腊味制品选购指南:时节、避雷与优质推荐
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/12/16 19:09:29 关注:378 评论: 我要投稿
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腊味制品消费高峰期
冬季 —— 腊味的主场
冬季,向来是腊味制品生产与消费的高峰期。这背后有着深厚的缘由,一方面源于传统时令习惯的传承,“冬腊风腌,蓄以御冬”,在过去,人们为了能在食物相对匮乏的冬春季节也有足够的肉类可食,便摸索出了通过腌制、风干等方式制作腊味来长时间保存肉类的方法,这种习惯也就代代相传了下来。另一方面,冬季的气候条件十分利于腊味制作与保存,气温较低,空气相对干燥,西北风盛行,为腊味的腌制、晾晒提供了绝佳环境,能够保证腊味的质量和口感。
从过往来看,旧时人们的腊味消费在冬至前后会达到年度巅峰。早在 1937 年,《铁报》刊文介绍广东腊肠时就提到:“香肠为粤中冬季唯一食品,普通一般人,都在阴历十月至十二月前后,赶着制造。” 可见冬季对于腊味制品而言,确实是备受瞩目的 “主场” 时节呀。
当下腊味置办高峰时段
在当下,结合现实走访情况来看,每到大雪节气之后,腊味制品消费的热潮便开始涌动起来了。市民们纷纷开始忙着做香肠、腊肉,为迎接新年做准备,让浓浓的年味在这一道道腊味中提前酝酿开来。
就拿各个市场来说,大雪节气后,香肠加工店、腌腊制品店的生意变得格外火爆。在泸州市纳溪区上马镇云台寺村,村民明建平每到这个时候,都会忙着制作香肠腊肉,按照当地习俗,大雪这一天腌制的腊肉,味道好且存放时间长,村民们都会在这一天杀年猪办年货、腌制腊肉。
在开发区新欣市场,虽然距离过年还有一段时间,但已经有不少市民开始买猪肉、配佐料灌制香肠了。有市民表示,会趁着肉价还没大幅上涨,提前灌点香肠尝尝鲜。市场内的猪肉铺门前也都挂满了灌制好的香肠,店主还介绍说,随着天气越来越冷,后面将迎来灌香肠的旺季,一般旺季要到冬至前后,靠近冬至的时候灌的人最多。
还有广安的一些市场,记者走访发现,大雪节气之后无论是农贸市场还是超市,来购买猪肉的市民大幅增加,肉贩和超市也都准备了充足的货源。像广宁市场里的香肠加工店从早上七八点就开始忙碌,到中午都停不下来,每天要帮顾客灌大量的香肠,川味香肠尤其受市民青睐。同时,市场里售卖成品香肠、腊肉的腌腊制品店生意也很好,每天都能卖出上百斤。
由此可见,大雪节气后到冬至前后这段时间,已然成了当下腊味制品消费的高峰时段,大家都在通过制作、选购腊味,来为新年增添满满的仪式感和浓浓的家乡味道呢。
近期市场监管局检测不合格腊味制品盘点
过氧化值超标问题
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标,通常过氧化值越高表明酸败就越严重,它能反映出食品中油脂是否氧化变质。在腊味制品中,油脂含量较为丰富,所以过氧化值这一指标就显得格外重要。
就拿南京市市场监管局组织的腌腊肉制品专项监督抽检来说,其抽检覆盖菜市场、超市、农贸市场、小食杂店等场所销售的香肠、腊肉、咸肉、腊鸡腊鸭等各类腌腊肉制品 49 批次,其中就有 5 批次不合格,不合格项目主要为 “过氧化值” 不符合国家食品安全要求,涉及带皮无骨咸后腿、风干排骨、腊鸭腿、咸鸡、五花肉等品种。在永辉超市桥北店,被发现有疑问的腊鸭腿,在接到市场监管部门的抽检报告后,生产厂家也立即下架了涉事批次的产品。
造成腌腊肉制品过氧化值超标的原因有多种。一方面是制造工艺问题,比如生制肉晾晒时间过长,或者晾晒(烘烤)温度过高,都会使得油脂加速氧化;另一方面则是储运销环境不符合产品贮存条件,像温度过高、阳光暴晒、湿度过大等情况,也会造成肉制品中脂肪快速氧化,进而产生异味,也就是我们常说的 “哈喇味”。而且,按照 GB 2730-2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定,火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠中过氧化值不得超过 0.5g/100g,腌腊禽制品的过氧化值不得超过 1.5g/100g。长期食用过氧化值超标的食品,可能会引发胃肠道不良反应,所以大家在购买和食用腊味制品时,可一定要多留意呀,尽量选择正规渠道销售、储存条件良好的产品哦。
其他不合格项目
除了过氧化值超标这一问题外,腊味制品还存在着其他一些常见的不合格项目。比如酸性红、诱惑红等人工合成着色剂,它们常用于饮料类、配制酒、腌渍蔬菜、果冻、肉制品、膨化食品等制品,主要是为了给食品增添颜色,使其更加美观诱人。但长期过量食用,对人体健康具有潜在危害。造成食品中酸性红、诱惑红不合格可能的原因主要是生产经营企业为增加产品品相或弥补原料品质较低而超范围、超限量添加,也不排除个别产品掺假的可能。像广东省市场监督管理局通报的情况中,东莞市大岭山炽成腊味店销售的标称中山市昌隆腊业有限公司生产的腊肠(腌腊肉制品),就曾检出酸性红成分不符合食品安全国家标准规定。
苯甲酸及其钠盐、糖精钠、甜蜜素等也是容易出现问题的方面,苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐剂,正常使用量下一般被认为是安全的,人体摄入后可以通过尿液排出,不过要是长期或过量摄入,就可能会对肝脏和肾脏等器官产生负担,影响身体健康。有的企业为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超范围使用,或者未准确计量,就会导致产品中苯甲酸及其钠盐不合格。糖精钠甜度为蔗糖的 200-700 倍,在人体内不被吸收、不产生热量,大部分经肾排出而不损害肾功能,但食用较多的糖精钠,会影响肠胃消化酶的正常分泌,降低小肠的吸收能力,使食欲减退。甜蜜素可用于多种食品,具有增加风味、改善口感的功能,可人体不吸收甜蜜素,长期摄入过量的甜蜜素却可能会导致肥胖、糖尿病、心血管疾病等。
另外,二氧化硫残留量也是需要关注的指标之一。二氧化硫在食品工业中常用作防腐剂、漂白剂,适量使用相对安全,但过量摄入就可能会对人体健康造成危害了。像中山市东凤镇特亿佳食品商行销售的标称普宁市逸宝食品有限公司生产的车厘子味李果,就曾出现二氧化硫残留量不合格以及超限量添加多种相同色泽着色剂问题。
这些不合格项目的存在,都警示着我们在选购腊味制品时要更加谨慎,要仔细查看产品的标识、包装等,选择正规可靠的品牌和销售渠道,确保我们吃到的腊味制品是安全合格的呀。
知名腊味制品生产企业推荐
传统老字号品牌
在腊味制品的世界里,传统老字号品牌凭借深厚的底蕴和独特的风味,一直深受消费者的喜爱与信赖。
像始创于 1940 年的皇上皇,它可是首批 “中华老字号” 以及 “中国驰名商标”,还是广式腊味制作技艺省级非物质文化遗产传承企业,隶属于越秀集团旗下。回顾其发展历程,创始人谢昌起初做着腊味咸鱼等挑担小本生意,后来通过学习、积累经验,开了 “东昌腊味店”,之后为求更好发展,将店名改为 “东昌皇上皇腊味店”,并通过一系列举措,如改进工艺、创新市场渠道等,让生意越发红火,逐渐发展成行业龙头企业。在工艺上,它采用复合式太阳能腊味焙房,结合传统与现代技术,使产品干净卫生、风味独特,还缩短了生产周期。其口味上有着广式腊味的典型特点,内部虽有细微差别,但总体偏甜,质地红润,属于无烟工业,无需烟熏,像腊味煲仔饭就是展现其风味的绝佳做法,深受食客青睐,其广式腊味产销量更是位居全国第一位。
广州酒家利口福食品有限公司同样底蕴深厚,它的 “广式腊味制作技艺” 入选了第八批广州市级非遗代表性项目名录。这家企业在保留原有广式腊味制作技艺基础上,不断改良创新工艺、提升品质,实现了广式腊味生产的工业转化,还通过师带徒和实践培训传承技艺,如今已培育出五代广式腊味制作技艺传承人。在原料选取上严格把关,制作工序也十分讲究,经多道精细工序打造出品种多样、甘香浓郁的腊味产品,承载着传统广式腊味的独特韵味,在市场上有着良好的口碑,是不少消费者选购腊味时的优先选择。
还有北京天福号食品有限公司,历史悠久,其制作的腊味传承着经典工艺。它对选料极为严苛,只选用上乘的猪肉等原料,再搭配独特的调味配方,经过传统工艺精心腌制、晾晒等,制作出的腊味口感醇厚,风味独特,在北方腊味市场中占据重要地位,是老北京人餐桌上的常客,也深受全国各地消费者认可,多年来在腊味行业中凭借高品质和好味道积攒下了极高的口碑和影响力,彰显出老字号的独特魅力与品质保障。
地方特色腊味品牌
我国各地有着诸多极具代表性的腊味品牌,它们依托当地优质原料,结合传统与现代工艺,打造出风味各异的腊味产品,在当地乃至全国都备受欢迎。
四川的杨大爷就是其中的佼佼者,它专注于打造具有浓郁川味风情的腊味产品,像烟熏四川特产腊肠腊味麻辣香肠,承载着四川腊肠悠久的历史底蕴,是杨大爷家族在传统基础上融入创新元素的成果。在制作方面,选材十分讲究,精心挑选上等猪肉,对配料中的辣椒、花椒等关键调料也有着严格的选择标准,确保原料新鲜地道。腌制时有着独特配方与比例,并且注重时间、温度对腌制效果的影响。烟熏环节更是关键,会选用特定的木材,精准控制火候和烟熏时间,赋予香肠独特的风味与色泽。其外观色泽金黄中透着红亮,表面覆盖着薄薄油脂,看着就诱人,入口先是微微麻辣刺激味蕾,随后是猪肉的鲜美与香料的醇厚交织,口感层次丰富,不管是搭配米饭、面条,还是当作下酒菜都很合适,在市场上广受好评,销售情况十分可观,还获得众多荣誉,承载着四川美食文化,体现出地方特色与民俗风情。
贵州的黔五福也不容小觑,它充分利用贵州当地优质的猪肉资源以及特色香料等,运用传统腊味制作工艺,结合现代质量管控手段,制作出具有贵州风味的腊味制品。其腊味产品有着独特的风味,既有贵州特色的醇厚香味,又符合现代健康饮食的理念,在贵州本地是家家户户餐桌上的常见美食,而且凭借良好的口碑,逐渐走向全国市场,深受消费者喜爱,让更多人品尝到了来自贵州的腊味特色。
湖南的松桂坊同样凭借地方特色在腊味市场中占据一席之地,它扎根于湖南丰富的美食文化土壤,选取当地农家土猪等优质食材,搭配传统的腌制配方,经过长时间自然风干晾晒等工序,打造出具有浓郁湖湘风味的腊味。像湘西腊肉,肉质紧实,咸香可口,有着独特的烟熏味,体现着湖南腊味的独特魅力,在湖南本地市场销量可观,还借助电商等渠道,将这份湖湘美味传播到全国各地,让更多人知晓并爱上湖南的腊味。
大型综合腊味企业
在腊味行业中,大型综合腊味企业展现出强大的产业优势和市场竞争力。
唐人神集团便是生猪全产业链的腊味巨头企业,自 1988 年创立以来,始终牢记 “致力农家富裕、打造绿色食品、创造美好生活” 的使命,形成了 “生猪育种、饲料营养、健康养殖、生猪屠宰、肉品加工、品牌专卖” 的农牧全产业链核心竞争力,并且早在 2011 年就在深交所上市,是中国生猪全产业链经营第一股、农业产业化国家重点龙头企业,还位列中国民营企业 500 强、中国制造业 500 强、中国价值品牌 500 强以及湖南最大的农牧企业。它从生猪育种环节就开始严格把控,比如引进丹系和美系种猪,通过杂交选育和基因组筛选技术培育出优质种猪,解决了生猪育种的卡脖子难题;在养殖环节创新 “流程化、清单化、表格化、信息化” 四化管理,打造专业化养殖队伍,还开创山地楼房智能养猪模式,节约土地资源的同时提升养殖效率;饲料事业部推出创新性的饲料产品帮助养殖户提升效益;肉品事业部运用国家科技进步二等奖技术,研发出如土家十八洞、唐小厨预制菜等新品,为消费者提供更安全、更美味、更营养、更方便的肉品。凭借全产业链的优势,唐人神集团的腊味产品在市场上有着很强的竞争力,品质有保障,深受消费者信任。
雨润作为大型多元化企业集团,旗下的腊味产品也颇具特色。以雨润中式腊肠为例,包装结实,采用透明包装能让人直观看到里面的肉肠。其产品肥瘦相间,鲜嫩美味且很有嚼劲,蒸熟后咬一口,肉质鲜美软嫩,瘦肉不柴,肥肉不腻。在市场上有着较高的份额,满足了众多消费者对于腊味制品的需求,无论是炒菜、烧汤还是煲饭,加入雨润的腊味都能让菜品增色不少,是不少家庭厨房中的常见选择,也凭借良好的品质和口感收获了大量消费者的好评。
烟台喜旺同样在腊味市场中有着自己的独特地位,它有着完善的生产加工体系,从原料采购到生产制作,每一个环节都严格把控质量。其腊味产品种类丰富,涵盖香肠、腊肉等多种品类,在口味上既保留了传统腊味的醇厚风味,又根据市场需求进行了创新优化,比如在调味方面融入了一些地方特色元素,让产品口味更具层次感和独特性。而且喜旺注重品牌建设和市场推广,通过多种渠道销售产品,在烟台当地深受消费者喜爱,在周边地区乃至全国也有着一定的知名度,为广大消费者提供了高品质的腊味选择。
特色腊味制品推荐
喜旺干香肠
喜旺干香肠可是备受消费者青睐的腊味佳品呀。它有着独特的制作工艺,并非采用烟熏的方式,而是借助黄渤海海风自然风干,让香肠在微风和阳光的温柔呵护下,慢慢锁住鲜美,还融入了海盐的味道,真正做到了让大自然成为最好的调味师呢。
从选材来看,喜旺干香肠选用 2 分肥肉 8 分瘦肉的搭配,并且是无淀粉级的,品质上乘。吃的时候只需简单蒸一蒸,就能品尝到那咸香有嚼劲的美妙口感啦。对于山东的朋友来说,刚出锅的热腾腾的暄软馒头,夹上油滋滋的喜旺干香肠,咬上一口,面香与肉香在口腔中迸发,别提多满足了,甚至让人忍不住还想再吃两个馒头呢。而且它在市场上销量一直很不错,在烟台当地深受大家喜爱,很多烟台人逢年过节都会备上一些,其知名度也逐渐从烟台扩展到周边地区乃至全国,给众多消费者带去了这份独特的腊味享受哦。
喜旺南洋腊肠
喜旺南洋腊肠同样极具特色,它是广式腊肠的一种,很适合用来做煲仔饭等美食,堪称是为餐桌增色的 “利器” 呢。它的口感是甜的,肥瘦相间,还能让人吃到大块的肉,光是想想那滋味就十分诱人呀。
在包装方面,有的规格是 240g*5 袋,无论是自己在家享用,还是当作礼品送给亲朋好友都挺合适的。而且从购买者的反馈来看,大家对它的评价很高,有人说四月份在拼多多购买后,原本没抱多大期待,结果煮了腊肠饭一尝,那味道香极了,直呼只要品控不变就可以一直回购呢。可见喜旺南洋腊肠凭借自身的好味道,收获了不少忠实的 “粉丝” 呀,在腊味市场中稳稳地占据了一席之地哦。
其它特色腊味制品
除了喜旺家的这两款出色的腊味制品外,市面上还有许多其它值得一试的特色腊味呢。
比如来自广东中山的腊福小四喜,一袋里面包含三七肠、短粒肠、凤凰盏、金色腊肉这四种广式腊味。它整体口味偏甜口一点,还自带酒香气,用来做腊味煲仔饭,再淋上酱油,那味道简直绝了。其中的凤凰盏是腊肉和咸蛋黄的完美结合,简单清蒸 15 分钟就能成为一道硬菜,将两种食材深处的浓郁鲜美激发到极致;短粒肠有着低盐低糖、咸香微甜的独特风味,带着广东独有的甜酒香;金色腊肉则甄选五花肉原料,肥瘦均衡,清蒸后吃起来很有嚼劲还很香,每一片肥瘦分明,咬下去满是地道的油香,就算不配青菜都能让人干掉两碗米饭呢。
重庆荣昌腊味也不容错过呀,除了经典的川渝腊肠外,还有腊猪副,像腊拱嘴、腊猪耳、腊猪舌、腊猪尾这些,每个部位的口感各不相同、各有特色,口味以烟熏香料为主,吃起来醇香十足,对于爱吃川渝腊味的朋友来说,真的是可以闭眼入的选择呢。
再有就是广东韶关粤北代表的南雄板鸭了,它只添加食盐,通过传统手工腌制,再经自然风晾晒而成,鸭身干爽,纯粹的咸香能最大程度地突出肉本身的滋味,不管是清蒸、爆炒还是用来炖汤,都别有一番风味哦,要是没吃过的朋友,建议切一块在蒸饭的时候放进去一起蒸,那味道肯定会让你惊艳的呢。
另外,用黑猪肉制作的芦家坳非遗运动型黔北黑猪零添加腊肠也很不错,有原味香肠和麻辣香肠两种口味,都是采用新鲜黑猪肉,搭配香料,风干熏烤入味制成的,轻咬一口,香醇浓厚,滋味层层递进,让人一吃就停不下来呀。
总之,这些各具特色的腊味制品都承载着不同的地域风味和美食文化,大家可以根据自己的喜好去选择品尝哦。
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文章来源:肉类食品网 文章作者:豆包 文章编辑:一米优讯 |
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