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近一段时间里，一连串关乎食品质量标准乃至食品安全的事件喧嚣不已：从生乳新国标不升反降、麦当劳的麦乐鸡被疑化学物超标，到香料调和的五常“香米”现身超市、碘盐含量调整引发各方疑虑，还有圣元乳粉疑致婴儿性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……这些问题一方面凸显了食品安全检测、监管之被动与缺位，一方面又暴露出相关标准制定难、执行也难的窘境。食品安全究竟有没有“门槛”？
其实，食品安全是相对的。首先，没有绝对安全的食品。食品中含有的化学成分彻底无毒，绝难实现；有害与无害，在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。实际上，我们通常所指的安全食品，意即其风险在可接受水平范围之内。
其次，食品添加剂是食品中的正常成分，在食品制造和加工中必不可少。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确规定，而只要食品生产企业严格按照国家标准正确使用添加剂，是不会对人体造成危害的。事实上，近年来发生的多起食品安全事故，几乎都是非法添加化工原料所致（三聚氰胺事件就是一个典型的例子：只是在出现了严重的中毒事故之后，这种非法添加的物质才会被发现）。
第三，在进行食品安全评估时，确实很难周全地考虑到所有的因素；由于食材众多，行业标准往往也难以穷尽一切可能性来实现食品的“零风险”。食品中所谓的“标准值”，不是指检出成分超过此值一点就意味着“危险”的数值，而是经过慎重“处理”、附加了“多重”安全因素的保险数值。
要了解健康损害的风险与“标准值”之间的关系，就要提到食品添加剂和污染物的安全评估。其实，各国法律都有规定，药物、食品添加剂以及食品污染物，都必须进行安全性和风险评估，以便据以制定暴露上限值，建立剂量与反应（症状）之间的关系。这种关系用图表来表示，就是所谓的“剂量-反应”曲线。
我们的毒物学家，通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之，绘出“剂量-反应”曲线，来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”，用以评估化学物的风险。下一步，利用这个门槛值，再加上安全因素，就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量（acceptable daily intake，简称ADI）、某种食品污染物的每日可忍受摄取量（TDI）。
由于相关数据出自试验动物，考虑到动物与人的差别（假定这一个体差别是1/10）以及人的性别、年龄、健康状况等个体差别（假定合为1/10），在计算ADI值时通常就要乘以动物无毒性量的1/100。尽管1/100这个安全系数是凭经验而定，但已被业界公认在很大程度上能够保障其安全性（只是在所获研究资料不够可靠或试验数据不太充分的情况下，有时候会使用更大一些的安全系数，而这种食品添加剂的风险，也必须跟它所能提供的好处同时加以考虑）。
因此，根据目前已知添加物毒性所做的估计，ADI可以定义为：在一个人一生当中，在不会出现可被察觉出来的健康风险之下，每天可以摄取该种食品添加剂的剂量。简单地说，ADI值表示的是摄入某种物质的健康风险，它可用“一天1千克体重相对应的毫克数”来表示。用ADI乘以平均体重所得到的值，就可得出人体一天允许摄入的量。
另外，考虑到人体从各种食品中摄取化学物质，将一天人体允许的摄取量ADI作为设定“残留标准值”的参考之一；而对于没有安全性数据、没有设定标准值的农药，则统一设定了一个比残留标准值更低的“一律标准值”——0.01ppm（ppm为百万分之一）。
这样看来，日常所见之食品，其安全标准应该是严格、可信的（是不是被认真执行则是另一回事）。我想，一些食品卫生专家也正是在这个意义上指出，我国的食品安全状况并不是老百姓想象的那么糟糕，食品安全问题被夸大了（我知道他们这么说已经挨了不少“板砖”）。当然，如果再考虑一下化学物质的累积效应或长期效应，问题又会复杂得多，这也是食品安全领域今后所要着力探索的一个方面。（尹传红）
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