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近段时期，食品安全问题成了人们特别关注的话题。种种问题食品的出现，无疑给人们生活带来了忧虑。带着对食品安全的关注，我们走访了被重庆市经信委推选为重庆食品工业企业诚信体系建设试点单位的德庄实业集团，对他们在食品安全工作方面所做的工作进行了详细的了解，希望能给食品生产企业带来一些启示和深思。
己所不欲 勿施于人
把好食品入口关
走入德庄集团花园般的厂区，一个很大的“德”字映入眼帘，“以德经商、以德兴庄”理念让人起敬。谈及食品安全问题，德庄集团董事长李德建深有感触地说：“作为食品生产和餐饮企业，最根本的道德是自己不吃的东西，千万不能拿给客人吃。也就是己所不欲，勿施于人。要自己喜欢吃，给客人吃才安心、才快乐。”他讲起了德庄关于毛肚和豆芽的故事：“2000年的时候，德庄火锅才起步不久，那时候我还是一个小老板，自己到市场上去买菜。供应毛肚的贩子把一种很刺鼻的东西倒在毛肚里面。我问是什么东西，他说是福尔马林，能使毛肚变得脆嫩。我一听血就往头上冲，我说：‘这怎能吃呢？’后来我就问他：‘你吃不吃这个毛肚？’他说：‘我不吃。’我一下抓住他说：‘你太狠心了，你不吃叫我们吃。’从此以后我不再买这些东西了。随后立即联系了西南大学食品学院的李院长，我问李院长能不能合作一下，我来出资金一起研究毛肚嫩化技术，李院长很快就和我达成了协议。经过两年的努力，终于研发出来了不用福尔马林、不用工业烧碱，用生物酶嫩化技术的毛肚，获得了全国科研三等奖，也获得了重庆科委的三等奖。我们说的科技绿色就是这样做的，这样的菜品在我们的餐桌上很多，所以这就形成了一种文化。人家问我们‘德庄文化’是什么？德庄最有名的就是自主产品研发，一个桌上很多都是我们自主研发的绿色产品。豆芽是人们吃火锅时爱吃的小菜。当我们看到很多豆芽都使用 ‘增粗剂’，当时我们被吓住了。我说这不行，我不会吃这种豆芽了，所以从那天起我就自己建豆芽车间。现在德庄的井水豆芽车间就是在地底下，里面有个 170米深的深井，然后在地下建一个车间，把井水喷在黄豆上，用的是本地的黄豆，还不是转基因黄豆，7天就长成这么漂亮的豆芽，非常香。我们自己都非常爱吃。”对网友评价他提出的“雷人”口号“不抓食品安全，天诛地灭”，李德建作了全新的注解，那就是，不抓食品安全工作，要诛老板而不是员工。如果出了食品安全的问题，是要受到良心和法律的惩罚的。同时他提出，广大消费者也要提高自身的食品安全意识，对“三无”产品要坚决抵制，不给不良商贩可乘之机。
研发和运用全自动生产线
把好食品生产关
2009年，德庄投入巨资，完成了第三代火锅底料生产模式建设，建成万吨火锅底料专用生产线，真正形成了国内首创的自动化、连续化、智能化的流水线生产方式，是火锅产业的一大创举。
该生产线的建成，实现了从原料进锅到制成产品、打包装箱全过程自动化。由于产品均在密闭环境中完成，彻底消除人体与原料、人体与成品的直接接触，不会造成产品的二次污染，确保产品的安全、卫生、环保。它的诞生，彻底告别了传统作坊式加工方式，全面提高了产品技术含量和食品安全性，成为火锅行业现代化、工业化、标准化的第一标志！
建立自主种植基地
把好食品原料关
作为餐饮和食品企业，原料关尤为重要。原料出了问题，直接会影响到食品安全。2003年，面对全国连锁店不断扩大的产品需求，德庄全力以赴地“生根”以订单形式鼓励农民种植优质的火锅原料，打造农产品种植、养殖基地。2004年，德庄集团第一个与石柱县合作建设10万亩辣椒基地，还在当地建立了占地23亩的原料初加工基地。随后的几年，在江津、綦江、南岸、南川等农产品优势产业带投资，建立了花椒种植基地、方竹笋基地、黄口姜种植基地、牛肝菌种植基地、山地乌骨鸡养殖基地。拥有基地以后，集团特邀请专家，针对性地研发新品，指导种植，并且以更多的专利技术，让传统的火锅风味餐在规模化生产中发扬光大，最终引发一场从源头开始、从田间到餐桌的产业链革命。
在德庄的带动下，重庆火锅集体走向“公司+基地+农户”的产业纵深发展，解决了很多政府所关心的问题：“三农”问题、城乡统筹问题、就业问题，尤其是食品安全问题。
为了让德庄的绿色革命更加彻底，德庄还建立了一套系统，通过条码信息记录，可以知道每一袋火锅底料中的辣椒来自哪块产地，花椒来自哪块产地，所用的姜、蒜、豆瓣、香料来自哪块产地。每一种原料，从采购进入库房、进入生产车间、包装编码、产品检验以及物流运输都建立了完整的信息记录档案，通过这种严格和有效的农产品原料追溯记录，从最终产品的标识上可以一直追溯到田间地头。这样，消费者坐在餐桌前，对这锅火锅原料的情况便可一目了然。
运用专业检验检测设备
把好食品检测关
在德庄集团的品控部，工作人员正忙着为才进厂的原料进行农残检测。据介绍，集团投入资金几十万元购进专业的检验检测设备，对不合格农产品严禁进入生产环节，严禁走上餐桌。李德建深有感触地说：“德庄在全国直营和加盟店共有500余家，德庄生产基地就是中国的一个火锅大厨房。德庄要做‘百年品牌’，每天要接待近30万人用餐。如果不合格产品配送上了餐桌，那我们岂不是成了罪人？因此，对外购的蔬菜及农产品都会进行严格的检测。另外，德庄制定了达到出口标准的HACCP关键控制点，检验检测人员对每个关键控制点进行严格的达标检测，只有检验合格的产品才能出厂，才会送上餐桌。这样才会让消费者吃得放心，我们也才能安心。”
率先试点诚信体系建设
促食品安全上台阶
为促进食品质量安全和推动行业健康发展，重庆市经信委按照国家工信部要求，近期在重庆调味品行业率先试点诚信体系建设。德庄作为首批试点企业之一，将参与行业标准的制订。今后市民可凭借包装上的CMS标识，识别该产品是否属于安全食品。CMS标识是食品工业企业诚信管理体系的简称，类似于大众所熟知的ISO、QS等质量管理标识。能够获得CMS标识是个漫长而严格的过程，不是每个产品都能获得；如果已经拥有CMS标识却不按照要求生产，不仅自砸牌子，还会被取消获得这个标识的资格。目前,德庄正和重庆火锅菜品标准化研究中心一起，致力于制定出鸭肠、鹅肠、毛肚等食品的标准指南。例如市民最爱吃的毛肚，将从多个方面制定标准，包含毛肚的盐分、规格、切割方式等。这将有助于落实质量安全管理规范，坚持制度建设与教育宣传相结合、企业责任与行业自律相结合，不断提高企业诚信意识和安全管理水平，从而建立起一套完整的、可操作的、可全面推广的制度体系，促进食品安全更上台阶。
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