围，导致沉淀钙盐。
蛋壳变白由于蛋壳色素沉积和排卵终止的差别造成。
Mills,A.D.,Y.nys,J.,Gautron and J.Zawadski,1991,Whitening of brown shelled eggs:individual variation and relationships with age,fearfulness,oviposition interval and stress, British Poultry Scienc,32:117-129.
蛋黄颜色
蛋黄颜色是由饲料中的氧化类胡萝卜素 ( 胡萝卜素、隐黄素和叶黄素 ) 含量决定 , 胡萝卜素在蛋黄中沉积小于 1% ，蛋黄颜色遗传力低 , 影响因素包括 :
1． 遗传
2． 产蛋率
3． 日龄
4． 健康状况，疾病影响色素转变（寄生虫感染，病毒，霉菌）
5． 日粮成分 - 饲料内的饱和油脂可增加蛋黄类胡萝卜素的吸收及贮存，
单宁酸及棉酚抑制蛋黄色素的贮存（饲喂棉籽，饲料暴晒）
6． 饲料内的过氧化物导致蛋黄颜色变浅
7 时间 蛋黄颜色与时间成正相关。
蛋黄膜强度并不随年龄增长而降低 , 用小麦代替玉米可提高蛋黄膜强度 .
１．血斑、血块：含血斑、血块的禽蛋统称为血斑蛋。血斑主要附着在生、熟禽蛋的蛋黄表面，形态多样，大小不一，有芝麻粒大至豌豆大，颜色为红褐色。血块主要存在于生、熟禽蛋的蛋清中，形态、大小、颜色与血斑相同。血斑、血块都是内出血的产物，主要是禽蛋形成过程中，卵泡破裂发生出血，或输卵管蛋白分泌部微血管破裂发生的血造成。初产期或低产期的蛋禽比较多见；Ｖ KT 和Ｖ Ａ 缺乏也可发生。据报导，在减蛋综合征病病毒、大肠杆菌、葡萄球菌侵害蛋鸡生殖器官引起输卵官炎或输卵管囊肿时，也可发生此种现象。鸡、鸭、鹅等家禽都可产生此种变异蛋。
２．组织碎块：异物存在于蛋清中，形态多样，大小不一，颜色灰白。异物是生殖系统脱落的组织碎块，如粘膜上皮组织、卵泡膜、异常增生物、凝固蛋白等。前三者系因生殖系统组织结构代谢紊乱所致，在低产期家禽较为常见。后者系因蛋清分泌过旺而致出现过度浓稠的蛋清所致，在产蛋高峰期家禽较为常见。此四种异物，分别在禽蛋形成过程中与卵黄一起下行被包入同一个蛋壳中即形成异物蛋。若不与卵黄一起下行被单独包入蛋壳中，则形成个头特小的无黄物蛋，简称无黄蛋。
３．变性卵黄：据江苏王效先等报导，扬州某地发现一个异物蛋，异物存在于蛋清中的大头一端，紧靠正常卵黄，体积比正常卵黄小；从其表面突起一条索状物，穿过气室露出蛋壳外。经检验，异物为包有异形外膜的变性卵黄。由于同时检出了白痢杆菌，确认异物的产生系白痢杆菌侵害生殖系统，引起鸡蛋性成过程失常所致。
４．气泡：据山东金维江等报导，山东某鸡场所饲养的海兰Ｗ－ 36 父母代种母鸡曾一度暴发新城疫，经紧急预防接种控制了疫情，因病骤然下降的产蛋率基本恢复。但所产种蛋有 10% 左右为气泡蛋。其特点为用照蛋。其特点为用照蛋灯照检时，可见蛋清中存在有成团的气泡。用此种气泡蛋孵化，孵化率极低，仅为 3.3% － 13.04 ％。因而建议，养鸡场不要用新城疫病愈种鸡所产的蛋作种蛋。
（二）寄生虫或环节动物类
１．前殖吸虫：鸡、鸭、鹅都可患此种寄生虫病，山东、上海、南京等地都曾有此病报导。由于此种吸虫主要寄生在家禽的输卵管和泄殖腔的腔上囊内，所以对产蛋家禽危害格外严重。活的虫体进入输卵管，人，与卵黄一起下行被包入同一个蛋壳中产出体外。在打开禽蛋将内容物倾入容器中时，可见虫体仍然活着，伸缩身体在蛋清中游动。虫体红色，象甜瓜籽一样大。
２．蛔虫：据江苏王效先等报导，扬州某种地发现一枚蛔虫蛋。外观无异常打开观察时，于稀蛋清中发现一条已死亡的蛔虫，长 3.4cm 直径 0.06cm 。肠道蛔虫如何进入蛋中，说法有二： ① 下行说： Jull 氏认为蛔虫是从漏斗部进入输卵管的。 ② 上行说：天治氏认为蛔虫是从总泄殖控逆行进入输卵管的。
３．水蛭：据山东孙德陪报导，威海市某鸡专业户，在用阳光透视鸡蛋时，发现一枚鸡蛋中有两个正在蠕动的物体。打开观察，发现是两条水蛭，各长 5.0cm 。静置３小时后，自行死亡。水蛭又名蚂蟥，属环节动物，生活于水中，其进入鸡蛋的途径，与蛔虫的上行学相同。
二．蛋内异色
蛋清以生时透明无色、熟时凝固洁白色为正常。蛋黄以生时柔软富弹性，熟时凝固变硬，生、熟均呈淡黄色至深黄色为正常。其它颜色，均视为异色。禽蛋内容异色主要发生在蛋黄中，可引起蛋黄发生异色变化的主要有以下几种饲料：
１．棉籽饼：可使蛋黄变成多种怪异颜色，如粉红色、红色、绿色、黄绿色、黑绿色、橄榄绿色、褐色等。煮熟后，坚韧如橡皮，故又名 “ 橡皮蛋 ” 。变色机理：棉籽饼含二种有毒物质，一为棉酚，是引起变色的主要物质，它与蛋黄中的铁元素、脑磷脂相互作用，引起变色反应。二为坏丙烯类脂肪酸，起加重棉酚变色反应的作用。
２．蟋蟀：据国外报异，蟋蟀体内含有一种名叫绿色素的物质，鸡食后可引起蛋黄变绿。当前，蟋蟀饲养、蟋蟀贸易逐渐兴起，有的地方定期举办蟋蟀节。粗品蟋蟀需千里挑一，大批的淘汰蟋蟀必将转为饲料，不可等闲视之。
３．大麦：大麦籽实含有抗营养因子 β- 葡聚糖，其水解液粘性较大，在鸡肠道内易堵塞细胞膜孔，影响营养成份的传递与吸收和蛋黄的色素沉积，使蛋黄变为不受消费者欢迎的淡黄白色。另外，在 VA 缺乏时，也可引起此种变化。
三．蛋内异味
生鸡蛋不散发可嗅到的气味，熟鸡蛋可散发微弱的特有蛋香，不论生熟鸡蛋凡能嗅到强烈气味者皆属异味，禽蛋产生异味的原因有以下三个方：
１．饲料原因： ① 菜籽饼：含有多种毒素，如异硫氰酸脂、清和恶唑浣硫酮等，喂量过多可使禽蛋产生特异腥味和苦味。 ② 卷心菜：是可常年供应的优良青饲料，喂量过可使禽蛋产生不良气味。 ④ 鱼粉：喂量过多可使禽蛋产生鱼腥味。 ⑤ 蚕蛹：喂量过多可使禽蛋产生蚕蛹腥味。
２．饲料添加剂原因： ① 氯苯胍：是一种新型抗球虫药，对鸡常发生的６种球虫病都有效，但可使禽蛋产生特异气味。 ② 鱼油：属于脂肪类饲料添加剂，添加过多，可使禽蛋产生鱼腥味。 ③ 尿素：据《日本家禽会志》报导，添加尿素喂鸡，有显著促进增重作用，但喂蛋鸡可使鸡蛋产生氨味。
３．疾病原因： ① 前述血斑蛋，因系出血形成，故可散发微弱的血腥气味。 ② 前述变性蛋黄已变性故有腥臭气味，因同时检出了白痢杆菌，故属于白痢病产物。
四．异物、异色、异味蛋的预防
上面所述禽蛋内异物、异色、异味的发生原因，归纳起来，可分为饲料、饲料添加剂和疾病三方面，分述如下：
１．饲料原因引起的 ① 菜籽饼：采取毒措施，消除所含毒物，并控制用量使占日粮的５％以下。 ② 卷心菜：控制用量在粮的４％以下。 ③ 鱼粉：选用营养价值近的代用品，或控制用量在日粮的５％以下。 ④ 蚕蛹：先将蚕蛹进行脱脂处理再作饲料，或控制用量在日粮的５％以下。 ⑤ 棉籽饼：因微量棉酚即可引起蛋黄变色反应，故减毒后因有少量残留仍不宜应用。由于含棉酚的种蛋孵化率很低，死胚率很高，应禁止作种蛋用。 ⑥ 蟋蟀：生产商品蛋的蛋鸡不要饲喂。 ⑦ 大麦：用大麦作饲料时，应添加 β －葡聚糖酶，以促进 β －葡聚糖水解，变为葡聚糖和低聚合度的物质，降低肠道内容物的粘度，促进营养质吸收。
２．饲料添加剂原因引起的： ① 氯苯胍：虽然降低用量，可以不使禽蛋产生不良气味，但影响抗球虫药物。 ② 鱼油：添加量控制在１％以下，可避免禽蛋产生鱼腥味。 ③ 尿素：生产商品蛋的蛋鸡应避免使用。 ④ Ｖ Ｋ ：因缺乏Ｖ Ｋ 产生血斑蛋者，可供给富含Ｖ Ｋ 的饲料，如昔蓿、甘兰、肝脏等。 ⑤ Ｖ Ｋ 因缺Ｖ Ｋ 产生异物蛋、异色蛋者，可供给含胡萝卜素的饲料，如胡萝卜、黄瓜、甘薯等，胡萝卜素至体可转化为Ｖ Ｋ。
３．疾病原因引起的：
① 传染病：与异物蛋、异色蛋、异味蛋有关的传染病有鸡产蛋下降综合征、大肠杆菌病、葡萄球菌病、鸡白痢、鸡新城疫等。综合防制措施为：从１日龄开始，根据各个发育阶段的特点和当地禽病流行情况，严格按防疫程弃预防各种疾病，上列疾病纳入防疫程序中。
② 寄生虫病：ａ . 前殖吸虫：由于其传播需先经第一中间宿主淡水螺，发育成尾蚴，才能侵害无病家禽，所以在养禽场内彻低消灭淡水螺和蜻蜒，切断传播链，乃是最有效的预防方法。ｂ . 蛔虫：家禽蛔虫主要通过患病家禽烘便中的虫卵污染饲料，传染给健康家禽，所以经常消除烘便，堆积发酵，利用生物热杀死虫卵，是效果最好的预防方法。
蛋重
取决于母鸡体重
营养途径；提高蛋氨酸，亚油酸或蛋白质水平对开产蛋重没有影响，降低第一限制性氨基酸时蛋重下降，降低能量水平也影响蛋重，如果第一限制性氨基酸和能量下降过多，产蛋率也下降。
换羽：
高碘，高锌，食盐缺乏会诱导换羽。
骨骼对蛋壳质量的影响
蛋鸡胫骨、股骨、耻骨、胸骨、肋骨、尺骨、趾骨和肩胛骨中存在髓质骨，当钙摄入低时，髓质骨成为蛋壳形成的一个容易的钙源。一只成年母鸡髓质骨占全部骨骼的 12% ，肋骨中髓质骨占 30% ，雄鸡和不产蛋母鸡一般没有髓质骨，但雌激素可以引发髓质骨的形成。当小母鸡性成熟时，在第一次产蛋前 10 天，髓质骨开始形成 。但母鸡髓质骨中钙仅能够为相对较少的蛋的蛋壳形成提供充足的钙。当食物钙含量低时，母鸡在产下 6 个蛋以后，骨骼中的钙 40% 被消耗。
羽毛占活鸡的 4-9% ，成年母鸡血液占体重的 7% 。
|
